Mardin mutfağı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin illerinden biri olan Mardin’de, tarih boyunca bir arada yaşamış Arap, Kürt, Süryani ve Türk topluluklarının geleneksel mutfak pratiklerinin etkileşimiyle şekillenmiş, çok katmanlı bir yöresel mutfaktır. Bölge mutfağı, et ve tahıl bazlı tariflerin yanı sıra meyve-et kombinasyonları, salamura teknikleri, baharat çeşitliliği ve yemek hazırlama pratikleriyle öne çıkar. Bulgur, kuyruk yağı, tereyağı, kuzu eti, papaz eriği, badem, kayısı, pekmez ve yöresel baharatlar sıkça kullanılan malzemeler arasında yer alır.
Mardin Mutfağı (T.C. Mardin Valiliği)
Sosyal ve Kültürel Bağlam
Mardin mutfağı, yalnızca beslenme amacı taşımamakta; aynı zamanda sosyal ilişkileri pekiştiren bir unsur olarak da işlev görür. Düğün, bayram ve misafirlik gibi toplumsal etkinliklerde yemekler topluca hazırlanır. Kaburga dolması genellikle büyük aile toplantılarında birden fazla kişinin katılımıyla pişirilir. Kiliçe çöreği ise bayram sabahlarında kahveyle birlikte misafirlere sunulur.
Baharat Kültürü ve Arasa Hanı
Mardin mutfağında baharat kullanımı, yemeğin lezzet profili kadar halk hekimliği, koruyucu özellikler ve kültürel alışkanlıklarla da ilişkilidir. Kırmızı pul biber, karabiber, nane, kişniş, sumak ve karışık baharat harmanları, hem yemeklerin tat ve aromasını belirler hem de bağışıklık sistemini destekleyici unsurlar olarak görülür. Baharatların seçimi ve kullanımı, yöresel tariflerin özgünlüğünü sürdüren temel unsurlardandır.
Bu kültürel zenginliğin ekonomik ve mekânsal karşılığı ise Mardin’in tarihi çarşısı Arasa Hanı’dır. 600 yıllık geçmişe sahip olan bu yapı, geçmişte meyve-sebze hali olarak kullanılmışken, zamanla baharat ticaretinin merkezi hâline gelmiştir. Hanın taş mimarisi içinde faaliyet gösteren baharatçılar, ürünlerini genellikle Mardin’in kırsal köylerinden temin eder ve katkı maddesi içermeyen geleneksel yöntemlerle hazırlar.
Arasa Hanı’nda baharat ticareti kuşaktan kuşağa aktarılan bir meslektir. Han içinde 70 yılı aşkın süredir aynı işi sürdüren esnaflar bulunmaktadır. Bu durum, Mardin mutfağında baharatların yalnızca malzeme değil, aynı zamanda kültürel bir miras ögesi olarak değerlendirilmesini sağlamaktadır. Han, günümüzde de Mardin’in gastronomi rotalarının önemli bir durağı olarak yerini korumaktadır.
Arasa Hanı (Anadolu Ajansı)
Pişirme Teknikleri
Mardin mutfağında pişirme yöntemleri, yöredeki tarımsal ürün çeşitliliği, hayvansal kaynaklar ve toplu tüketim alışkanlıklarına uygun olarak şekillenmiştir. Uzun süreli, yavaş ve katmanlı pişirme teknikleri, özellikle etli yemeklerin karakteristik özelliğidir. Kuşbaşı doğranan kuzu eti, genellikle kuyruk yağı veya tereyağı ile kavrularak başlanır; ardından sıvı eklenerek kısık ateşte uzun süre pişirilir. Bu yöntem, etin liflerinin yumuşamasını ve lezzetin yoğunlaşmasını sağlar.
Pilavlar, kavurma aşaması ile başlar. Pirinç önce tereyağında kavrulur, ardından sıcak su ve bazen kuş üzümü, çam fıstığı ya da badem gibi tamamlayıcı malzemelerle birlikte kısık ateşte demlenir. Böylece hem görsel hem de aromatik yönden zengin bir sonuç elde edilir.
Mardin mutfağında bulgur ve irmik bazlı hamur işlerinde, yoğurma süreci kadar ıslatma ve dinlendirme adımları da pişirme kalitesini etkiler. Köfteler genellikle haşlama veya kızartma yöntemleriyle hazırlanır. İçli köfte olarak bilinen ikbebet, hem haşlama hem de kızartma şeklinde pişirilebilen bir örnektir.
