Pecorino delle Balze Volterrane, İtalya'nın Toskana bölgesinde, Pisa ilindeki Volterra ve çevresindeki komünlerin arazisinde, geleneksel yöntemlerle üretilen ve Avrupa Birliği tarafından Korunmuş Menşe Adı (Denominazione di Origine Protetta - DOP) statüsüyle tescillenmiş bir peynirdir.

Üretim Alanı ve Doğal Çevre

Peynirin üretim alanı, koyun yetiştiriciliği, sütün işlenmesi ve peynirin olgunlaştırılması için sınırlı ve coğrafi olarak belirlenmiş bir bölgeyi kapsar. Bu bölge, Pisa ilinde yer alan Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi komünlerinin topraklarından ibarettir. Bu alan, iç kısımlarda yer almasına rağmen denize yakın konumu sayesinde subtropikal iklim özelliklerini sergiler, sonbahar ve ilkbahar aylarında bol yağış alır. Bölgenin jeolojik yapısı, yoğun erozyon sonucu oluşmuş "biancane" (küçük, memeli tepeler), "calanchi" (dik ve bitişik küçük vadiler) ve "balze" (dev yarıklar) gibi bir morfolojiye sahiptir. Bu çevre koşulları; yüzeyin hareketliliği, düşük organik madde içeriği ve kuraklık dönemleri nedeniyle, tuzluluğa toleranslı seyrek bir otlak ve özellikle peynir yapımında öneme sahip olan yabani devedikeni gibi bir bitki örtüsünün gelişimini destekler. Yöredeki çobanlık ve tarım faaliyetleri yüzyıllardır bu doğal çevrenin bir parçası olmuştur.

Hammadde ve Hayvan Beslenmesi

Pecorino delle Balze Volterrane'nin ana maddesi, sadece bu bölgedeki çiftliklerden elde edilen, Sarda ırkı koyunlardan sağlanan çiğ ve tam koyun sütüdür. Hayvanlar yarı serbest sistemle (semi-brado) yetiştirilir. Koyunların toplam besin ihtiyacının en az üçte ikisi, menşe coğrafi alandaki otlatma ile karşılanmak zorundadır. Beslenmede ayrıca arpa, yulaf ve bakla gibi tahıllar ve korunmuş yemler de kullanılabilir, ancak genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) ile beslenme kesinlikle yasaktır. Peynir üretiminde kullanılan bileşen ise, bölgede bolca yetişen yabani devedikeni veya yabani enginarın çiçeklerinden elde edilen bitkisel mayadır. Ayrıca ince tuz kullanılır.

Üretim Yöntemi ve Olgunlaştırma

Peynire dönüştürülecek süt, ilk sağımın ardından 48 saat içinde işlenmeli ve herhangi bir ısıl işlemden geçirilmemelidir. Süt, 30 ile 40 derece arasındaki bir sıcaklığa ısıtılır ve bitkisel maya eklenir. Pıhtılaşma süresi 30 ila 60 dakika arasında değişir. Pıhtı katı bir kıvam aldığında, "spino" adı verilen bir aletle kesilerek "fresco", "semistagionato" ve "stagionato" tipleri için fındık büyüklüğünde, "da asserbo" tipi için ise pirinç tanesi büyüklüğünde parçacıklar elde edilir. Bu aşamadan sonra pıhtı, 20 ile 40 derece arasında bir sıcaklıkta 60 ila 180 dakika arasında sıcak ortamda bekletilebilir ("cottura" süreci). Ardından, pıhtı silindirik kalıplara elle bastırılarak şekillendirilir ve peynir altı suyunun uzaklaştırılması için yayma masalarına (tavoli spersori) aktarılır. Tuzlama işlemi kuru ve manuel olarak peynirin yüzeyine tuz serpilerek yapılır ve peynir çevrilir. Peynirler, 6 ile 16 derece arasında serin odalarda, genellikle kavak veya köknar ağacından yapılmış tahtalar üzerinde olgunlaştırılır. Olgunlaşma süresince, peynir kalıpları en az haftada bir kez ters çevrilir, fırçalanır ve olası küflenmeyi gidermek için suyla yıkanır. Otuz günden fazla olgunlaştırılan peynirler için, olgunlaştırma sürecinin bir kısmı Volterra bölgesindeki tüf mağaralarında, kil çukurlarında veya mahzenlerde gerçekleştirilebilir; bu da peynirin kendine özgü özelliklerinin korunmasına yardımcı olan sabit nem seviyeleri sağlar. En uzun olgunlaşma tipine sahip olan "da asserbo" peyniri için zeytinyağı veya zeytinyağı, tuz, meşe veya kavak külü karışımı ile yüzey işlemleri yapılabilir.

Ürün Tipleri ve Duyusal Özellikleri

Peynir, olgunlaşma süresine bağlı olarak dört farklı tipte piyasaya sunulur:

• Fresco (Taze): 7 günden 44 güne kadar muhafaza.
• Semistagionato (Yarı Olgunlaşmış): 45 günden 6 aya kadar olgunlaştırma.
• Stagionato (Olgunlaşmış): 6 aydan 12 aya kadar olgunlaştırma.
• Da Asserbo (Özel Olgunlaşmış): 12 aydan fazla olgunlaştırma.

Peynirin dış kabuğu, sarı-saman renginden koyu sarıya kadar değişkenlik gösterir; zeytinyağı ve kül ile işlem görmüşse gri renkte olabilir. Peynirin içi (pasta) yapısı kompakttır ve minimum kırılganlık gösterir, düzensiz dağılmış hafif deliklenmeler (occhiatura) görülebilir. Kesildiğinde rengi, "fresco" tipinde beyazdan, "semistagionato", "stagionato" ve "da asserbo" tiplerinde daha yoğun saman sarısına doğru değişir.

Duyusal Özellikler açısından Pecorino delle Balze Volterrane, kalıcı bir aromaya sahiptir; süt ve yabani devedikeni kokusunu çağrıştırır, aromatik otlar ve çiçeksi notalar barındırır. Tadı ilk başta tatlıdır, süt ve çiçeksi notalar ile devedikeni izleri taşır; uzun ve kalıcı bir bitkisel taze geri tadı (retrogusto) vardır. Olgunlaşma süresi uzadıkça hafif acı (piccante) olan bitiş tadı daha yoğunlaşır, "stagionato" ve "da asserbo" tiplerinde hafif tuzluluk ve hafif bir burukluk eşlik eder. Özellikle diğer peynirlerde tatlılık ve düşük sıcaklıkta işleme sayesinde korunan ot ve çiçek aromaları, ürünü diğer peynirlerden ayırır.

Tüketim ve Gastronomi

Pecorino delle Balze Volterrane, yerel gastronomide bir yere sahiptir ve hassas tadıyla bilinir. Pisa'nın geleneksel mutfağındaki birçok yemekte kullanılmaktadır. Tüketimi, olgunlaşma derecesine göre çeşitlenir:

• Antipasto (Meze) olarak salamura etler (salumi) ve yağda bekletilmiş sebzelerle (ortaggi sott'olio) birlikte tüketilir.
• Et soslu makarnalar (primi piatti) üzerine rendelenmiş olarak veya meze tabağında masa peyniri olarak servis edilir.
• Daha uzun süre olgunlaşan tipleri ise, çorbalarda, fırında pişirilmiş dolgulu makarnalarda ve diğer yemeklerde masa veya rendeleme peyniri olarak kullanılır.