Sanuki Shiro Miso, pürüzsüz, yarı saydam krem rengi görünümü, düşük tuz içeriği ve yüksek şeker içeriği ile bilinen bir beyaz miso çeşididir. Kagawa vilayetindeki pek çok yerel yemeğin temel malzemelerinden biri olmuştur ve aynı zamanda Kansai bölgesindeki Shiro Miso Zoni'de de kullanılmaktadır. Sanuki Shiro Miso, Japonya'nın coğrafi işaretler (GI) sistemi altında tescillenmiştir.

Üretim Alanı ve İklim

Sanuki Shiro Miso'nun üretildiği Kagawa vilayeti, Japonya'nın Honshu, Şikoku ve Kyushu adalarıyla çevrili Seto İç Denizi bölgesi içinde yer alır. Bu bölge, ılıman iklimi ve düşük yağış miktarıyla bilinmektedir. Seto İç Denizi bölgesi, beyaz misoların ham maddeleri olan pirinç, soya fasulyesi ve tuzun yetiştirme alanlarından biridir.

Tarihçe

Bölgedeki miso yapımının tarihi eskilere dayanır ve bu yöntemin Kyoto'dan aktarıldığı düşünülen Heian döneminde (794 - 1185 AD) başladığına inanılır. Çok eskiden, yerel çiftçiler sonbaharda pirinç hasadından hemen sonra buharda pişirilmiş soya fasulyesini nispeten pirinç maltı ve tuz ile karıştırıp kısa süre olgunlaştırarak kendi beyaz misolarını yaparlardı.

Kagawa vilayetinde beyaz misoların ticari üretimi ise 1950'den sonra canlanmıştır. O dönemde gemi taşımacılığının elverişli olması nedeniyle, tatlı beyaz misoya talebin yüksek olduğu Kyoto-Osaka-Kobe bölgesine sevkiyatlar artmış ve bu durum üretimin gelişmesini sağlamıştır.

Üretim Süreci

Sanuki Shiro Miso'nun ana bileşenleri pirinç, soya fasulyesi ve tuzdur. Pirinç maltı yapılırken soya fasulyesinin iki katı kadar pirinç kullanılır. Pürüzsüz ve beyaz bir miso elde etmek için soya fasulyeleri kabuklarından ayrılır, en az sekiz saat suda bekletilir ve su iki kereden fazla iyi bir şekilde değiştirilerek soğuk suda kaynatılır. Daha sonra, sıcak taze kaynatılmış soya fasulyeleri pirinç maltı ile karıştırılır. Hazırlanan miso, yedi gün içinde kısa bir süre fermente edilmek ve olgunlaşmak üzere kaplara doldurulur. Son aşamada, olgunlaşan miso, pürüzsüz bir krem haline gelmesi için havan veya benzeri bir ekipmanla öğütülür.

Önemi

Sanuki Shiro Miso, Kagawa vilayetinin gıda kültürünü destekleyen pek çok yerel yemekte kullanılmaktadır ve mevsimden mevsime ev sofralarının bir bileşenidir. Günümüzde, üretim hacmi yeme alışkanlıklarının çeşitlenmesi gibi nedenlerle düşüş göstermesine rağmen, üreticiler başta Güneydoğu Asya olmak üzere yeni pazarlara ihracat geliştirerek satış kanallarını genişletme çabası içindedirler.