Yemeklerin lezzet profili, pişirme sırasında eklenen kuru ve taze baharatlarla dengelenir. Özellikle meyve-et kombinasyonlarının kullanıldığı tariflerde (örneğin alluciye ya da firkiye), ekşi ve tatlı bileşenlerin uyum içinde pişirilmesine dikkat edilir. Bu tür yemekler genellikle tencere ya da güveç gibi kapalı sistemlerde, aromaların hapsolmasını sağlayacak biçimde hazırlanır.
Salamura ve kurutma gibi ön işlemler ise özellikle meyvelerin uzun süre saklanabilmesi ve pişirme sırasında lezzet aktarımı için tercih edilir. Bu uygulamalar, Mardin’in mevsimsel mutfak döngüsünde önemli yer tutar.
Seçili Yemekler ve Tatlılar
Alluciye (Ekşili Erik Yahnisi)
kuzu eti, kuyruk yağı, taze soğan, papaz eriği (taze veya salamura), tuz ve su ile hazırlanır. Yemeğin adı, Arapça’da papaz eriği anlamına gelen “alluc” kelimesinden türemiştir. Servisi sıcak olarak yapılır ve isteğe bağlı olarak üzerine maydanoz eklenebilir.
Yemeğin temel ayırt edici özelliği, Mardin yöresinde yetişen papaz eriğinin kullanılmasıdır. Papaz eriği, salamura yapılmak suretiyle de yemeğe katılabilir. Salamura erik, sıcak su ve kaya tuzu ile hazırlanarak serin ve kuru bir ortamda 1 yıla kadar saklanabilir.
Mardin Alluciye'nin üretimi, Mardin ilinin mutfak kültüründe köklü bir geçmişe sahiptir ve bu nedenle sadece bu coğrafi sınırda yapılması zorunludur. Tüm üretim aşamaları Mardin'de gerçekleştirilmelidir. Ürün, 28 Temmuz 2023 tarihinde “mahreç işareti” olarak tescillenmiştir. Denetimi, Mardin Artuklu Üniversitesi koordinasyonunda yürütülür ve üretim standartlarının uygunluğu her yıl düzenli olarak denetlenir.
İkbebet (İçli Köfte)
İkbebet, Mardin mutfağına özgü bir içli köfte türüdür. Yemeğin dış harcında ince bulgur, irmik, un, biber salçası ve tuz yer alırken; iç harcı, kıyma, ince doğranmış soğan, dövülmüş ceviz içi, karabiber, pul biber ve tereyağından oluşur.
Hazırlanışında iç harç için kıyma, soğan ile kavrulur; ardından ceviz ve baharatlar ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Dış harçta yer alan ince bulgur sıcak su ile ıslatılır; üzerine irmik, salça, un ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp içi oyularak hazırlanan iç harçla doldurulur ve ağız kısmı kapatılır. Köfteler kızgın yağda kızartılır ya da tuzlu suda haşlanabilir.
İkbebet, tercihe göre yoğurt eşliğinde ya da sade şekilde servis edilir. Üretimi yalnızca Mardin ili sınırlarında yapılmak üzere tanımlanmış olup, bu sınırlar dışında yapılması durumunda "Mardin İkbebet" adıyla anılması mümkün değildir.
Ürün, 23 Aralık 2009 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olup denetimi Mardin Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü koordinasyonunda yürütülmektedir. Yılda en az bir kez olmak üzere üretim standartları ve uygunluk denetimi yapılır.
İkbebet (T.C. Mardin Valiliği)
Firkiye
Firkiye, Mardin’e özgü meyveli bir et yemeğidir. Yemeğin içeriğinde kuşbaşı doğranmış kuzu eti, kuru kayısı, yeşil erik, badem, soğan, şeker, tuz, su ve tereyağı bulunur. Hazırlanışında kuşbaşı doğranmış kuzu eti, tereyağı ile kavrulur. Pembeleşen etin üzerine ince doğranmış soğan eklenir ve kavurma işlemi sürdürülür. Üzerine su ilave edilerek etler yumuşayana kadar pişirilir. Ayrı kapta haşlanan bademlerin kabukları soyularak doğranır. Pişen etin üzerine doğranmış kayısı, yeşil erik, badem ve şeker ilave edilerek birkaç dakika daha pişirilir. Mevsimine göre taze veya kuru erik ile kayısı kullanılabilir.
