Sinop Nokulu, Karadeniz Bölgesi'nin kuzeyinde yer alan Sinop iline özgü, geleneksel olarak cevizli ve üzümlü iç harçla hazırlanan bir hamur işi türüdür. Yaklaşık 200 yıllık geçmişe sahip olan bu yiyecek, el açması yufkanın içerisine şekerle harmanlanmış kuru üzüm ve iri taneli dövülmüş ceviz karışımının konulmasıyla hazırlanır.
Geçmişte özellikle Ramazan Bayramı arifesinde evlerde hazırlanarak fırınlara gönderilen ve bayram misafirlerine ikram edilen Sinop Nokulu, günümüzde bölgedeki pastane ve fırınlarda günlük olarak üretilmekte ve yerli-yabancı turistler tarafından ilgiyle tüketilmektedir. Bayatlamadan uzun süre dayanabilen yapısı sayesinde tarihsel olarak denizciler ve gemi çalışanları tarafından kumanya olarak da tercih edilmiştir. Nokulun yapımında, bölgenin zengin bitki örtüsüyle beslenen büyükbaş hayvanlardan elde edilen ürünler ve gezen tavuk yumurtaları kullanılması, coğrafi işaretle tescillenmiş bu lezzete yöresel bir nitelik kazandırmaktadır.
Köken
Sinop Nokulu’nun kökeni, yaklaşık iki yüzyıl öncesine dayanan yerel bir mutfak geleneğine uzanır. Karadeniz kıyısında önemli bir liman kenti olan Sinop’ta nokul, tarihsel olarak hem bayram sofralarının vazgeçilmezi hem de uzun yolculuklara çıkan gemicilerin kumanyası olarak öne çıkmıştır. Özellikle Sinop tersanesinde görev yapan denizcilerin, kolay hazırlanabilirliği ve bayatlamadan uzun süre dayanabilmesi nedeniyle nokulu yanlarına aldıkları, yazılı ve sözlü kaynaklarda ifade edilmektedir. Nokulun geçmişte özellikle Ramazan ve Kurban Bayramlarında, arife günü evlerde hazırlanarak taş fırınlarda pişirildiği ve bayram boyunca ev ziyaretine gelen misafirlere ikram edildiği bilinmektedir.
Bu kültürel geleneğin kökeninde, sadece pratik bir besin maddesi değil, aynı zamanda misafirperverliği ve bayram birlikteliğini temsil eden bir ikram öğesi olarak şekillenen bir toplumsal değer vardır. Nokul, içeriğinde kullanılan ceviz, üzüm, şeker ve elde açılan yufka gibi unsurların aile içinde imece usulüyle hazırlanması yönüyle de bölgenin mutfak kültüründe dayanışma ve paylaşımın bir simgesi hâline gelmiştir. Günümüzde hem geleneksel üretim biçimiyle yaşatılmakta hem de pastane üretimiyle daha geniş kitlelere ulaşmaktadır.
Sinop Nokulu Tarifi (Üzümlü-Cevizli)
Malzemeler
Hamur için:
- Yarım paket margarin (yaklaşık 125 gr) – eritilmiş
- 1 su bardağı süt
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 su bardağı sıvı yağ
- 4 yumurta (2 tanesinin sarısı üzeri için ayrılacak)
- 2 yemek kaşığı sirke
- 1 paket kabartma tozu
- 1 çay kaşığı tuz
- Aldığı kadar un (yaklaşık 6 su bardağı)
Üzümlü-Cevizli iç harcı için:
- 1,5 su bardağı iri kıyılmış ceviz
- 1 su bardağı kuru üzüm
- 3 yemek kaşığı toz şeker
- (İsteğe bağlı: 1 çay kaşığı tarçın)
Üzeri için:
- Ayırdığın 2 yumurta sarısı
- Susam veya çörek otu (isteğe bağlı)
Yapılışı
Nokul yapımına başlamadan önce, hamurun kabarmasını sağlamak amacıyla maya hazırlanır. Ilık süt, bir kaba alınarak içine bir miktar toz şeker ve kuru maya eklenir; karışım iyice karıştırıldıktan sonra maya aktifleşene kadar 5–10 dakika bekletilir. Bu süreçte maya kabararak hamurun daha iyi mayalanmasına olanak tanır. Geniş bir yoğurma kabına eritilmiş yarım paket margarin, yoğurt, sıvı yağ, iki tam yumurta ve iki yumurta beyazı, sirke, tuz ve kabaran maya karışımı eklenir. Ardından un azar azar ilave edilerek, yumuşak fakat ele yapışmayan kıvamda bir hamur yoğrulur. Elde edilen hamurun üzeri örtülerek, yaklaşık 45–60 dakika mayalanmaya bırakılır. Bu süre sonunda hamurun hacmi yaklaşık iki katına çıkmalıdır.
Hamur mayalanırken, iç harç hazırlanır. Bir kapta iri kıyılmış ceviz, kuru üzüm, toz şeker ve isteğe bağlı olarak tarçın karıştırılarak dolgu malzemesi elde edilir. Mayalanan hamurdan eşit büyüklükte bezeler alınır ve her beze unlanmış zeminde ince bir şekilde açılır. Açılan yufkanın üzerine cevizli-üzümlü harç serpilir ve yufka rulo hâlinde sarılır. Bu rulo, 3–4 cm kalınlığında parçalar hâlinde kesilerek, kesilen yüzeyleri yan gelecek şekilde fırın tepsisine dizilir. Hazırlanan parçaların üzerine önceden ayrılmış yumurta sarıları sürülür; arzuya göre susam veya çörek otu serpilir. Tepsi bu şekilde 15–20 dakika kadar dinlendirilerek ikinci mayalanma süreci tamamlanır.
Önceden ısıtılmış 180°C fırına yerleştirilen nokullar, yaklaşık 25–30 dakika süreyle, üzerleri altın rengi alana kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra bir süre dinlendirilerek ılık ya da soğuk olarak servis edilir. Bu tarifle hazırlanan Sinop Nokulu, gerek bayram sofralarında gerekse çay saatlerinde ikram edilebilecek yöresel ve geleneksel bir tatlı hamur işi olarak dikkat çeker.
Coğrafi İşaret Tescil Belgesi Alması
Sinop Nokulu, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında “mahreç işareti” türünde coğrafi işaret olarak tescillenmiş yöresel bir üründür. Tescil başvurusu, Sinop Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılmış; 25 Nisan 2011 tarihinde gerçekleştirilen başvuru, 15 Aralık 2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek yürürlüğe girmiştir. Ürün, Sinop ili sınırları içinde üretilen ve geleneksel üretim teknikleri ile yöresel hammaddeleri bir arada barındıran özgün bir hamur işi olarak tanımlanmıştır.
