Sivrihisar Dövme Sucuğu

Sivrihisar dövme sucuğu, Eskişehir’in Sivrihisar ilçesine özgü, geleneksel yöntemlerle üretilen fermente bir et ürünüdür. Dana karkas etinin tamamı belirli oranlarda kullanılarak hazırlanan bu sucuk, adını etin zırh, tokmak ve döveç gibi el aletleriyle kıyma haline getirilmesiyle uygulanan "dövme" işleminden alır. Üretim süreci iki aşamalı fermantasyonu, sakız kıvamı verilmesini ve doğal kılıfa dolumu içerir. 

Ayırt Edici Özellikler

Sivrihisar dövme sucuğu, dana karkas etinin tamamının belirli oranlarda kullanılmasıyla hazırlanan ve iki aşamalı fermantasyon sürecinden geçirilen geleneksel bir sucuktur. Ürünün temel özelliği, etin zırh, bıçak ve satır gibi el aletleriyle doğranması ve ardından döveç ya da tokmak gibi araçlarla kıyma haline getirilmesiyle geleneksel anlamda “dövme” işleminin uygulanmasıdır. Bu yöntem zamanla teknolojik ekipmanlarla desteklenmiş; mikserler ve özel karıştırma uçları ile etin sakız kıvamına getirilmesi sağlanarak yöresel yöntemin devamlılığı korunmuştur.

Kullanılan Et ve Oranları

Sucuk üretiminde kullanılan dana karkas eti; kol, döş, gerdan, pançeta, yumurta, tranç, kontrnuar, incik, sokum, kontrfile, nuar, antrikot ve bonfile parçalarını içerir. Bu parçalar oranlı şekilde harmanlanarak sucuk hamurunun hazırlanmasında kullanılır. Tercihen, Sivrihisar ilçesinde yetiştirilen danaların etleri kullanılır. Ayrıca üretimde dana iç yağı da yer alır.

Malzemeler (100 kg sucuk için yaklaşık miktarlar, kg):

• Dana karkas eti: 75
• Dana iç yağı: 15
• Sarımsak: 1,90
• Acı kırmızı toz biber: 0,85
• Tatlı kırmızı toz biber: 1,80
• Kimyon: 2,30
• Çemen otu (Buy otu): 0,30
• Yenibahar: 0,10
• Karabiber: 0,50
• Tuz (NaCl): 2,25
• Sodyum nitrit (E 250): 0,015

Tarif/Üretim Süreci

Etin Dinlendirilmesi:

• Dana kesimi sonrası karkaslar en fazla 4°C sıcaklıkta en az bir gün bekletilir.

Kıyma ve Karışım Aşamaları:

• Öncelikle iç yağı ve sarımsak kıyma makinesinden geçirilir. Baharat karışımının üçte biriyle karıştırılır.
• Etler kalbur ya da göz kullanılarak ince kuşbaşı kıyılır ve karışıma dahil edilir. Kalan baharat da eklenir.
• Mikser yardımıyla yaklaşık 25–30 dakika karıştırılır.

Fermantasyon Aşamaları:

• İlk fermantasyon: Karışım 4°C’de ortalama 24 saat bekletilir.
• Sakızlaştırma: Hamur ince aynalı kıyma makinesinden geçirilip özel mikser ucu ile karıştırılır.
• İkinci fermantasyon: Yine 4°C’de ortalama 8 saat bekletilir.

Kılıfa Dolum ve Olgunlaştırma:

• Homojen sucuk hamuru doğal kılıflara doldurulur.
• Dolum sonrası sucuklar askılara alınarak 2–3 kez yıkanır.
• Sıcaklık ve nem koşullarına göre 5–10 gün olgunlaştırılır.

Olgunlaşma süreci sonunda, ürün en fazla 4°C sıcaklıkta saklanarak üretim tarihinden itibaren 1 ay içerisinde tüketime sunulmalıdır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Sivrihisar dövme sucuğu, geleneksel üretim yöntemlerinin bölgeye özgü olması, ustalık gerektiren uygulamaların yalnızca yerel bilgi ve deneyimle sürdürülebilmesi nedeniyle coğrafi sınırla doğrudan ilişkilidir. Bu nedenle ürünün tüm üretim aşamalarının Eskişehir ili Sivrihisar ilçesi sınırları içinde gerçekleşmesi gerekmektedir.

Denetim Süreci

Ürünün tescil sonrası uygunluk denetimi, Sivrihisar Belediyesi koordinasyonunda yürütülür. Denetim kurulu; Sivrihisar Belediyesi, Sivrihisar İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Sivrihisar Kültür, Turizm ve Dayanışma Derneğinden birer temsilcinin katılımıyla üç kişiden oluşur. Denetim yılda en az bir kez yapılmakta ve sonuçlar Türk Patent ve Marka Kurumuna raporlanmaktadır. Gerektiğinde şikâyet üzerine veya rutin dışı denetim gerçekleştirilmesi de mümkündür. Denetimlerde üretim sürecine, kullanılan bileşenlere ve mahreç işareti amblemi ile logonun doğru kullanımına odaklanılır.

Kullanım Biçimi

Sivrihisar Dövme Sucuğu ibaresi, mahreç işareti amblemiyle birlikte ürünün veya ambalajının üzerinde yer almalıdır. Ambalaj üzerinde kullanımın mümkün olmaması durumunda, ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek şekilde sergilenmelidir.