Matera ekmeği (Özgün adıyla: Pane di Matera), koruma altındaki coğrafi işaret (IGP) statüsüne sahip, kökeni Matera bölgesine dayanan geleneksel bir ekmektir. Bu ekmek, Materalı fırıncılar tarafından kullanılan eski bir işleme sistemiyle elde edilir. Sadece irmik altı (semola rimacinata) ve/veya durum buğdayı semolatı (triticum durum) kullanılarak üretilir. Kullanılan irmik altı ve/veya semolatın en az %20'si, Matera ilinin topraklarında yetiştirilen Capelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo gibi yerel ekotiplerden ve eski çeşitlerden gelmelidir.
Üretim Alanı ve Kökeni
Matera ekmeği üretim alanı, eski buğday çeşitlerinin yetiştirildiği ve Matera ilinin tüm topraklarını kapsayan bölgedir. Bu bölgenin çevresel faktörleri, özellikle killi topraklara sahip "Matera tepesi" (collina materana) ve ortalama yıllık 350 mm yağış gibi iklim özellikleri, semolaların ekmek yapımına uygunluğunu sağlayan durum buğdayı eski çeşitlerinin üretimi için elverişlidir. Ürünün kökeni ve özgünlüğünü kanıtlayan unsurlar, Napoli Krallığı'na ve ötesine uzanan uzun bir geleneği doğrulayan tarihi referanslara dayanır. Matera'da, 1857'de bile dört adet “maestri di centimoli” (değirmenci) olduğu ve daha sonra kamusal fırınların ortaya çıktığı, ailelerin evde hazırladıkları ekmekleri pişirmeye getirdikleri bilinmektedir.
Üretim Süreci
Matera ekmeği, belirli kurallara göre yürütülen bir üretim süreciyle hazırlanır. Süreç, bölgede doğal olarak gelişen maya türlerini içeren bir ana mayanın (lievito madre) hazırlanmasıyla başlar. Bu ana maya; 1 kg durum buğdayı irmik altı/semolata ve suda bekletilmiş 250 gram olgun meyve posası karıştırılarak elde edilir. Karışım birkaç kez yoğrulur ve hacmi iki katına çıkana kadar fermente edilir.
Ekmek hamuru, ölçülerin değişkenlik göstermesiyle birlikte 100 kg irmik altı/semolata, 20–30 kg ana maya, 2–3 kg tuz, 75–85 litre su ve 0.5–1 kg sıkıştırılmış maya (Saccharomyces cerevisiae) kullanılarak hazırlanır. Tüm malzemeler yaklaşık 25–35 dakika karıştırılır. Ardından hamur, eşit mayalanma sağlamak için yine 25–35 dakika dinlendirilir.
Bu aşamadan sonra, 0.6 kg’dan 12 kg’a kadar değişen ön formlar elle şekillendirilir ve 25–35 dakika boyunca tahta ya da paslanmaz çelik kaplarda dinlenmeye bırakılır. Dinlenen hamurlara elle Matera ekmeğinin kendine özgü şekli verilir ve pişirme öncesinde üzerlerine büyük harflerle “MT” damgası basılır.
Pişirme, odun fırınlarında ya da dolaylı ısıtmalı fırınlarda gerçekleştirilir. Odun fırını tercih ediliyorsa, bölgeye özgü odun türleri kullanılır. Pişirme süresi, ekmeğin ağırlığına göre değişir: 500 gramlık ekmekler en az 1 saat, 10 kg’lık ekmekler ise en fazla 4 saat 30 dakika pişirilir. Son 15–30 dakikada fırın kapağı açılarak içerideki buharın çıkması sağlanır.
Matera Ekmeği Hakkında (Chelsea's Recipe)
Ürünün Özellikleri ve Tüketime Sunulması
Tüketime sunulduğunda şu özelliklere sahip olmalıdır: "Cornetto" veya "Forma Alta" şekli, 500 gramdan 10 kg'a kadar ağırlık, en az 3 mm kabuk kalınlığı ve gözenekli, saman sarısı renginde iç kısım (mollica). Ekmek, kullanılan içerikler ve özel işleme süreci sayesinde sarı bir renge, farklı ve tipik bir gözenekliliğe sahiptir. Geleneksel olarak, ürünün tipik özelliklerinin korunması için ambalajlama, belirlenmiş coğrafi alanda yapılmalıdır. Ambalajlama gıda kullanımına uygun mikro delikli plastik film veya kağıt torba ile yapılmalıdır. 1 kg'lık formaların raf ömrü 7 güne, 10 kg'lık formaların ise 14 güne kadar ulaşabilir.
