Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı)

Şanlıurfa sadeyağı, Şanlıurfa bölgesinde özellikle ivesi ırkı koyunlardan elde edilen sütlerin işlenmesiyle üretilip; su ve yağsız kuru maddelerden arındırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı ihtiva eden bir hayvansal yağdır. 6 Temmuz 2018 tarihinde menşe adı olarak tescil edilen ürünün karakteristik yapısı, yörenin endemik bitki örtüsü ve İvesi koyun sütünün zengin içeriğiyle şekillenmektedir.

Ürünü benzerlerinden ayıran temel unsurlar; üretim aşamasında tereyağının hızla sadeyağa dönüştürülmesi sayesinde elde edilen düşük asitlik düzeyi ve ısıl işlemin vücut sıcaklığını (maksimum 40 °C) geçmeyecek şekilde uygulanmasıdır. Bu hassas üretim süreci, yağın kimyasal ve duyusal niteliklerini koruyarak, onu özellikle üst düzey pastacılık ve tatlıcılık sektörleri için önemli hale getirmektedir.

Teknik ve Duyusal Parametreler

Ürünün fiziksel ve kimyasal kompozisyonu incelendiğinde yağ içeriğinin %99,0 - %99,75; kuru madde oranının ise %99,0 - %99,90 aralığında olduğu görülmektedir. Teknik analizlerde şu değerler ön plana çıkar:

• Asitlik Değerleri: Titrasyon asitliği (laktik asit bazlı) %0,02-%0,04; asit değeri ise 0,049-1,451 mg KOH g−1 arasındadır.
• Oksidasyon ve İyot: Peroksit değeri 0,113-0,335; iyot değeri ise 22,59-29,80 aralığındadır.
• Yağ Asidi Profili: Baskın bileşenler arasında palmitik (%27,62-%36,82), oleik (%32,43-%38,53) ve miristik asit (%11,12-%14,38) yer alır.

Duyusal açıdan koyun sütünün doğal rengi gereği beyazımsı bir tona sahip olan ürün; ağızda kolayca dağılan, homojen ve yumuşak bir dokuya sahiptir. Düşük tuz oranı ve aroma dengesiyle tanımlanır.

Geleneksel Üretim Metodolojisi

Şanlıurfa sadeyağı üretimi, bölgeye has geleneksel teknikler ve sıkı hijyen standartları altında gerçekleştirilir.

1. Yoğurt Hazırlığı: Filtre edilen ivesi sütleri 98±2 °C'de kaynatıldıktan sonra 42±2 °C'ye soğutulur. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus içeren maya ile aşılanan süt, yaklaşık 3,5 saatlik inkübasyonun ardından yoğurda dönüştürülür ve bir gece dinlendirilir.
2. Yayıklama Süreci: Hazırlanan yoğurtlar, geleneksel "tuluk/yayık" veya modern makinelerde soğuk su ilavesiyle (16 °C'nin altında) işlenir. Bu aşamada ayrıştırılan tereyağı, soğuk suda yıkanarak 7 gün boyunca 7±1 °C'de muhafaza edilir.
3. Sadeleştirme: Dinlendirilen tereyağları, yağın kalitesini bozmamak adına çift cidarlı kaplarda 40 °C'yi aşmayacak şekilde eritilir. Yüzeydeki köpükler (protein kalıntıları) temizlenir.
4. Son İşlem: Kristalizasyon için soğumaya bırakılan yağın dibinde kalan su tahliye edilir. Genellikle tuz eklenmeden paketlenen ürün, soğuk zincir prensiplerine uygun olarak sevk edilir.

Coğrafi Tescil, Denetim ve Kontrol Mekanizması

Üretimin coğrafi çerçevesi Şanlıurfa il sınırları olarak belirlenmiştir. Ürünün standartlara uygunluğu; Şanlıurfa Ticaret Borsası koordinasyonunda, Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği, Ticaret İl Müdürlüğü ve Tarım ve Orman İl Müdürlüğü uzmanlarından oluşan bir komisyon tarafından denetlenir.

• Denetim Kapsamı: Üretimden satış noktasına kadar olan tüm süreçler yılda en az iki kez periyodik olarak veya şikayet üzerine kontrol edilir.
• Kritik Kontrol Noktaları: Denetimlerde ürünün rengi, asitlik değerleri, peroksit seviyesi, hammadde olarak sadece ivesi koyun sütünün kullanılması ve düşük sıcaklıkta eritme kuralına uyum titizlikle incelenir.
• Raporlama: Denetim çıktıları resmi raporlar halinde Türk Patent ve Marka Kurumu’na düzenli olarak sunulur.