Nazilli kar helvası, Aydın iline bağlı Nazilli merkez ile Nazilli'yi çevreleyen altı ilçe (Kuyucak, Karacasu, Bozdoğan, Yenipazar, Sultanhisar, Buharkent) sınırları içinde, özellikle yaz mevsiminde tüketilen, serinletici bir içecektir. Asırlık bir geleneğe sahiptir. Ürünün iki temel bileşeni doğal kar ve vişne şurubudur. Nazilli kar helvasının ayırt edici özelliği, yapımında Nazilli'ye bağlı yüksek dağ köyleri ve yaylalarından elde edilen doğal karın ve vişne şurubunun kullanılmasıdır. Bu karın "buz değil hakiki kar" olduğu vurgulanır.

^{Nazilli Kar Helvası (AA)}

Üretim Metodu

Karın Toplanması ve Saklanması: Kar helvası yapımı için Nazilli'ye bağlı yüksek dağ köyleri ve yaylalarından elde edilen doğal kar kullanılır. Kış mevsiminin başlangıcında ve özellikle ilk kar yağdıktan sonra, 1800 metre yüksekliğindeki Aydın Dağları'ndaki tepelerin kuytu yerlerinde kazılmış kar kuyularında biriken karlar kullanılmaktadır. Karın erimemesi için kuyular meşe ağacı yaprakları ile kapatılır. Bu şekilde muhafaza edilen kar, yaz aylarının sonlarına kadar kullanılabilir. Kar helvası üretiminde ilk yağan kar kullanılmaz. Kuyularda karın istiflendiği 100'ün üzerinde alan bulunmaktadır. Bu kuyular haftada bir gün düzenli olarak kontrol edilmezse kar eriyip gidebilir.

Karın Hazırlanması: Kuyu içinde sıkışmış vaziyetteki kar, helva için kullanılmak üzere çakı veya benzeri aletler ile kalıp hâlinde kesilerek çuvallara doldurulur. Ağzı çok sıkı bir şekilde kapatılan çuvallar yaz mevsimi satılmak üzere kar helvacılarına verilir. Geçmişte eşek sırtında yapılan bu yolculuk, artık arazi araçları sayesinde daha kısa sürede tamamlanmaktadır. Kullanılmak üzere hazırlanan karın, Türk Gıda Kodeksi 2009/6 sayılı Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine uygun nitelikte olması gerekmektedir. Denetimler, karın soğuk hava depolarında bekletilmemiş ve doğal kristal niteliğini kaybetmemiş olmasını da içerir.

Vişne Şurubunun Hazırlanması: Nazilli kar helvası yapımında kullanılan vişne şurubu, "geleneksel reçel" tanımına uygun reçele, içme suyu ilave edilerek hazırlanır. Bu reçel, mevsiminde toplanan vişne meyvesi ile yapılır. Vişnenin cinsi ve elde edildiği bölgeyle ilgili bir ayrım olmasa da genellikle Nazilli ve yakın bölgelerinden elde edilen vişneler kullanılır. Yıkanmış ve saplarından ayrılmış vişneye, birebir ölçüde toz şeker ilave edilir (örneğin 5 kg vişne için 5 kg toz şeker). Bir kapta bir sıra vişne bir sıra toz şeker olacak şekilde tüm malzeme konulup ağzı kapatılarak 1 gün beklenir. Şekerde bekleyen vişnenin suyunu bırakması sonucu elde edilen karışım, yüksek ateşte reçel kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Pişen karışım, posa ve çekirdeklerden ayrılması için süzgeçten geçirilir. Vişne şurubu yapımında kullanılan vişne reçelinin meyve oranı en az %35, en fazla %50 olmalıdır. Pişirme sonrasında elde edilen reçel süzüldükten sonra içme suyu ile sulandırılır. Elde edilen vişne şurubu, kavanoz veya cam şişelere konularak buzdolabında muhafaza edilebilir. Şurup, meyvenin kendi rengini yansıtan koyu kırmızı renkte olmalı, herhangi sentetik veya doğal renklendirici içermemelidir. Kullanılmak üzere hazırlanan vişne şurubu da Türk Gıda Kodeksi 2009/6 sayılı Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine uygun nitelikte olmalıdır. Denetimler, vişne şurubunun geleneksel reçel tanımına uygun ve süzülerek katı meyve kısmından ayrılmış olmasını da kontrol eder.

^{Nazilli Kar Helvası (AA)}

Servis ve Tüketim

• Nazilli kar helvası cam bardak içinde hazırlanır ve tatlı kaşığı ile servis edilir.
• Cam bardak kullanımının nedeni, camın soğukluğu daha uzun süre muhafaza etmesi ve kar parçacıklarının vişne şurubu ile karıştırılması sonucu oluşan iştah açıcı rengin görülmesini sağlamasıdır.
• Kar, küçük bir terazi küreği vasıtası ile sunum sırasında kullanılan cam bardağın yaklaşık 2/3'ü oranında bardak içine doldurulur. Doldurulan kar, bardakta topaklanmamış, buz kalıbı hâline gelmemiş olmalıdır. Üzerine daha önce hazırlanmış soğuk vişne şurubu eklenerek bardak tamamen doldurulur.
• Nazilli kar helvası hazırlandığı anda tüketilmelidir. Bekletilmesi ya da daha sonra yenmek üzere buzdolabı ve benzeri yerlerde saklanması hâlinde tadını ve özelliğini kaybeder.
• Helvacılar tarafından merkezlerde dolaştırılarak satılır. Ayaküstü tüketilir. Sıcak havalarda serinlemek için tercih edilen bir üründür.

Denetim

Nazilli kar helvası ile ilgili denetimler, Ege Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü'nden üç uzman, Nazilli Kaymakamlığı ve İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden iki uzmandan oluşacak bir denetim kurulu tarafından yapılır. Denetimler yılda bir defa düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet hâlinde ise her zaman gerçekleştirilebilir.

Denetim kurulu, ürünlerin tescil belgesindeki kriterlere uygunluğunu denetler; özellikle kullanılan karın yöreden elde edilmiş, soğuk hava depolarında bekletilmemiş, doğal kristal niteliğini kaybetmemiş kar olmasını, hijyen kriterlerine uygunluğunu ve vişne şurubunun geleneksel reçel tanımına uygun ve süzülmüş olmasını denetler. Nazilli kar helvası, yöre ile özdeşleşmiş; uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel mirası olan bir üründür. Yörenin önemli geçim kaynaklarından biri olduğu da belirtilmiştir.