Patlıcanlı kebap, Şanlıurfa mutfağına özgü, zırhta çekilmiş kuzu kıyması ve iri, çekirdeksiz patlıcanların dövme demir şişlere sıralı dizilip odun kömürü ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir kebap türüdür. Şanlıurfa'da "balcanlı kebap" olarak da bilinen bu yemek, hem kullanılan yöresel malzemeler hem de geleneksel üretim yöntemleri açısından ayırt edici nitelikler taşır. 21 Mayıs 2018 tarihinde Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı adıyla mahreç işareti türünde tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Kebap, yalnızca lezzetiyle değil, aynı zamanda Şanlıurfa'nın kültürel belleğinde tuttuğu yerle de ön plana çıkar.
Patlıcanlı Kebap (Yapay zeka ile oluşturulmuştur)
Coğrafi İşaret Bilgisi
- Tescil No: 351
- Başvuru No: C2013/059
- Tescil Tarihi: 21.05.2018
- Başvuru Tarihi: 02.05.2013
- Coğrafi İşaret Türü: Mahreç İşareti
- Tescil Ettiren: Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası
- Coğrafi Sınır: Şanlıurfa ili
Ayırt Edici Özellikler
Kullanılan Malzeme Kalitesi
- Et: Şanlıurfa’da yetiştirilen İvesi ırkı erkek kuzuların, halk arasında “boşluk” tabir edilen kısmından elde edilir. Bu et, bir gün dinlendirildikten sonra zırhta çekilerek kıyma haline getirilir.
- Patlıcan: Birecik patlıcanı olarak bilinen, çekirdeksiz, mor ya da eflatuni renkli, meyve eti yumuşak ve uzun formlu patlıcanlar tercih edilir. Bu patlıcanlar sulu olmadıkları için pişirme sırasında kıvamını ve lezzetini korur.
- Yağ: Kıymada doğal olarak kuyruk yağı bulunur; harici yağ eklenmez.
- Diğer: Taze Şanlıurfa biberi, tuz, közlenmiş kırmızı isot, kuru soğan ve açık ekmek.
Üretim Tekniği
- Kıyma, zırh adı verilen, hilal biçimli büyük bıçaklarla elde hazırlanır. Bu yöntem, etin lif dokusunu koruyarak kebaba karakteristik dokusunu kazandırır.
- Patlıcanlar ve kıyma, sırasıyla şişe dizilir. Her şişte dört patlıcan dilimi ve üç kıyma topu bulunur.
- Kebap, yalnızca odun kömürü ateşinde pişirilir ve dört yönlü çevrilerek eşit şekilde kızartılır.
- Piştikten sonra nar suyu ya da hafif su ile terletilir ve geleneksel şekilde kapakla dinlendirilir.
Üretim Süreci
Malzemeler (1 Porsiyon)
- 200–210 g zırhta çekilmiş yağlı kuzu kıyması
- 2 adet iri, düzgün, çekirdeksiz Birecik patlıcanı
- 3 g tuz
- 2–4 adet taze Şanlıurfa biberi
Üretim Aşamaları
Et bir gün dinlendirildikten sonra yalnızca tuz eklenerek zırhla kıyılır. Bu işlem etin dokusunu koruyarak lezzet ve aroma oluşumunu sağlar. Patlıcanların yeşil baş kısmı kesilir ve kalan kısım dört eşit parçaya bölünür. Her bir patlıcan dilimi silindir formunda olmalıdır. 50–60 cm uzunluğundaki dövme demir şişlere bir patlıcan, bir kıyma topu olacak şekilde dizilir. Kıyma topuna fazla baskı uygulanmadan elde yuvarlanarak şişe yerleştirilir. Hazırlanan şişler, alevi geçmiş odun kömürü üzerine yerleştirilir. Dört yönlü çevrilerek yaklaşık 20 dakika pişirilir. Etin kırmızıdan kahverengiye dönmesi ve patlıcanların kabuklarının siyahlaşması pişme göstergesidir. Pişirilen şişler bir hamlede şişten çekilerek tepsiye alınır. Üzerine mevsimine göre nar suyu serpilir ve ağzı başka bir tepsiyle kapatılır. 15–20 dakika terletildikten sonra, közlenmiş Şanlıurfa biberi, kuru soğan, saç ekmeği ve ayran eşliğinde servis edilir.
Servis edilen Patlıcanlı Kebap görseli (Yapay zeka ile oluşturulmuştur
Kültürel ve Tarihsel Bağlam
Patlıcanlı kebap, sadece bir yemek değil, aynı zamanda Şanlıurfa’nın sıra gecesi gibi geleneksel toplu etkinliklerinde yer alan önemli bir paylaşım unsurudur. 1644 yılında Urfa’yı ziyaret eden Fransız seyyah Jean-Baptiste Tavernier, bölge yemeklerinin lezzetinden özellikle bahsetmiştir. Bu bilgi, Şanlıurfa’nın tarihsel gastronomi değerlerinin Avrupa’da dahi tanınmış olduğuna işaret eder.
Kebap, Arapça kökenli bir sözcüktür ve "ateşte susuz pişirilen et" anlamına gelir. Patlıcanlı kebap ise bu tanımın Urfa mutfağındaki somut örneklerinden biridir.
Denetim ve Koruma Mekanizması
Urfa Patlıcanlı Kebabı'nın geleneksel standartlara uygun üretilip üretilmediğini denetlemek amacıyla, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası'nın koordinatörlüğünde bir denetim komisyonu oluşturulmuştur. Komisyon şu kurumları kapsar:
- Şanlıurfa Belediyesi
- Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası
- Şanlıurfa Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü
Denetim Ölçütleri
- Duyusal Analiz: Tat, koku ve görünüm
- Fiziksel Muayene: Gramaj, yapı, yabancı madde kontrolü
- Kimyasal Analiz: Yağ, tuz, nem ve kül oranı
- Mevzuata Uygunluk: Türk Gıda Kodeksi ve coğrafi işaret sicili
Denetimler yılda en az bir defa yapılır, raporlanır ve Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Gerektiğinde şikâyet veya şüphe üzerine ani denetimler de yapılabilir.
