Malkara eski kaşar peyniri, Tekirdağ’ın Malkara ilçesinde üretilen ve menşe adıyla tescillenmiş geleneksel bir peynir çeşididir. Yöreye özgü Lathyrus L. (mürdümük) ve çeşitli otlarla beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütlerinin belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilir. Üretim süreci, 1 Nisan–31 Temmuz tarihleri arasında sağılan sütlerin belirli sıcaklık ve nem koşullarında en az 90 gün olgunlaştırılması esasına dayanır. 

Coğrafi ve Tarihî Bağlam

Malkara ilçesi, 40.54° kuzey enlemi ve 26.52° doğu boylamı arasında yer alır ve yarı ova özellikleri gösteren platolara sahiptir. Bölge, zengin çayır ve meralarıyla dikkat çeker. Tarihî kayıtlarda, Evliya Çelebi’nin Seyahatname adlı eserinde Malkara’nın kaşar peyniriyle tanındığı belirtilmiştir. 1937 yılında Trakya Bölgesi'nde yapılan araştırmalarda da Malkara’nın peynir üretimi açısından önemli bir merkez olduğu tespit edilmiştir. Bu tarihsel ve coğrafi bağlam, peynirin üretiminde kullanılan sütlerin karakteristik özelliklerini doğrudan etkilemektedir.

Hammadde Özellikleri ve Hayvan Beslenmesi

Malkara eski kaşar peyniri, 1 Nisan–31 Temmuz tarihleri arasında elde edilen sütlerin karışımıyla üretilmektedir. Kullanılan sütler şu oranlarda olmalıdır:

• Keçi sütü: %30–35,
• Koyun sütü: %20–35,
• İnek sütü: %30–50.

Hayvanlar, özellikle Lathyrus L. (mürdümük) bitkisi başta olmak üzere bölgeye özgü çeşitli otlar ve kekikle beslenmektedir. Bu bitkiler arasında şu türler öne çıkar:

Baklagiller:

Lathyrus sylvestris (orman mürdümüğü), Medicago minima (yabani yonca), M. polymorpha (tüylü yonca), M. falcata (sarıçiçekli yonca), M. orbicularis (diskvari yonca), Melilotus indica (hint taş yoncası).

Buğdaygiller:

Avena elatius (yüksek çayır yulafı), Avena fatua (yabani yulaf).

Diğer familyalar:

Thymus longicaulis (uzun gövdeli kekik), Thymus zygioides (kekik). Bu bitkilerde bulunan terpen türevli bileşenler (örneğin copaene, trans-karyofilen, gurjuene) süt yoluyla peynire geçmekte ve Malkara eski kaşar peynirine ayırt edici aromatik nitelikler kazandırmaktadır. Gaz kromatografisi–kütle spektrometrisi analizleri, Lathyrus L. bitkisi ile peynirdeki uçucu bileşenlerin benzerlik gösterdiğini ortaya koymuştur.

Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikler

Fiziksel Özellikler:

• Kabuk: Sert, kalın, kirli saman sarısından koyu saman sarısına kadar değişen renkte.
• Şekil: Silindirik formda, bir kenarında düz yüzey bulunan yapıdadır.
• Yapı: Sert ve tam olgunlaşmış.
• Ağırlık: Olgunlaşmış kelle en az 11 kg’dır.

Kimyasal Özellikler:

• Kuru madde: En az %60.
• Yağ oranı: Kuru maddede en az %45 süt yağı.
• Tuz oranı: Kuru maddede en az %3,5 (m/m).

Duyusal Özellikler:

• Temel tatlar: Tuzlu, umami ve ekşi.
• Aromatik nitelikler: Pişmiş, kremamsı-süt yağı, sülfür, peyniraltı suyu, ransit, hayvanımsı, maya/küf, broth, meyvemsi ve fındığımsı.

Üretim Yöntemi

Süt Temini ve Kontroller: Belirtilen dönem içinde elde edilen sütler; yağ, kuru madde, antibiyotik ve asitlik gibi analizlerden geçirilerek kabul edilir. Kullanılacak sütlerin pH değeri en fazla 6,20 olmalıdır.

Temizleme ve Standardizasyon: Sütten yabancı maddeler uzaklaştırılır. Sütler paçal (karışım) yapılır ve %60 kuru madde, %45 süt yağı oranı sağlanır.

Isıl İşlem ve Soğutma: Süt, 30–55 °C arasında 1–10 dakika ısıtılır ve ardından mayalama sıcaklığının 1–2 °C üzerine soğutulur.

Mayalama ve Pıhtı Kırma: 29–32 °C’de 30–45 dakika içinde pıhtı oluşumu sağlanır. Tercihen doğal şirden mayası, yoksa hazır maya kullanılır. Pıhtı nohut büyüklüğünde kesilir ve peyniraltı suyu kısmen uzaklaştırılır.

Telemenin Baskıya Alınması ve Doğrama: pH 5,80–5,90 olduğunda ilk baskı yapılır. Teleme iki kez doğranır. İkinci baskı pH 5,10–4,80 değerine ulaşana kadar devam eder.

Haşlama: Bu pH aralığında hamurlar %3–8 tuz içeren 78 °C'lik suda 5 dakika haşlanır. Merkez sıcaklık en az 72 °C olmalıdır.

Kalıplama ve Ön Olgunlaştırma: 13 kg’lık hamur kalıplara yerleştirilir, her kelleye 150–300 g deniz tuzu uygulanır. Kelleler 40–50 kez şişlenir. Ön olgunlaştırma 16–22 °C ve %70–90 bağıl nemde iki aşamada yapılır:

• İlk aşama: 24–48 saat.
• İkinci aşama: En az 21 gün, her 3–4 günde bir alt-üst edilerek ve gerektiğinde tuzlanarak.

Küflenme ve Temizlik: Dış yüzeyde oluşan küfler fırçalanır, peynir altı suyu ile yıkanır, süt kreması ile silinir.

Çuvallama ve Dikiş: Kelleler yağlı kâğıda sarılıp kenevir çuvallara yerleştirilir. Üst ve alt kısımlar tahta levha ile desteklenir ve yanlardan dikilir.

Depolama ve Nihai Olgunlaştırma: 0–1 °C’de, %70–90 bağıl nemde en az 90 gün bekletilir.

Ambalajlama ve Satış: Ürün çuvallı veya dilimlenmiş olarak satışa sunulabilir. Vakumlu ürünler 12 ay, koruyucu atmosferde paketlenenler 6 ay raf ömrüne sahiptir. Çuvalda ise 18 aya kadar dayanıklıdır.

Denetim ve İzlenebilirlik

Tescile uygunluk denetimi, Malkara Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde oluşturulan 4 kişilik bir komisyon tarafından yapılmaktadır. Bu komisyonda Oda temsilcisi, Namık Kemal Üniversitesi’nden bir gıda mühendisi, Malkara İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden bir kontrol görevlisi ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Tekirdağ Temsilciliğinden bir uzman yer alır. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak; şikayet, şüphe veya ihtiyaç halinde ise her zaman yapılabilir. Üreticiler; süt kayıtlarını, sıcaklık ve nem değerlerini ürünlerin son tüketim tarihine kadar saklamakla yükümlüdür.