Pecorino Crotonese, İtalya'nın Calabria bölgesindeki tarihsel ve coğrafi olarak homojen bir alanda, Crotone, Catanzaro ve Cosenza illerinin belirli belediyelerinde üretilen, sadece tam yağlı koyun sütünden mamul, yarı pişmiş, sert bir peynirdir.

Üretim Alanı ve Kökeni

Pecorino Crotonese'nin üretim alanı, sütün menşei, peynir yapımı ve olgunlaştırma aşamalarının tamamını kapsar. Bu bölge, coğrafi ve tarihi-kültürel açıdan uyumlu bir alan olup, esasen Crotone Markizliği'nin tarihi topraklarıyla örtüşür. Coğrafya; Crotone'nin Pliyosen killi tepeleri, Sila Piccola ve Sila Grande arasındaki dağlık kuşağı içerir. Bu yapı, Sila yaylalarının, İyon Denizi ile dağlar arasındaki tepelerde konuşlanmış sürüler için doğal yaz otlağı olmasını sağlar. Bölgenin iklimi, soğuk kışlar, sıcak yazlar, nispeten sınırlı termal genlikler ve %58 ortalama bağıl nem ile karakterizedir.

Bölgede yarı yabanıl (semi-brado) hayvancılık sistemi benimsenmiştir; sürüler serbestçe otlar ve akşamları ağıllarına dönerler. Koyunlar esasen bölgedeki paspal, kalıcı otlaklardan ve yine bölgede yetiştirilen fermente edilmemiş kaba yemlerle beslenir. Yabani floradaki bitki ailelerinden (buğdaygiller, turpgiller, maydanozgiller, papatyagiller vb.) alınan terpenler ve seskiterpenler gibi aromatik bileşikler, peynirin karakteristik özelliklerinin oluşmasında rol oynar. Peynir altı suyu mayası (siero innesto) ve süt mayası (latto innesto) kullanımı da, üretim alanına özgü mikrobiyolojik bir bağ oluşturur ve ürünün özgünlüğüne katkıda bulunur.

Yapım Metodu

Pecorino Crotonese'nin üretimi yıl boyunca gerçekleştirilebilir. Üretimde kullanılan tam yağlı koyun sütü, çiğ veya termize/pastörize edilmiş olabilir; ancak katkı ve koruyuculara izin verilmez. Peynir mayası olarak keçi pastası (caglio di pasta di capretto) kullanılır. Pıhtılaşma, 36-38 derece sıcaklıkta ve 40-50 dakika süreyle gerçekleştirilir.

Daha sonra pıhtı, pirinç tanesi büyüklüğünde granüllere indirgenene kadar kırılır. Kırma işlemi, yerel bir alet olan "miscu" ile yapılır; bu enerjik kırma, bol miktarda yağ salınımına neden olur. Kırma sonrası pıhtı, 42-44 derece sıcaklıkta 5-6 dakika pişirilir ve ardından kazanın dibine çökmeye bırakılır.

Peynir altı suyu süzüldükten sonra kitle, sepet şeklindeki tipik kalıplara (canestro) aktarılır. Çiğ sütten elde edilen formalar elle bastırılır veya üst üste konulurken; termize/pastörize sütten elde edilenler 120-240 dakika buharda bekletilir (stufatura). Bu işlemler, fazla peynir altı suyunun uzaklaştırılmasına ve peynire sepetin tipik şeklinin verilmesine yardımcı olur. Son olarak kalıplar, 55 derece'yi geçmeyen sıcaklıktaki peynir altı suyuna kısa bir süre daldırılarak pişirilir (ulteriore spurgo), böylece lorun sıkışması ve kabuğun oluşumu sağlanır. Tuzlama, kuru veya salamura (su ve deniz tuzu) yöntemleriyle yapılır.

Olgunlaştırma ve Çeşitleri

Olgunlaştırma süresi, elde edilmek istenen türe göre farklılık gösterir. Olgunlaştırma, serin ve az havalandırılan yerlerde veya özel olarak hazırlanmış kumtaşı mağaralarda yapılmalıdır.

• Pecorino Crotonese Fresco (Taze): Kabuk rengi beyaz veya hafif saman sarısıdır. Tadı keskin, yumuşak ve hafif asidik, hamuru yumuşak ve kremsidir, rengi süt beyazı ve nadir göz delikleri mevcuttur.
• Pecorino Crotonese Semiduro (Yarı Sert): Olgunlaşma süresi 60 ila 90 gün arasındadır. Kabuk rengi hafif kahverengi ve kalındır; tadı yoğun ve uyumlu; yarı sert hamuru kompakt ve nadir göz delikleri bulunur.
• Pecorino Crotonese Stagionato (Olgunlaştırılmış): Olgunlaşma süresi 90 günden fazladır. Kabuk sert ve kahverengidir, zeytinyağı veya zeytin tortusu ile kaplanabilir (cappata/curata). Tadı yoğun ve keskin, hafif baharatlı bir art tada sahiptir; hamuru hafif saman sarısı renkte ve nadir göz delikleri mevcuttur.

Duyusal Özellikler ve Fiziksel Yapı

Pecorino Crotonese; düz veya hafif dışbükey yüzeylere ve düz veya hafif dışbükey kenarlara (scalzo) sahip silindirik bir şekle sahiptir. Formanın üzerinde sepet (canestro) izleri belirgindir. Hamur kompakttır ve nadir göz delikleri içerir. Tüketim sırasında, damakta az elastik bir kıvam ve granül bir yapı hissedilir, bu granüller dikkatli çiğnemeden sonra çözünür. Yağ varlığı belirgindir, ancak aşırı tereyağlılık hissi vermez. Peynirin yenebilir kısmındaki nem oranı %30'dan, protein oranı %25'ten ve kuru maddede yağ içeriği %40'tan az olmamalıdır.

Kimlik ve Etiketleme

Pecorino Crotonese DOP'nin kimliğini kanıtlamak için üretim sürecinin her aşaması izlenir. Her peynir kalıbı, bireysel takibi garanti etmek için benzersiz bir alfanümerik kurumsal kod taşır. Ürünün uygunluğu, Bioagricert srl adlı kontrol kuruluşu tarafından denetlenir. Peynirin etiketinde, yasal gerekliliklere ek olarak "Pecorino Crotonese" adı, "Denominazione di Origine Protetta" veya kısaltması D.O.P. ibaresi ile birlikte özel logosu yer almalıdır. Logo, Crotone/Crotonese'nin baş harfi olan ters çevrilmiş "C" harfinin, bir koyun başını temsil etmesi ve bir peynir kalıbını çağrıştıran bir daire içine alınmasıyla tasarlanmıştır. Dairenin sağ alt kısmındaki bir üçgen ise yeni kesilmiş bir peynir dilimini simgeler. Logo, kalıbın üzerine ateşle veya yenilebilir mürekkeple basılan "bollino" (etiket/pul) versiyonu ile kullanılır ve peynirhanenin alfanümerik kimlik kodu zorunlu olarak bulunmalıdır.