Midyat tandır ekmeği, Mardin ilinin Midyat ilçesine özgü, mahreç işareti tescilli geleneksel bir ekmek çeşididir. Sorgül (Soruk) buğdayından elde edilen un, su, yaş maya ve tuz kullanılarak hazırlanan hamur, daire şeklinde şekillendirilip yüzeyi yumurta sarısı ve çörek otu karışımıyla kaplanır. İnce kabuklu, içi sert yapıda olan bu ekmek, tandırın iç yüzeyine yapıştırılarak pişirilir ve pişme sonrası 470-500 gram ağırlığa ulaşır.

Ayırt Edici Özellikleri

Midyat tandır ekmeği; Sorgül (Soruk) adı verilen buğday çeşidinden elde edilen un, su, yaş maya ve tuz kullanılarak üretilir. Ekmek, ince kabuklu ve içi sert bir yapıya sahiptir. Ürünün karakteristik görünümünü oluşturan bir diğer unsur, ekmek yüzeyine sürülen çörek otu ve yumurta karışımıdır. Bu uygulama, ekmeğin hem görsel hem de tat profiline katkıda bulunmaktadır.

Midyat tandır ekmeği, daire şeklinde şekillendirilir ve pişirildikten sonra 470-500 gram ağırlığında olur. Kullanılan Sorgül buğdayı, yaklaşık %17 oranında bitkisel protein içerir. Bu özellik, ekmeğin besin değerinin belirlenmesinde önemli bir unsurdur.

Tarif/Üretim Metodu

Midyat tandır ekmeğinin üretim süreci, belirli aşamalardan oluşur. Üretimde kullanılan bileşenler, her bir ekmek için yaklaşık olarak aşağıdaki miktarlarda kullanılır:

• 400-500 gram Sorgül (Soruk) buğdayından elde edilen un
• 200-300 ml ılık su
• 12 gram yaş maya
• 12 gram tuz

Hamurun hazırlanması sırasında un bir kaba alınır. Üzerine ılık su, maya ve tuz ilave edilir. Hamur, 45-60 dakika süreyle yoğrulur. Yoğurma işleminin ardından hamur, üzerine un serpilerek örtülür ve 2-3 saat mayalanması için dinlendirilir.

Mayalanma süreci tamamlanan hamura daire şekli verilerek 15 dakika daha dinlendirilir. Hamurun yüzeyine, yumurta sarısı ve çörek otu ile hazırlanan karışım sürülür.

Pişirme aşamasında şekillendirilmiş hamur parçaları, tandır fırınlarının iç yüzeyine yapıştırılarak yaklaşık 30 dakika süreyle pişirilir. Pişirmenin ardından ekmekler tandırdan alınır ve alt ile üst yüzeyleri fırça, bez veya benzeri aletlerle temizlenir.

Pişirme sonrasında elde edilen Midyat tandır ekmeğinin ağırlığı 470-500 gram aralığındadır.

Muhafaza Koşulları

Pişirilen ekmeklerin yüzeyi, kurumayı engellemek amacıyla örtülerek yaklaşık 1 saat dinlendirilir. Midyat tandır ekmeği, tamamen soğumasının ardından gıda ile temasa uygun ambalajlarda satışa sunulur. Ürünün muhafazası, serin, kokusuz ve rutubetsiz ortamlarda yapılır.

Coğrafi Sınırla Bağlantısı ve Ün Bağı

Midyat tandır ekmeğinin üretiminde kullanılan Sorgül (Soruk) buğdayı, yalnızca coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen bir buğday çeşididir. Ürünün tarihsel geçmişi, Midyat mutfak kültüründe önemli bir yere sahip oluşu ve kullanılan ham maddenin bölgeyle bağlantısı nedeniyle, Midyat tandır ekmeği ile coğrafi sınır arasında ün bağı bulunmaktadır. Bu bağlamda, ürünün tüm üretim aşamalarının Mardin ili Midyat ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Denetim Mekanizması

Midyat tandır ekmeğinin üretimi ve tescile uygunluğu, Midyat Belediyesi koordinasyonunda yürütülen denetimlerle kontrol edilmektedir. Denetim mercii, aşağıdaki kurumlardan uzman temsilcilerden oluşan üç kişilik bir kurul tarafından teşkil edilir:

• Midyat Belediyesi
• Midyat Ziraat Odası
• Midyat İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü

Denetimler, düzenli olarak yılda bir defa gerçekleştirilmekte; ayrıca gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine her zaman yapılabilmektedir. Denetimlerin kapsamı şunları içerir:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin tescil bilgilerine uygunluğu
• Üretim metoduna uyum
• "Midyat Tandır Ekmeği" ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanım biçimi

Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlardan, ayrıca bu kuruluşlarda görevli gerçek ya da tüzel kişilerden uzmanlık desteği alabilir veya bu hizmeti satın alabilir. Tescil ettiren kurum olan Midyat Belediyesi, ürünün haklarının korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütme sorumluluğuna sahiptir.