Muş eski kaşarı, Türkiye’nin Muş iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş bir kaşar peyniridir. Coğrafi sınırda yetişen endemik bitkilerle beslenen koyunların sütünden üretilir ve tat ile koku dengesini sağlamak amacıyla inek ve keçi sütü de belirli oranlarda karışıma eklenir. Kuru madde oranı %60’ın üzerinde, yağ oranı yaklaşık %24,5–27,5 arasında değişir. Kabuk kısmı, üretimden sonraki süreçte sarımsı bir renk alır ve peynir olgunlaştıkça koyulaşır ve sertleşir. Yuvarlak formda üretilir, kesit yüzeyi pürüzsüz ve düz yapıdadır, hafif sert dokusu ve koyun sütü aromasıyla ayırt edilir.

Hammaddesi ve Süt Bileşimi

Muş eski kaşarı, coğrafi sınırda yetişen endemik bitki türleriyle beslenen koyunların sütünden üretilmektedir. Üretimde kullanılan süt karışımında oranlar şöyledir: koyun sütü %45-50, inek sütü %30-35 ve keçi sütü %15-20. Koyun sütü oranının yüksekliği, ürüne kendine has koyun sütü aromasını kazandırır. Ayrıca keçi ve inek sütü, tat ve koku açısından dengeleyici unsur olarak kullanılır.

Fizikokimyasal Özellikleri

Muş eski kaşarının kimyasal kompozisyonuna ilişkin ölçümler aşağıdaki değer aralıklarını göstermektedir:

• Kuru madde oranı: %60,00 – %62,47
• Yağ oranı: %24,50 – %27,50
• Tuz oranı: %2,93 – %4,00
• Asitlik: %0,86 – %1,30
• Protein oranı: %24,60 – %29,79
• pH: 5,13 – 5,59
• Kül oranı: %4,40 – %5,47

Bu bileşimi sayesinde Muş eski kaşarı, kremsi bir renge sahip olup raf ömrü uzun bir peynirdir. Olgunlaştırma sürecinin uzunluğu, patojen bakteri veya hastalık riski taşımamasını sağlar.

Tekstür Özellikleri

Muş eski kaşarının tekstür analizine ilişkin ortalama ve sınır değerler şöyledir:

• Sertlik: 1548,73 – 5727,04 (ortalama 2845,28 ± 1481,29)
• Yapışkanlık: -0,24 – -0,16 (ortalama -0,24 ± -0,11)
• Esneklik: 0,62 – 0,88 (ortalama 0,74 ± 0,09)
• Yapışıklık: 0,36 – 0,52 (ortalama 0,44 ± 0,06)
• Sakızlık: 745,75 – 2993,57 (ortalama 1306,19 ± 845,65)
• Çiğnenebilirlik: 469,10 – 2634,25 (ortalama 1016,91 ± 807,13)
• İkinci esneklik ölçümü: 0,11 – 0,23 (ortalama 0,17 ± 0,05)

Renk Özellikleri

Ürünün rengi L*, a*, b* parametreleriyle değerlendirilmiş olup şu ortalama ve sınır değerler gözlenmiştir:

• Dış L*: 51,07 – 61,53 (ortalama 56,21 ± 3,21)
• İç L*: 62,69 – 68,49 (ortalama 65,42 ± 1,87)
• Dış a*: -3,80 – -3,08 (ortalama -3,45 ± 0,27)
• İç a*: -3,81 – -2,69 (ortalama -3,26 ± 0,35)
• Dış b*: 10,34 – 13,79 (ortalama 12,23 ± 1,09)
• İç b*: 8,42 – 12,69 (ortalama 10,83 ± 1,33)

Dış renk ölçümleri, kabuktan 2 cm’ye kadar olan kısmı kapsamaktadır.

Fiziksel Özellikleri

Muş eski kaşarının şekli yuvarlaktır. Kullanılan yuvarlak kalıpların çapları standart değildir ve işletmeden işletmeye değişmektedir. Peynirler genellikle 8-12 kilogramlık kalıplar halinde üretilir. Kalıpların ön yüzünde üretici firmanın işaretini taşıyan marka işareti bulunur.

Kabuk Yapısı

• Kalıptan çıktığı gün beyazımsı renktedir.
• Yaklaşık bir hafta içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk alır.
• Kabuğun kesit yüzeyi sarımsı krem rengindedir.
• Olgunlaşma süresi arttıkça kabuk koyulaşır ve sertleşir.
• Kabuğun duyusal özellikleri peynirin iç kısmından farklıdır; daha sıkı ve sert bir yapıdadır.

Yapısı ve Kıvamı

Peynirin kesit yüzeyi düz ve pürüzsüzdür. Kıvam olarak hafif sertçe tanımlanır. Koyun sütü oranının yüksekliği nedeniyle yoğun bir koyun sütü aroması taşır. Lezzeti hafif tuzludur ve peynir, ağızda kolayca dağılma özelliğine sahiptir.

