Sivas Pastırması, Sivas iline özgü, 2 yaşını doldurmuş erkek dana etinin karıncabaş boyutunda yeraltı kaynak tuzu ile tuzlanması, doğal hava şartlarında kurutulması ve çemen ile kaplanması suretiyle üretilen işlenmiş et ürünüdür. Coğrafi işaret tescili 30.05.2022 tarihinde yapılmıştır ve üretim sürecinin tamamı Sivas ili sınırları içinde gerçekleşir.

^{Sivas Pastırması (Sivas Valiliği)}

Ayırt Edici Özellikleri

Dilim kalınlığı en fazla 2 mm’dir. Üretimde erkek danadan elde edilen sırt ve bonfile eti kullanılır. Çemen hamuru öğütülmüş çemen unu (buy otu unu), sarımsak ve tatlı kırmızıbiber içerir. Tuz oranı en fazla %6, nitrit miktarı en fazla 150 mg/100 kg, nem oranı çemen hariç en fazla %40’tır. pH değeri 5,4-5,8 aralığındadır. Tekstürel sertlik 2 N’den fazla değildir. Maya-küf sayısı 10–10² kob/g düzeyini geçmez; ürün Escherichia coli ve Salmonella içermez. Kolorimetrik renk değerleri L* 40–45, a* en az 11, b* 13–15’tir. Üretim süresi hava sıcaklığı ve hava akım hızına bağlı olarak değişir ve kontrollü klima odası kullanılmaz.

Üretim Metodu

Üretimde kullanılan aletler: krom pastırma baskı makinesi, krom pastırma tuzlama teknesi, tartım aletleri, askı ipi ve yerden en az 10 m yükseğe konumlandırılmış, kemirgen ve sineklerden korunaklı askılı doğal kurutma alanıdır.

100 kg Sivas Pastırması üretimi için gereken bileşenler: 80–85 kg en az 18 ay Sivas ilinde yetiştirilmiş 2 yaşını doldurmuş erkek danaların kemiksiz ve traşlanmış sırt ve bonfile etleri, 6–6,5 kg Sivas ilinde üretilen karıncabaş yeraltı kaynak tuzu, 150 mg sodyum nitrit, içme suyu ve çemen hamuru (10–12 l içme suyu, 10–12 l irmik boyutunda öğütülmüş çemen unu, 2–2,5 kg öğütülmüş sarımsak, 400–450 g tatlı toz kırmızıbiber).

Üretim aşamaları: söküm, açım, etin dinlendirilmesi, tuzlama, yıkama, birinci kurutma (sergileme), birinci denkleme (soğuk baskı), ikinci kurutma (terleme/ağarma), ikinci denkleme (sıcak baskı), üçüncü kurutma (gölge kurutma), çemen hazırlama ve çemenleme, çemenli kurutma (dördüncü kurutma) ve muhafaza ile paketlemedir.

^{Sivas Pastırması (Sivas Valiliği)}

Coğrafi Sınır

Sivas Pastırması’nın üretim sürecinin tüm aşamaları Sivas ili sınırları içerisinde gerçekleştirilir. Üretimde kullanılan erkek dana eti Sivas ilinde yetiştirilen hayvanlardan elde edilir. Tuzlama aşamasında yalnızca Sivas ilinde çıkarılan karıncabaş boyutunda yeraltı kaynak tuzu kullanılır. Etin tuzlanması, kurutulması, çemenlenmesi, dinlendirilmesi ve paketlenmesi işlemleri Sivas ilinin doğal iklim koşullarında yapılır. Kurutma aşamasında kontrollü klima odası kullanılmaz.

Kullanım Biçimi

Sivas Pastırması ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığı durumlarda, ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.

^{Sivas Pastırması (Sivas Valiliği)}

Denetleme

Sivas Pastırması’nın denetimi, Sivas Valiliği İl Tarım ve Orman Müdürlüğü başkanlığında yürütülür. Denetim merciinde Sivas Ticaret ve Sanayi Odası, Sivas Belediyesi ve Cumhuriyet Üniversitesi’nden bir gıda mühendisi yer alır. Denetimler yılda en az bir kez yapılır.

Denetim kapsamında; üretimde kullanılan etin uygunluğu, tuzlama, kurutma ve çemenleme aşamalarının coğrafi işaret tescilinde belirtilen kriterlere uygunluğu, ürünün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile etiketleme kuralları incelenir.