Maraş sumak ekşisi akıtı, Kahramanmaraş yöresinde doğal olarak yetişen sumak (Rhus coriaria L.) bitkisinin meyvelerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen, sıvı formda, yoğun ve karakteristik ekşi bir tada sahip doğal bir üründür. Genellikle çeşni ve lezzet verici olarak kullanılan bir ürün olup Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "menşe adı" olarak tescillenmiştir. Menşe adı, ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer tüm aşamalarının tanımlanmış coğrafi alan içerisinde gerçekleştiği ve ürünün ayırt edici niteliklerinin bu coğrafi kökene bağlı olduğu durumlarda verilen bir coğrafi işaret türüdür.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Maraş sumak ekşisi akıtı, sumak meyvelerinin içerdiği tanenler, uçucu yağlar ve organik asitler sayesinde antimikrobiyal özelliklere de sahip olabilen, sıvı formda bir ekstrakttır. Kahramanmaraş mutfağında yemeklere, çorbalara ve özellikle salatalara lezzet katmak amacıyla kullanılır. Ürünün belirleyici bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri şunlardır:

• Suda Çözünür Kuru Madde Miktarı: %50,14 – %70,16
• Toplam Asitlik: %4,44 – %6,87
• pH Değeri: 0,72 – 1,85
• Viskozite: 37 – 105 cp

Maraş sumak ekşisi akıtının üretimi, yerel ustaların bilgi ve deneyimini gerektiren, kültürel miras niteliğinde bir süreçtir.

Üretim Metodu

Geleneksel Maraş sumak ekşisi akıtı üretimi aşağıdaki adımları içerir:

1. Hasat ve Ayıklama: Olgunlaşmış sumak bitkisinin meyveli salkımları hasat edilir ve sumak meyveleri salkımlarından ayrılır.
2. Ekstraksiyon (İlk Aşama): Sumak meyvelerinin üzerine su eklenir ve 5 dakika karıştırılır. Ardından meyveler süzülerek sıkılır ve sulu kısım ayrılır.
3. Tekrarlı Ekstraksiyon: Posada kalan asit miktarını en aza indirmek için bir önceki karıştırma, süzme ve sıkma işlemleri dört kez tekrarlanır.
4. Dinlendirme: Elde edilen sulu ekstrakt, 7-8 saat boyunca dinlendirilerek tortunun çökmesi sağlanır.
5. Dekantasyon: Üstte kalan berrak sıvı kısım, dikkatlice çökeltiden ayrılır.
6. Yoğunlaştırma (Güneşte): Dinlendirilmiş sulu ekstrakt, geniş kaplara konularak güneş altında 3-6 gün boyunca bekletilerek kıvamının artması sağlanır.
7. Süzme ve Şişeleme: Kıvamı artan sumak ekşisi süzülerek cam şişelere doldurulur.
8. Son Yoğunlaştırma: Şişeler veya kavanozlar, 4-6 saat daha güneşte bekletilerek son kıvamını alır.
9. Etiketleme ve Muhafaza: Ürünler etiketlenir ve serin bir ortamda muhafaza edilir.

Coğrafi Köken ve Sınırlar

Maraş sumak ekşisi akıtının coğrafi sınırı Kahramanmaraş ili olarak belirlenmiştir. Bu, ürünün üretiminde kullanılan sumak bitkisinin Kahramanmaraş il sınırları içerisinden temin edilmesi ve tüm üretim süreçlerinin bu coğrafi alanda, geleneksel yöntemlere bağlı kalınarak gerçekleştirilmesi gerektiği anlamına gelir.

Tescil Süreci ve Detayları

Maraş sumak ekşisi akıtının coğrafi işaret tescili için Kahramanmaraş Büyükşehir Belediye Başkanlığı tarafından başvuruda bulunulmuştur. Başvuru, C2016/083 numara ile 19 Eylül 2016 tarihinde yapılmıştır. Değerlendirme sürecinin ardından ürün, 13 Nisan 2018 tarihinde 343 tescil numarası ile "menşe adı" olarak resmi olarak tescillenmiştir. Tescil ettirenin adresi İsmetpaşa Mahallesi, Azerbaycan Bulvarı No:25 Kahramanmaraş olarak kayıtlıdır.

Koruma ve Kullanım Esasları

Coğrafi işaret tescili ile "Maraş Sumak Ekşisi Akıtı" (veya tescil belgesindeki genel ifadeyle "Sumak Ekşisi"nin Kahramanmaraş menşeli olduğunu belirten işaretler) ve menşe adı ambleminin kullanımı belirli kurallara bağlanmıştır. Bu işaretlerin, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alması, eğer bu mümkün değilse işletmede tüketicinin rahatlıkla görebileceği bir şekilde sergilenmesi esastır.