Mardin kibe, Mardin’e özgü geleneksel bir yemektir ve kuzu işkembesinin iç harçla doldurulup pişirilmesiyle hazırlanır. Arapça kökenli “kibe” kelimesi işkembe dolması anlamına gelir. Kibe’nin iç harcı; kuşbaşı kuzu eti, kuyruk yağı, pirinç, baharatlar, sarımsak ve maydanoz gibi malzemelerin karışımından oluşur. 

Coğrafi ve Kültürel Bağlam

Mardin ili, Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer almakla birlikte, iklim özellikleri bakımından Doğu Akdeniz ve karasal iklimler arasında geçiş niteliği gösterir. Yazları sıcak, kışları ise karasal iklimdeki kadar sert olmayan, daha ılıman hava koşullarına sahiptir. Bu iklimsel özellikler, bölgede yetiştirilen hayvanların et kalitesini ve lezzet profilini etkiler. Mardin’de beslenen kuzuların etinin diğer bölgelerdeki kuzulara göre daha yumuşak yapıda olması, Kibe yemeğinin lezzetinin ayırt edici unsurlarından biridir.

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler

Mardin kibesi, ortalama büyüklükte bir kuzunun işkembesinden üretilir. Bir işkembe genellikle sekiz eşit parçaya bölünerek kullanılır. Yemeğin kimyasal özellikleri bakımından, yağ miktarı %6,9 ve protein miktarı ise en az %16,0 düzeyindedir. Ürün, Türk Gıda Kodeksi’nin Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği’ne uygun olma zorunluluğu taşır.

İç Malzeme ve Hazırlık Süreci

Kibe’nin iç harcı kuzu işkembesi, kuşbaşı kuzu eti, kuyruk yağı, pirinç, karabiber, yenibahar, sarımsak, maydanoz, tuz ve isteğe bağlı olarak pul biber ile kişnişten oluşur. Malzemeler, belirli oranlarda karıştırılarak iç dolgu karışımı hazırlanır.

İşkembe hazırlığı sırasında işkembeler kaynar suya batırılarak üzerlerindeki zar temizlenir ve bolca sıcak suyla yıkanır. Daha sonra soğuk suya tutularak temizlenir ve düzgün kare parçalar halinde kesilir. Hazırlanan iç dolgu, bu kare parçaların içine doldurulur. İşkembenin açık kısmı iplikle dikilerek kapatılır.

Tarif/Üretim Metodu

Mardin kibesinin hazırlanışı belirli bir teknik sürece dayanır. Dört kişilik porsiyon için aşağıdaki malzemeler kullanılır:

• 2 adet kuzu işkembesi
• 500 g pirinç
• 60 g kuşbaşı kuzu eti
• 150 g kıyılmış kuyruk yağı
• 10 g yenibahar
• 5 g karabiber
• 7 g sarımsak
• 1 bağ maydanoz
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 10 g tuz
• İsteğe bağlı olarak pul biber ve 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş
• 1,5 su bardağı su

İç harç hazırlandıktan sonra, işkembeler dolgu ile doldurulur ve iplikle dikilir. Dolmalar tencereye sıkıca dizilir ve üzerini geçecek kadar su eklenir. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte 30–45 dakika kadar pişirilir. Pişme esnasında işkembeler su yüzeyine çıkarsa üzerine tabak yerleştirilerek dolmaların sabit kalması sağlanır. Dolmaların pişip pişmediği çatal batırılarak kontrol edilir. İstenen pişme tamamlandığında ocaktan alınır ve sıcak ya da soğuk şekilde servis edilir.

Üretim

Mardin kibesinin hazırlanması, bölgede usta-çırak ilişkisiyle kuşaktan kuşağa aktarılan bir bilgi ve beceri birikimi gerektirir. Pişirme süreci, ustaların kendilerine has yöntemleri ve titizlikleri sayesinde gerçekleştirilir. Bu yönüyle Kibe üretimi, yalnızca bir yemek yapım süreci değil, aynı zamanda bölgenin kültürel mirasını yaşatan bir zanaat özelliği taşır.

Coğrafi İşaret ve Üretim Alanı

Mardin kibesinin üretim alanı, Mardin ili sınırlarıdır. Bununla birlikte, ürün, belirlenen özelliklerin tamamını taşıması koşuluyla farklı bölgelerde de üretilebilir. Tescil numarası 122 olan Mardin kibe, coğrafi işaretli bir üründür. Ürünün piyasaya sunulmasında, coğrafi işaret tescil belgesi ile Türk Gıda Kodeksi ve ilgili Kanun ve Yönetmeliklere uygun etiketleme yapılması zorunludur.

Denetim

Mardin kibesinin belirtilen özelliklere ile Kanun ve Yönetmeliklere uygun bir şekilde yapılıp yapılmadığını kontrol etmek amacıyla denetimler gerçekleştirilir. Bu denetim, aşağıda belirtilen kurum temsilcilerinden oluşan bir komisyon tarafından yürütülür:

• Belediye Başkanlığından bir üye,
• Sanayi ve Ticaret Müdürlüğünden bir üye,
• Sağlık Müdürlüğünden bir üye,
• Tarım İl Müdürlüğünden bir üye,
• Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden bir üye.

Bu komisyon, ürünün üretim süreçlerinin, içeriğinin ve etiketlemesinin mevzuata ve coğrafi işaret tesciline uygunluğunu denetler ve gerekli kontrolleri sağlar.