Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri

Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri, Kayseri'nin Pınarbaşı ilçesine bağlı Uzunyayla platosu coğrafi alanında üretilen, tam yağlı inek veya koyun sütünden imal edilen, yarı sert ve uzun süre dayanabilen geleneksel bir peynir çeşididir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 14 Nisan 2021 tarihinde menşe adı olarak tescil edilmiştir.

Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri (Anadolu Ajansı)

Tarihçe ve Coğrafi Konum

Peynir, 1850 yılından sonra Kafkasya'dan göç eden Çerkesler (Adigeler; Kabardey, Hatkoy, Abzah) tarafından üretilmeye başlanmış ve 1864 yılından beri yörenin coğrafi koşullarına uyarlanarak günümüze kadar otantikliğini korumuştur. Uzunyayla platosu, Kayseri'nin Pınarbaşı ilçesinden başlayıp Sivas'ın Kangal ve Şarkışla ilçelerine bağlı mahalle ve köyleri kapsayan, uzunlamasına, geniş ve düz bir yayla görünümüne sahip bir coğrafi alandır. Bu bölge, Doğu Anadolu ile İç Anadolu bölgelerinin kesişim noktasında yer alır. Çerkes dilinde bu peynir çeşidine sadece Uzunyayla'da "Koypıtlıj" (kırmızı peynir) denilirken, Türkiye'nin geri kalanında ve Adigey Cumhuriyeti'nde yaşayan Çerkesler buna yakın özellikteki peynire "Adige Koaye" (Çerkes peyniri) veya "Mate Koaye" (Sepet peyniri) adını vermektedirler. Uzunyayla platosunun yüksekliği, gece ve gündüz arası yüksek ısı farkı ve ağaçtan yoksun olması nedeniyle, yöre halkı peynirlerini islemek yerine, coğrafi şartlardan faydalanarak evlerinin kuzeydoğu (Poyraz) rüzgârını alan yerlerinde olgunlaştırmış ve saklamışlardır. Bu yöntem, peynirin uzun süre saklanmasını sağlamış ve Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri'ni diğer yörelerde üretilen Çerkes peynirlerinden ayıran özelliklerden biri olmuştur.

Peynir Tuzlama Aşaması (Anadolu Ajansı)

Üretim Metodu

Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri, Uzunyayla platosunda bulunan köy ve yaylalarda geleneksel yöntemlerle, serbest meralarda otlatılan koyun veya ineklerin tam yağlı sütünden (inek ve koyun sütü karışımı kullanılmaz) imal edilir. Üretim zamanı Nisan-Mayıs aylarında başlayıp Kasım ayına kadar devam eder.

Temel üretim aşamaları şunlardır:

1. Süt Hazırlığı ve Isıtma: Mera ve yaylalarda sağılan yağlı ve aromalı sütler süzgeçten/tülbentten geçirilerek yabancı maddelerden arındırılır. Süt, çelik-krom kazanlarda kaynama noktasına ulaşıncaya kadar (yaklaşık 80−85∘C) ısıtılır.
2. Mayalama (Pıhtılaştırma): Peynir mayası olarak kullanılan fermente peynir altı suyu (ekşimiş yoğurt suyu/peynir altı suyu) kaynama noktasına gelen süte, sütün miktarının %10-15'i oranında aralıklarla ilave edilir. Maya, kazan içindeki sütün en dışından dairesel şekilde yavaşça dökülür ve tahta kaşıkla karıştırılır. Bu işlem, süt kesilip pıhtı ve sarı-yeşil renkli peyniraltı suyu (lor suyu) ortaya çıkıncaya ve kitle hamur hâline dönüşünceye kadar 3 ila 5 defa tekrarlanır.
3. Kalıplama ve Baskılama: Hamur hâlindeki peynir pıhtısı süzgeç ile sıcağı sıcağına alınarak yaklaşık 15×15 cm'den küçük, 30×30 cm'den büyük olmayan çaplardaki sepetlere (Mate Koaye) aktarılır. Pıhtının yerleşmesi için sepet içine konulurken tahta kaşıkla basılır. Sepet dolunca diğer bir sepete ters düz edilerek şekil verilir. Şekil alan peynirin yaklaşık iki katı ağırlık konularak 8 ila 12 saat süreyle baskılama yapılır. Baskı ile peynirin suyunun ayrılması ve pıhtının kaynaşması sağlanır.
4. Tuzlama: Baskıdan alınan peynirin dış yüzeyi iri kaya tuzu ile tuzlanır (kuru tuzlama). Bu işlemin baskıdan sonra yapılmasının nedeni, peynirin suyunun tuzu eritmesini engellemektir. Tuz, su çekme özelliği sayesinde peynirin kalan suyunu alarak dış yüzeyine yapışır. Tuzlama oranı peynir ağırlığının %1,5-2 civarındadır.
5. Dinlendirme ve Kurutma: Dış yüzeyi tuzlanan peynir, evlerin kuzeydoğu (Poyraz) rüzgârını alacak şekildeki, güneş görmeyen raflarda en az 15 gün dinlendirilir/kurutulur. Bu süreçte peynir her gün ters düz edilir ve nem içeriğinin azalması sağlanır. Dinlenme sonunda peynirin rengi koyu kremden, açık sarıya, en sonunda sarı renge döner.

