Mengen Peyniri, Türkiye'nin Bolu ili, Mengen ilçesi sınırları içerisinde üretilen, coğrafi işaretle (Mahreç İşareti) koruma altına alınmış geleneksel bir peynir çeşididir. Az yağlı ve yarı sert yapıda olan bu peynir, açık sarı rengi, silindirik formu ve görünümüyle kaşar peynirini andırır. Tarihsel kayıtlara göre, özellikle 20. yüzyılın başlarına ait Osmanlı salnamelerinde (1916 Müstakil Bolu Sancağı Salnamesi, 1921-1925 Bolu Livası Salnamesi) Mengen Peyniri'nin kaşar peynirine yakın bir tat ve lezzette olduğu, Mengen nahiyesinin peynirinin meşhur olduğu belirtilmektedir. Bölgede "köy peyniri" veya "köylü peyniri" olarak da bilinir ve Mengen ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. 6 Ekim 2023 tarihinde (Başvuru: 13 Kasım 2018) "Mahreç İşareti" olarak tescil edilmiştir (Tescil No: 1482). Tüm üretim, işleme ve diğer işlem aşamaları Bolu ili Mengen ilçesi coğrafi sınırında gerçekleşmek zorundadır.
Mengen Peyniri (Bolu Belediyesi)
Hammadde ve Üretim Metodu
Mengen Peyniri, coğrafi sınır içinde yetişen ineklerden veya koyunlardan elde edilen süt kullanılarak üretilir. Tescil belgesine göre üretimde pastörize edilmiş süt (en az 63°C'de 30 dakika) kullanılır ve endüstriyel şirden mayası ile pıhtılaştırma (yaklaşık 37°C'de 1 saat) tercih edilir. Geleneksel yöntemler üzerine yapılan akademik çalışmalar ise çiğ sütün ve ev yapımı buzağı şirdeni mayasının kullanıldığını belgelemektedir. Her iki yaklaşımda da en ayırt edici özellik haşlama işlemidir. Pıhtı, kesildikten ve bir süre bekletildikten sonra, peynir altı suyu içinde yaklaşık 45-55°C'ye kadar ısıtılır (gelenekselde 45-50°C, tescilde 50-55°C). Bu sıcaklıkta pıhtı elle veya kevşirle karıştırılarak toparlanır ve sıkı bir kitle haline getirilir. Haşlanan teleme, altı delikli silindirik kalıplara yerleştirilir ve üzerine ağırlık konularak 8-12 saat (tescilde) veya bir gece (gelenekselde) baskılanır. Sonrasında, peynirin dış yüzeyine iri salamura tuzu ile kuru tuzlama yapılır. Tescil edilen metoda göre tuzlanan peynir 4°C'de bir gün bekletilir, vakum ambalajlanır ve satışa sunulur.
Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikler
Mengen Peyniri, açık sarı renktedir (Renk parametreleri: L: 85.41±3.32, b: 19.65±2.49). Sert bir dokuya sahiptir (ortalama sertlik: 5750.46±2449.05 g); bu özellik özellikle yaz aylarında ve tuz içeriği arttıkça daha belirgin hale gelir. Olgunlaşma indeksinin düşük olması (%33'ün altında) ve Türk Gıda Kodeksi gereği minimum 45 gün olgunlaşmaması nedeniyle az olgunlaştırılmış bir peynir olarak sınıflandırılır. Lipoliz değeri (ADV) de düşüktür, bu da yağ parçalanmasının sınırlı olduğunu gösterir. Çiğ süt kullanımı ve yüksek su aktivitesi mikrobiyel gelişimi teşvik eder.
Mengen Peyniri (Kültür Portalı)
Tekstürel ve Aromatik Profil
Haşlama işlemi, peynir altı suyunun uzaklaşmasını kolaylaştırarak sıkı ve sert bir doku oluşumuna katkıda bulunur. Mengen Peyniri, sertlik, elastikiyet, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi parametrelerde geniş bir tekstür profili sergiler. Aromatik profil açısından oldukça zengindir; toplam 130 farklı uçucu bileşen tanımlanmıştır. Bunlar arasında 17 keton (diasetil/asetoin, 2-pentanon, 3-pentanon baskın), 25 aldehit (valeraldehit, pelargonaldehit), 30 ester (etil-bütirat, etil-kapronat, etil-oktanoat, fenetil-asetat), 18 alkol (fenetil alkol, metil pentanol), 7 asit (bütirik asit, izobütirik asit, kaproik asit), 14 hidrokarbon, 7 terpen (L-limonen - yabani nane, kimyon, kekik yağı notaları) ve 12 çeşitli bileşik (merkaptan, laktonlar) yer alır. Bu bileşim, çiğ süt florası ve kısıtlı olgunlaşma sürecinin bir sonucudur.
Tüketim, Raf Ömrü ve Denetim
Mengen Peyniri, taze olarak, olgunlaşmış olarak veya geleneksel bir şekilde tavada veya ızgarada kızartılarak tüketilir. Kızartma sonrasındaki dokusal özellikleri, onu Kıbrıs hellim peynirine bir alternatif olarak da değerlendirilmesine olanak tanır. Ortalama raf ömrü iki aydır; bu süre düşük tuz içeriği ve yüksek mikrobiyel yük (özellikle çiğ süt versiyonunda) nedeniyle sınırlıdır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde "Mengen Peyniri" ibaresi ve mahreç işareti amblemi bulunmalıdır. Coğrafi işaret kapsamında denetimler, Mengen Kaymakamlığı koordinasyonunda; Kaymakamlık, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Mengen Belediyesi ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Bolu İl Temsilciliğinden uzmanlardan oluşan en az dört kişilik bir denetim mercii tarafından yılda en az bir kez ve şikayet veya ihtiyaç halinde düzenli olarak yapılır. Denetimlerde hammadde uygunluğu, üretim metoduna bağlılık, fiziksel ve kimyasal özellikler ile coğrafi işaret ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. Mengen Peyniri, Bolu-Mengen yöresinin gastronomik mirasının önemli ve koruma altına alınmış bir parçasıdır.
