Mardin ikbebet, Mardin mutfağına özgü, ince bulgur ve kırmızı etin yoğrulmasıyla hazırlanan, iç harcı kıyma, soğan, iç yağı ve baharatlardan oluşan geleneksel bir köfte çeşididir. Şekil verilerek hazırlanan İkbebet, genellikle kızartılarak ya da haşlanarak pişirilir ve bölgenin kültürel zenginliğini yansıtır. Ürünün hazırlanmasında yalnızca kırmızı et kullanılır; tavuk eti veya mekanik kıyma tercih edilmez. Mardin il sınırları içinde üretilen bu yemek, hem günlük sofralarda hem de özel günlerde tüketilir.

Ayırt Edici Özellikleri

Mardin İkbebetin en temel özelliği, kıymalı ve baharatlı iç harcının ince bulgur tabakası ile sarılması ve şekil verilerek kızartılması veya haşlanmasıdır. Protein miktarı en az %10 olan İkbebet, Türk Gıda Kodeksi’nin Çiğ Kıymalı Et ve Hazırlanmış Kıymalı Et Karışımları Tebliği’ne uygun olmalıdır. Hazırlanırken yalnızca kırmızı et kullanılmakta olup, tavuk veya başka et türleri kullanılmaz. Ayrıca, iç harcındaki kıymanın hazırlanmasında sadece baş, boyun, kaburga gibi düşük iskelet kaslarından elde edilen kırmızı et kullanılmasına izin verilmez.

İkbebet’in kırmızı rengi, kullanılan kırmızı et ve baharat karışımından kaynaklanır. Kıymanın hazırlanışında elde yeme yöntemi (elle karıştırma ve yoğurma) esastır. Mekanik olarak çekilmiş veya makinede hazırlanmış kıyma kullanılmaz. Ayrıca, İkbebet için hazırlanan köfte film şeklinde veya başka formlarda değil, şekil verilerek elle üretilir ve yalnızca bu geleneksel yöntem geçerlidir.

Coğrafi Sınır

Mardin İkbebet, yalnızca Türkiye’nin Mardin il sınırları içerisinde üretilmekte olup, ürünün ayırt edici özelliklerini taşıması açısından bu coğrafi sınır dışına taşan bir üretim alanı bulunmamaktadır.

Üretim Alanında Gerçekleşmesi Zorunlu Bulunan Özellikler

İkbebet’in üretimi, Mardin’in kendine özgü kültürel ve sosyal yapısıyla doğrudan ilişkilidir. Mardin, tarih boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış, farklı din ve kültürlerin bir arada yaşadığı bir yerleşim yeridir. Bu etkileşim, Mardin’in yemek kültürüne de yansımış ve İkbebet gibi yöresel yemeklerin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır.

Ancak, İkbebet’in lezzetini ve özgünlüğünü etkileyen önemli bir faktör olarak kullanılan malzemenin kalitesi ve üretim yöntemine sadakat gösterilmektedir. Yemeğin yapımında kullanılan bulgurun ve kıymanın kalitesi doğrudan ürünün kalitesine yansımaktadır. Ayrıca, Mardin İkbebetinin belirleyici özelliği olan ince bulgur ile hazırlanan dış kaplaması, iç harcın şekil verilerek sarılmasını mümkün kılar.

Tarif/Üretim Metodu

Mardin İkbebet üretiminde, gerekli malzemeler ve miktarları şu şekildedir:

• 4 kilogram kıyma
• 500 gram dana kıyma
• 500 gram soğan
• 1 demet maydanoz
• 5 gram karabiber
• 5 gram biber
• 10 gram tuz
• 10 kilogram ince bulgur
• 1,5 kilogram iç yağı
• 500 gram iç kıyması için ayrıca bulgur
• 500 gram köftelik bulgur
• 20 gram tuz

Hazırlık süreci birkaç aşamadan oluşmaktadır. Öncelikle ince bulgur ile kıyma yoğurularak köfte hamuru elde edilir. Köfte içi için kıyma, soğan, baharat ve iç yağından oluşan karışım kavrularak hazırlanır. Soğanlar kavrulurken sularını salıp çekinceye kadar kavrulur, ardından kıyma ve baharat eklenir. İç harç kavrulduktan sonra soğutulup kullanılmaya hazır hale getirilir.

Dış köfte hamurundan parçalar alınarak içleri oyulur ve hazırlanan iç harçla doldurulur. Daha sonra kapatılarak şekil verilir. Şekil verilen köfteler kızartılabilir veya haşlanabilir. Geleneksel olarak kızartma yöntemi yaygındır. Ürün servise sunulmadan önce isteğe bağlı olarak tabakta bulgur pilavı veya çeşitli mezeler eşliğinde ikram edilir.

Denetim

Mardin İkbebetin üretimi ve kalitesi, ilgili mevzuat çerçevesinde oluşturulan bir komisyon tarafından denetlenir. Bu komisyon şu kurumlardan temsilcilerden oluşmaktadır:

• Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Mardin Ticaret ve Sanayi Odası
• Mardin Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği

Denetimlerde, ürünün üretim metoduna, kullanılan malzemelere, şekil ve sunum biçimine ilişkin hususlar incelenir ve mevzuata uygunluk kontrol edilir.