Üretim Yöntemi

Muş eski kaşarı üretimi, aşağıdaki aşamalardan oluşan ayrıntılı bir süreçtir:

• Temizleme: Süt, 1 mm kalınlığındaki sünger ve dört kat tülbent bezden süzülür. Ardından temizleme separatörlerinden geçirilerek toz ve bakterilerden arındırılır.
• Standardizasyon: Süt karışımı koyun, inek ve keçi sütünden belirli oranlarda hazırlanır.
• Isıl İşlem: Sütün sıcaklığı buhar yardımıyla 32 °C’ye yükseltilir.
• Mayalama: Doğal peynir mayası (buzağı veya kuzu şirdeni) ile %8–10 oranında mayalanır. 45–60 dakika mayalanma süreci uygulanır.
• Pıhtının Elde Edilmesi ve Kırma: Pıhtı, mayalanma kazanında oluşur. Pıhtı, sıcak buhar eşliğinde 38 °C’ye kadar ısıtılarak yaklaşık 20 dakika kırılır.
• Telemenin Fermantasyonu: Pıhtı öbekleri süzme tamburundan geçirilir ve kısa süre fermantasyona bırakılır.
• Peynir Altı Suyunun Ayrılması: Peynir altı suyu, teknelere aktarım sırasında tahliye sistemiyle ayrılır.
• Telemeyi Baskıya Alma (1): Teleme cendere bezlerine alınır, üzerine ağırlık konularak 25–30 dakika baskı uygulanır.
• Doğrama: Suyu çekilen teleme büyük kalıplar halinde doğranır.
• Telemeyi Baskıya Alma (2): Doğranan parçalar yeniden baskıya alınır ve 2-3 saat dinlendirilir.
• Uzatma ve Yaprak Açma Kontrolleri: Haşlamaya geçmeden önce telemenin yeterince suyunu salıp salmadığı kontrol edilir.
• Sepetlere Konma: 12 kg’lık paslanmaz çelik delikli sepetlere yerleştirilir.
• Sulu Haşlama: Teleme, 62-67 °C sıcak sudaki kazanda 2-3 dakika haşlanır ve karıştırılır.
• Dirsek Atma: Teleme, tezgahta dirsek hareketleriyle yoğrulur.
• Tuzlama: Kat kat kuru tuzlama yapılır. Dört kez tuzlama işlemi uygulanır.
• Ön Olgunlaştırma (1): Peynir 24 saat süreyle bekletilir.
• Olgunlaştırma (2): 35–40 gün sürer. Tahta tezgâhlarda ikişerli üst üste konur. İki günde bir ters çevrilir. Hava sirkülasyonu sağlanır.
• Yağlı Kâğıda Sarım ve Soğuk Depolama: Peynir kalıpları yağlı kâğıda sarılır, telis torbalara konulur. Soğuk hava deposunda (0-4 °C, %85 nem) 4–6 ay dinlendirilir. İki günde bir alt-üst edilerek tuzlanma ve kuruma dengesi sağlanır.

Bu uzun olgunlaştırma ve depolama süreçleri, peynirin içerdiği koyun sütünün aromasını ve tadını daha yoğun biçimde ürüne kazandırır ve peynirin karakteristik özelliklerini oluşturur.

Ambalaj ve Sunum

Muş eski kaşarı, üretim sürecinin sonunda ya kiloluk parçalar hâlinde ya da tam tekerlek şeklinde tüketiciye sunulmaktadır. Ürün, Muş eski kaşarı ibaresi ve mahreç işareti amblemiyle işaretlenir. Ürün veya ambalaj üzerinde bu işaret kullanılamadığında, işletmede görünür bir biçimde bulundurulması zorunludur.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı

Muş eski kaşarı üretimi yalnızca Muş ili coğrafi sınırları içerisinde yapılabilmektedir. Ürünün tarihsel kökeni eskiye dayanmakta olup, bölge ekonomisinde önemli bir yer tutmaktadır. Bu sebeple üretimin tüm aşamalarının Muş ilinde gerçekleşmesi zorunludur.

Denetim

Muş eski kaşarının üretimi, bileşimi, ambalajlanması ve işaret kullanımına ilişkin denetimler, Muş İl Tarım ve Orman Müdürlüğü koordinasyonunda yürütülür. Denetim merciinde şu kurumlar yer alır:

• Muş İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Muş Ticaret İl Müdürlüğü
• Muş Alparslan Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi
• Muş Ticaret ve Sanayi Odası

Denetim mercii, konunun uzmanı en az üç kişiden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez rutin olarak, ayrıca şikâyet veya ihtiyaç halinde ise her zaman gerçekleştirilebilir. Gerek görüldüğünde kamu veya özel kuruluşlardan, uzman gerçek veya tüzel kişilerden hizmet satın alınabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün korunmasıyla ilgili hukuki süreçleri de yürütür.