Firkiye, sıcak olarak servis edilir. Bu yemek, Mardin yöresinde tarihî olarak dini bayramlarda, düğünlerde ve özel günlerde sofralarda yer almaktadır. Ürün, 28 Temmuz 2023 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiştir. Tüm üretim sürecinin Mardin ilinde gerçekleşmesi zorunludur. Denetim işlemleri, Mardin Artuklu Üniversitesi koordinasyonunda yürütülmekte olup yılda en az bir kez denetim yapılmaktadır.
Kaburga Dolması (Kibe)
Kaburga Dolması, Mardin mutfağına özgü geleneksel bir yemektir. Malzemeleri arasında zarflı kesilmiş kuzu kaburga, pirinç, kuş üzümü, fıstık, badem, tereyağı, tuz, karabiber, yenibahar ve tarçın bulunur.
Hazırlanışında, kaburga bir yüzü zarflı şekilde kesilerek iç pilavın doldurulacağı cep oluşturulur. Pilav için tereyağında çam fıstığı kavrulur, ardından badem ve kuş üzümü eklenir. Yıkanmış pirinç ve baharatlarla birlikte kavrulup, sıcak su ilave edilerek kısık ateşte yarı pişmiş pilav hazırlanır. Hazırlanan pilav kaburganın içine doldurulur, açıklık dikilerek kapatılır. Kaburga fırın tepsisinde üzeri örtülerek yaklaşık 3–4 saat pişirilir.
Kaburga Dolması, genellikle bütün veya dilimlenmiş olarak servis edilir. Mardin ilinde hazırlanması zorunlu olan bu ürün, 23 Aralık 2009 tarihinde “mahreç işareti” olarak tescillenmiştir. Tescil denetimi, Mardin Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü koordinasyonunda yürütülür ve üretim standartlarının uygunluğu yılda en az bir kez denetlenir.
Kaburga Dolması (T.C. Mardin Valiliği)
Mardin Kiliçe Çöreği
Mardin Kiliçe Çöreği, mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı yöntemle hazırlanan geleneksel bir çörektir. Mayalı versiyonunda yaş veya kuru maya, mayasız versiyonunda ise kabartma tozu kullanılır. Hamurunda tereyağı, süt, ayçiçek yağı, toz şeker ve yöresel baharatlar yer alır. Üzeri genellikle yumurta sarısıyla fırçalanır ve isteğe bağlı olarak badem içi ile süslenir.
Ürün, dini bayramlar, düğünler, cenaze törenleri ve diğer özel günlerde sunulan yöresel bir lezzettir. Üretimi yalnızca Mardin il sınırları içinde yapılabilir. Üretim süreci S.S. İpekyolu Kadın Çevre Kültür ve İşletme Kooperatifi koordinatörlüğünde, Artuklu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gıda Mühendisleri Odası Mardin İl Temsilciliği ve Mardin Artuklu Üniversitesi iş birliğiyle yürütülmektedir. 28 Mayıs 2021 tarihinde coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Tescil numarası 776’dır ve ürünün özgünlüğü, yöresel üretim metotları ve malzemeleriyle korunmaktadır.
Mardin Kiliçe Çöreği (T.C. Mardin Valiliği)
Mardin Badem Şekeri
Mardin Badem Şekeri, yörede yetişen bademlerin şekerle işlenmesiyle hazırlanan geleneksel bir tatlıdır. Üretiminde yerel bademler ve belirli oranlarda şeker kullanılır. Tatlı, özel günlerde ve törenlerde sunulur. Yöresel bademlerin iklim ve toprak koşullarına bağlı özellikleri, Mardin Badem Şekeri’nin ayırt edici lezzetini oluşturur. Üretim süreci, hijyen ve geleneksel yöntemlere uygun olarak gerçekleştirilir.
Mardin Badem Şekeri’nin üretimi sadece Mardin il sınırları içinde yapılabilir. Ürünün özgünlüğü ve üretim standartları Mardin Artuklu Üniversitesi koordinasyonunda düzenli olarak denetlenir. 28 Mayıs 2021 tarihinde coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Tescil numarası 124’tür ve “Şekerlemeler” kategorisinde yer almaktadır.
Mardin Badem Şekeri (T.C. Mardin Valiliği)
