Mardin sembusek, Mardin mutfağına özgü, Arapça kökenli ismiyle “kapalı kaplar” anlamına gelen ve kuzu kıymasıyla hazırlanan iç harcın, buğday unundan yapılan hamura yarım ay şeklinde kapatılarak sacda ya da taş fırında pişirilmesiyle elde edilen geleneksel bir hamur işidir. Yörede Arapça konuşan halk arasında köklü bir geçmişe sahip olan sembusek, dini törenler, doğum ve ölüm gibi özel günlerde sıklıkla tüketilir. Ürünün kimyasal yapısında en az %4,7 protein ve %12 yağ bulunur; üretiminde yalnızca kırmızı et ve mekanik olarak ayrılmamış et kullanılması zorunludur.

Tarihçe

Sembusek, Mardin mutfağına özgü ve tarih boyunca farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış bu kentin zengin kültürel yapısı içinde şekillenmiş bir hamur işidir. Mardin, tarihsel süreçte birçok milletin ve kültürün bir arada yaşadığı bir coğrafya olması sebebiyle, farklı dini inanç ve kültürel grupların etkisiyle zenginleşen yemek kültürüne sahiptir. Özellikle dini törenler, doğum ve ölüm sonrası geleneksel etkinlikler gibi özel günlerde hazırlanan yemekler, yörede çeşitlilik göstermektedir. Sembusek de bu zengin kültürün bir parçası olarak ortaya çıkmış; kentin Arapça konuşan nüfusunun diline Arapça kökenli bir kelime olarak yerleşmiştir. Arapça’da sembusek, “kapalı kapaklarla kapatılmış kaplar” anlamına gelir. Sembusek, tarihsel süreçte bu anlamı korunarak Mardin mutfağında yüzyıllardır kullanılan bir yemek türü olagelmiştir.

Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Mardin Sembuseği’nin kimyasal bileşimi, ortalama olarak % 4,7 protein ve en az % 12 yağ oranı ile tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi’nde kırmızı et ve ürünlerinde aranan kırmızı et karışım oranı şartı burada da geçerlidir. Sembusek hazırlığında yalnızca kırmızı et ve mekanik olarak ayrılmamış et kullanılması zorunludur. Kırpıntı et ve mekanik olarak ayrılmış etlerin kullanımı yasaktır.

Fiziksel olarak, sembusek 18 cm çapında açılan yuvarlak bir hamurun ikiye katlanması ile elde edilen, yarım ay biçimindeki kapalı bir hamur işidir.

Üretim Alanı

Mardin sembuseğinin üretim alanı yalnızca Mardin ili sınırlarıdır. Ürünün bu coğrafi sınırda üretilmesi, mahreç işareti olarak belirlenmiş coğrafi işaret kriterlerine tabidir.

Üretiminde Zorunlu Olan Coğrafi ve İklimsel Özellikler

Mardin’in iklimi, Türkiye’nin güneydoğu, iç ve güney bölgeleriyle benzerlik göstermekte ve Akdeniz ikliminin karasal etkilerle birleştiği bir yapıya sahiptir. Bu iklimsel yapı, yörede yetişen hayvanların et kalitesi ve bitki örtüsünü doğrudan etkilemekte, dolayısıyla sembusekte kullanılan malzemelerin lezzet ve kalitesine yansımaktadır. Özellikle Mardin’de yetişen kuzu etinin kendine özgü tat ve dokusu, sembuseğin karakteristik özelliklerinden biridir. Yöreye has bitki örtüsü, hayvanların beslenmesini ve dolayısıyla etin aromasını farklılaştırmaktadır. Ayrıca sembuseğin hamurunda kullanılan buğday ununun kalitesi de bölgenin iklimsel koşullarına bağlı olarak yetişen buğday çeşitlerinden etkilenmektedir.

Yapılış Tarzı ve Teknik Özellikler

Sembusek, Mardin’de geleneksel ustalıkla hazırlanan ve yapılışında belirgin ustalık gerektiren bir yemektir. Kuzu eti ve iç yağı ile hazırlanan iç harcı, buğday unundan yapılan hamurun içerisine konularak yarım ay biçiminde kapatılır. Mardinli ustaların sembusek yapımında kullandığı teknikler ve maharetler, mesleki deneyim ve usta-çırak ilişkisi içinde nesilden nesile aktarılmaktadır. Üretim, genellikle ustaların birebir pratik uygulamasıyla sürdürülür.

Tarif/Üretim Metodu

Mardin sembuseğinin hazırlanmasında kullanılan malzemeler ve uygulama basamakları şu şekildedir:

Gerekli Malzemeler (4 kişilik ölçü):

• 500 g orta yağlı kuzu kıyması
• 250 g kuru soğan
• 1 demet maydanoz
• 10 g domates salçası
• 5 g pul biber
• 5 g karabiber
• 1 kg buğday unu
• 2 adet yumurta

Hamur Hazırlığı:

Hamur yapımında kullanılan buğday unu, su ve tuz ile yoğrularak elastik kıvama getirilir. Hamurun yeterli esnekliğe sahip olabilmesi için yoğurma işlemi en az 15 dakika sürdürülmelidir. Kıvama gelen hamur, 50 g’lık parçalar hâlinde kesilerek dinlendirilir. Her bir parça, yaklaşık 18 cm çapında yuvarlak biçimde açılır.

İç Harcın Hazırlığı:

Soğan, kuzu kıyması ile karıştırılıp kavrulur. Üzerine domates salçası, baharatlar ve ince kıyılmış maydanoz eklenir. Hazırlanan iç harç, açılan hamurun ortasına konulur. Hamurun kenarları katlanarak yarım ay biçiminde kapatılır ve kenarları sıkıca kapatılarak iç harcın dışarı çıkması önlenir.

Pişirme:

Hazırlanan sembusekler sac üzerinde veya taş tabanlı fırında pişirilir. Pişirme sırasında sembuseğin iki yüzünün de eşit şekilde kızarması sağlanır. Pişirme süresi, sembuseğin içinin tam olarak pişmesi ve dış yüzeyinin çıtır bir yapı kazanması için ayarlanır. Sacda pişirilmesi, ürünün karakteristik aromasını daha belirgin hâle getirir.

Denetim

Mardin sembuseğinin üretimi, Türk Patent ve Marka Kurumu’nun belirlediği Kanun ve Yönetmeliklere uygun olarak yürütülmekte ve belirtilen kurumlar tarafından denetlenmektedir. Denetim komisyonu aşağıdaki kurumlardan oluşturulur:

• Belediye Başkanlığından bir üye
• Sanayi ve Ticaret Müdürlüğünden bir üye
• Tarım İl Müdürlüğünden bir üye
• Mardin Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği’nden bir üye

Bu komisyon, ürünün belirtilen üretim standartlarına ve coğrafi işaret gereklerine uygunluğunu takip ve kontrol etmekle yükümlüdür.