Peynir bu 15 günlük ön dinlendirme/kurutma aşamasının sonunda taze olarak tüketime sunulabilir. Uzun süreli saklama için ise tülbent bezlere sarılarak veya vakum ambalajlarda +4 derecede 6 aydan 1 yıla kadar depolanabilmektedir.

Üretim Aşaması (Anadolu Ajansı)

Ayırt Edici Özellikler

Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri'nin diğer Çerkes peynirlerinden ayrılan ve ayırt edici özelliklerini belirleyen faktörler şunlardır:

• Sütün ısı ve peynir altı suyu yardımıyla pıhtılaştırılması.
• Pıhtının özel olarak üretilmiş sepetlerde kalıp hâlinde şekillendirilmesi.
• Kalıplanan peynirin atmosferik ortamda, yörenin coğrafi yapısından faydalanılarak, kuzeydoğu (Poyraz) rüzgârına maruz bırakılarak doğal şartlarda kurutulması ve olgunlaştırılması.
• Bu kurutma ve olgunlaşma sonucunda peynirin dış yüzeyinde yağın toplanması ve hava ile temas ederek sarı renk alması.
• Yörede üretilen yoğurt suyunun fermente edilip ilk maya olarak kullanılması.

Fiziksel, Duyusal ve Kimyasal Özellikler

Fiziksel ve Duyusal Özellikler

• Dış Görünüş: İlk gün mat soluk beyaz renkte, düzgün pürüzsüz görünümdeyken, bir hafta sonra krem veya saman sarısı bir renk alır. Olgunlaşma süresince oksidasyona bağlı olarak yağlı sert bir kabuk bağlar. Olgun peynirlerdeki kabuk, yaklaşık bir milimetre kalınlıkta ve çiğnenmeyecek kadar serttir, zamanla koyu sarı renge döner.
• Doku ve Yapı: Kesit yüzeyi kendine özgü yarı sert yapıda olup esnemeden kırılır. Olgunlaşma süresine bağlı olarak kesit yüzeyinde sertlik artar. Peynir ağızda sıvaşmaz.
• Şekil: Yuvarlak sepetlerde şekli verilir.
• Koku ve Lezzet: Mayalanmaya bağlı olarak hafif ekşimsi, mayamsı bir kokuya sahiptir. Taze peynirler tuzu hissedilmeyen, hafif yavan, pişmiş bir tada sahiptir. Olgunlaşma süresince lezzet ve aromasında hafif değişkenlikler olabilir ve dıştan içe hafif tuz tadı da alınır.

Kimyasal Özellikler

Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri'nin kimyasal özellikleri, incelenen örneklere göre ortalama değer aralıkları belirtilmiştir:

Yapılan araştırmalar, taze (1. gün) ve olgunlaştırılmış (30. gün) peynirlerin kuru madde, tuz, yağ, toplam azot ve protein içerikleri ile pH ve % laktik asit değerlerinde farklılıklar olduğunu, olgun peynirlerde daha yüksek değerler alındığını göstermiştir. Bu farklılıkların temel sebebi, Çerkes peyniri üretiminde bir standardın olmamasıdır. Olgunlaşma indeksi (Suda Çözünen Azot/Toplam Azot oranı) ise peynirlerde olgunlaşma derecesinin değerlendirilmesinde önemli bir kriterdir.

Denetleme

Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri'nin denetimi, Pınarbaşı Belediyesi koordinasyonunda; Pınarbaşı Belediyesi, Pınarbaşı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Pınarbaşı Ziraat Odası, Pınarbaşı Esnaf ve Sanatkârlar Odası ve Birleşik Kafkasya Derneği'nden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak (nisan-ekim aylarında) yapılmaktadır. Denetlenen konular arasında sütün coğrafi sınırdan temini, olgunlaşma aşaması, duyusal özellikler (renk ve tat), üretim metodu ve saklama koşullarına uygunluk ile coğrafi işaretin kullanımının kurallara uygunluğu yer almaktadır