Merzifon keşkegi, özellikle bayram sabahları, düğünler ve özel misafirler için hazırlanan geleneksel bir yemektir. Merzifon keşkegi, taş çömleklerde odun ateşinde uzun saatler pişirilerek hazırlanır; bu yöntem, yemeğin kendine has lezzetini ve kıvamını oluşturur. Yarma, nohut ve iri kemikli dana veya kuzu eti gibi malzemelerin özenle bir araya getirilmesiyle elde edilen bu özel yemek, bölgenin kültürel ve gastronomik mirasında önemli bir yere sahiptir. Türk Patent ve Marka kurumu tarafından mahreç işareti ile tescillenmiştir.
Ayırt Edici Özellikleri
Merzifon keşkeginin ayırt edici özellikleri arasında, özellikle iri kemikli (kaburga kemiği) dana veya kuzu etinin kullanılması, aşurelik bütün buğdayın kabuklarından özenle temizlenip suda yıkanması yer alır. Ürün, taş çömleklerde odun ateşinde yaklaşık on iki saat yavaşça pişirilir. Pişme süresi boyunca çömleğin ağzı hava almayacak şekilde kapatılır ve malzemelerin eşit şekilde pişmesi sağlanır. Pişirilen yemek, ahşap kaşık (çömçe) ile dövülerek ezilir ve lapa kıvamına getirilir. Üzerine eritilmiş tereyağlı salça sosu dökülerek servis edilir. Bu hazırlama ve pişirme yöntemi, Merzifon keşkeginin karakteristik tadını ve kıvamını sağlar.
Merzifon Keşkeği (Türkiye Kültür Portalı)
Üretim Metodu
Malzemeler
- 1.800 gram aşurelik bütün buğday (kabuklarından temizlenmiş)
- 200 gram nohut
- 500 gram az yağlı, iri kemikli (kaburga kemiği) dana veya kuzu eti
- 2,5 - 3 litre su
- 2 yemek kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı salça
Yapılışı
Öncelikle taş çömlekler yıkanıp temizlenir ve iç kısmı hafifçe yağlanır. Aşurelik bütün buğday kabuklarından arındırılarak bol suyla yıkanır ve süzülür. Nohut da yıkanıp süzülmeye bırakılır. Et, sinirlerinden arındırılır. Çömleğin tabanına önce nohut, üzerine buğday yerleştirilir. Ortası açılarak etler konulur ve üzeri tekrar buğday ve nohutla kapatılır. Ardından 2,5-3 litre su eklenir, tuz ve tereyağı ilave edilir. Çömleğin ağzı folyo ile sıkıca kapatılır ve suyun tüm malzemeye temas etmesi için hafifçe sallanır.
Çömlek, köz haline gelmiş taş fırına yerleştirilir. Odun ateşi ile yaklaşık on iki saat boyunca yavaş yavaş pişirilir. Pişirme sonunda çömlek fırından çıkarılarak 10-15 dakika dinlendirilir. Ardından çömlek açılır, etin kemikleri çıkarılır. Ahşap kaşık (çömçe) ile çömlek kenarlarına vurularak tüm malzemeler dövülüp lapa haline getirilir. 5-10 dakika daha dinlendirildikten sonra, eritilmiş tereyağı ve salça sosu üzerine dökülerek sıcak servis edilir.
Coğrafi İşaret
Merzifon keşkegi, 30 Aralık 2014 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Mahreç İşareti” olarak tescillenmiş bir üründür (Tescil No: 186). Coğrafi işaret, ürünün Merzifon ilçesine özgü üretim yöntemi ve malzeme kullanımıyla karakterize olmasını, üretimin tüm aşamalarının belirlenen coğrafi sınırlar içinde gerçekleştirilmesini ve ürünün özgünlüğünün korunmasını sağlar. Merzifon keşkeginin karakteristik özelliği; taş çömleklerde odun ateşinde uzun süre pişirilmesi, ahşap kaşık ile dövülerek lapa haline getirilmesi ve tereyağlı salça sos ile servis edilmesidir.
Denetim
Merzifon keşkegi üretiminin ve ürün özelliklerine uygunluğunun kontrolü, mevcut yasal mevzuatlar doğrultusunda Merzifon Belediyesi koordinasyonunda gerçekleştirilir. Denetimler, Merzifon Ziraat Odası ve Merzifon Tarım İlçe Müdürlüğünden görevlendirilen kişilerden oluşan iki kişilik komisyon tarafından yapılır. Komisyon, üretim sürecinde kullanılan malzemelerin içeriği, hazırlama, pişirme ve sunum aşamalarının tescil belgesinde belirtilen standartlara uygunluğunu yılda en az bir kez denetler. Ayrıca, gerektiğinde veya şikâyet üzerine ek denetimler gerçekleştirilir.
