Pesto, İtalya'nın özellikle Liguria bölgesinde doğmuş olan, günümüzde ise dünya genelinde yaygın olarak kullanılan aromatik bir sostur. Temelinde yeşil yapraklı otlar, sarımsak, zeytinyağı, kuruyemişler ve sert peynirler gibi basit ama uyumlu bileşenler barındıran bu sos, tarih boyunca farklı kültürlerde çeşitli biçimlerde ortaya çıkmıştır. Modern mutfaklarda fesleğenli versiyonu ile tanınsa da geçmişi antik çağların ezilmiş macun benzeri karışımlarına kadar uzanır. Özellikle 21. yüzyılda sağlıklı ve doğal tariflere olan ilginin artmasıyla pesto, ev yapımı ve yaratıcı versiyonlarıyla yeniden popüler hale gelmiştir.

Tarihsel Gelişimi

Pesto’nun günümüzdeki halini aldığı yer, İtalya’nın kuzeybatısındaki Cenova kentidir. Bu kent, Liguria bölgesinin kalbi olarak kabul edilir ve burada doğan klasik tarif olan “Pesto Genovese”, fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, zeytinyağı, Parmigiano-Reggiano ve/veya Pecorino Romano peynirleriyle hazırlanır. Antik dönemlerde Roma İmparatorluğu’nda, benzer bir karışım olan moretum yapılırdı; bu tarifte çeşitli otlar, peynir ve sarımsak birlikte ezilerek tüketilirdi. Zamanla, bu gelenek Ligurialılar tarafından geliştirilmiş ve bölgenin doğal bitki örtüsünde yetişen fesleğen ve çam fıstığı gibi malzemelerle zenginleştirilmiştir.

“Pesto” terimi, Latince “pestare” yani “dövmek, ezmek” fiilinden türemiştir. Bu isim, malzemelerin havanda ezilerek hazırlanmasına doğrudan bir göndermedir. İlk modern pesto tarifi 1863 yılında Giovanni Battista Ratto’nun “La Cuciniera Genovese” adlı kitabında yayımlanmıştır ve bugün hâlâ bu versiyon, geleneksel tarifin temelini oluşturur.

^{Pesto Sosu (Pixabay)}

İtalya’daki Bölgesel Pesto Çeşitleri

İtalya'nın farklı bölgelerinde, pesto çeşitli şekillerde yorumlanmıştır. Örneğin, güneydeki Calabria bölgesinde “pesto alla calabrese”, közlenmiş kırmızı biber, sarımsak, karabiber, fesleğen, sert peynir ve zeytinyağı ile yapılır. Sicilya kökenli “pesto rosso”da ise domates ve badem kullanılırken fesleğen miktarı az tutulur. Milan yakınlarında yapılan gremolata ise genellikle kıyılmış maydanoz, limon kabuğu rendesi ve sarımsaktan oluşur. Bazen içine zeytinyağı, ekmek kırıntısı, ançuez ve Pecorino peyniri de eklenir. Bu sos, özellikle osso buco gibi et yemeklerine eşlik eder.

İtalya Dışındaki Benzer Soslar

Pesto benzeri soslar sadece İtalya’ya özgü değildir. Fransa’nın Provence bölgesinde yapılan pistou, fesleğen, sarımsak, maydanoz ve rendelenmiş peynirle hazırlanan bir sostur ve genellikle "soupe au pistou" adlı sebzeli çorbanın yanında servis edilir. Bu çorba, İtalyan minestrone çorbasına oldukça benzer. İspanya’da ise “romesco” sosu, kırmızı biber, domates, sarımsak, çam fıstığı ve zeytinyağının birlikte ezilmesiyle oluşturulur. Almanya’da ve bazı Orta Avrupa ülkelerinde, yabani sarımsak (ramsons) yapraklarıyla hazırlanan yeşil pestolar yaygındır. Bu sarımsak türü, nemli çayırlarda kendiliğinden yetişir.

Hazırlanışı

Pesto’nun geleneksel hazırlanışı havan ve tokmakla olur. İşlem genellikle bir diş sarımsağın ezilmesiyle başlar, ardından küçük ve yoğun aromalı Genovese fesleğeni ile devam eder. Fesleğen ezilirken içine iri tuz eklenerek macun kıvamı elde edilir. Ardından çam fıstığı eklenir ve her şey pürüzsüz olana kadar öğütülür. Peynirler azar azar katılarak karıştırma sürdürülür ve son olarak sızma zeytinyağı ince bir akışla eklenir. Malzemelerin homojen bir karışım haline gelmesiyle birlikte pesto kullanıma hazır olur.

Modern mutfaklarda bu işlemler blender veya mutfak robotu ile hızlandırılsa da geleneksel yöntemle hazırlanan pesto hem aroma hem de yapı bakımından daha yoğun kabul edilir.

^{Pesto Sosu (Pixabay)}

Mutfaktaki Kullanım Alanları

Pesto, sadece makarnalar için değil; et, balık, sebze yemekleri, çorbalar ve hatta ekmek üzerinde bile kullanılabilecek çok yönlü bir sostur. En bilinen kullanımı, Liguria’ya özgü kısa makarna olan “trofie” ile olan uyumudur. Bunun dışında patatesli gnocchi, lazanya, domates sosları, minestrone çorbası gibi birçok yemekte farklı biçimlerde kullanılır. Trapani usulü pesto gibi alternatif versiyonlar ise güneşte kurutulmuş domates ve Noto bademleri gibi farklı yerel malzemelerle zenginleştirilmiştir.