Pizzoccheri della Valtellina, İtalyan coğrafi işaret koruması altında olan, esasen karabuğday (Fagopyrum esculentum) unu ve diğer tahıl unlarının hamurundan yapılan bir makarna çeşididir. Karabuğdayın tarihsel olarak Valtellina bölgesinde yaygın bir şekilde yetiştirilmesi ve kullanılması sayesinde bu yöre mutfağının temel gıdalarından biri haline gelmiştir.
Tanım ve Özellikleri
Pizzoccheri della Valtellina, en az %20 oranında karabuğday ununun diğer tahıl türlerinden elde edilen unlarla karıştırılmasıyla elde edilen bir makarna türü olup, hem kuru hem de taze makarna olarak piyasaya sürülebilmektedir. Kuru makarna için üç ana form belirlenmiştir: uzunluk ve genişliği değişken olan ince, yassı şeritler şeklindeki yayılmış tagliatella; sarılmış şeritler halinde sunulan tagliatello avvolto (veya tagliatella); ve içbükey şekli alan gnocchetto. Taze makarna ise yalnızca tagliatello olarak mevcuttur. Kurutulmuş halde gnocchetto formunun uzunluğu 1,6 ila 2,2 cm arasında, yayılmış tagliatella formunun uzunluğu ise 3 ila 6 cm arasında değişir.
Fiziksel özellikler açısından, kuru makarna işlendikten sonra sert ve kuru iken, taze makarna yarı sert bir kıvama sahiptir. Organoleptik özelliklerine bakıldığında, makarnanın rengi karabuğdayın bir sonucu olarak açık veya koyu kahverengi arasında değişir ve fındık kahverengisi/gri tonlarında dış katman parçacıkları içerir.
Tarihsel ve Kültürel Bağ
Valtellina'da karabuğdayın varlığını belgeleyen ilk yazılı kanıt, 1616 yılına dayanmaktadır. Pizzoccheri'nin üretimine dair sözlü olmayan ilk kanıtlar ise, makarna yapım araçlarının envanterlendiği 1750 ve 1775 tarihli vasiyetnameler aracılığıyla elde edilmiştir. Bu belgeler, sonraki yüzyıllarda artarak Pizzoccheri'nin Sondrio Bölgesi'ndeki varlığını ve yerelliğini kesinleştirmiş; örneğin 1800'lerin sonlarında bölgede çok sayıda makarna fabrikası ve değirmen olduğu kayıtlara geçmiştir. İtalyan Dili Sözlüğü'nde (Zingarelli, 1970) Pizzocchero, Valtellina spesiyalitesi olarak tanımlanmıştır.【1】
Üretim Yöntemi
Üretim süreci, hammaddelerin kuru olarak harmanlanmasıyla başlar ve ardından su ile yoğrularak tek tip ve homojen bir macun elde edilir. Kuru ürünün hazırlanmasında yoğurma ve ardından gelen ekstrüzyon-laminasyon aşaması, makarnanın kalitesini ve yapısını tutturmak için protein ağının düzenlenmesini sağlar. Yayılmış ve sarılmış tagliatella formları için hamur tabakası ekstrüzyondan sonra laminasyondan ve ardından kesimden geçer. "Gnocchetto" formunda ise laminasyon yapılmaz, sadece kesim yapılır. Taze üründe ise hamur tabakası hazırlanır, şekil verilir ve taze makarnaya özgü aşamalar izlenir. Geleneksel olarak, pişirilmiş Pizzoccheri, Valtellina'ya özgü ürünler olan tereyağı, peynir ve lahana veya patates gibi sebzelerle soslanır.
Üretim Alanı ve Hammaddeler
Pizzoccheri della Valtellina IGP'nin üretim coğrafi alanı, Sondrio eyaletinin (Lombardiya - İtalya) idari sınırlarıyla belirlenmiştir. Kuru satılan ürünün bileşenleri, en fazla %80'e kadar sert buğday irmiği (tek başına veya sert buğday unu ile karıştırılmış) ve en az %20 karabuğday unu karışımı ile sudan oluşur. Taze satılan ürün ise en fazla %80'e kadar yumuşak buğday unu (tek başına veya sert buğday irmiği ile karıştırılmış) ve en az %20 karabuğday unu karışımı ile sudan oluşur.
Pazarlama ve Etiketleme
Ürün, üretim yerinde veya perakende mağazalarda tüketicilere sunulmakta olup, tepsiler veya torbalar içerisinde, kuru ürünler ise uzun karton kutu ya da torbalar içerisinde paketlenir. Etiketleme zorunlulukları, gıda mevzuatına ek olarak, ürünün adını ("Pizzoccheri della Valtellina") , I.G.P. kısaltmasını veya tam adını ve Avrupa Birliği sembolünü açıkça ve okunaklı bir şekilde belirtmeyi gerektirir. Ayrıca ambalaj üzerinde ürünün formu (örneğin kuru için "gnocchetto" veya taze için "tagliatello") ve saklama koşulları (serin ve kuru bir yerde) da yer alabilir. Ürünün adının yanına, tüketiciyi yanıltabilecek "süper" veya "ekstra" gibi tamamlayıcı nitelemeler eklenmesi ise yasaktır.
