Suska sechlońska, Polonya'nın güneyindeki Małopolskie Eyaleti'nde (Województwo małopolskie) yerel üreticiler tarafından kullanılan geleneksel tütsüleme ve kurutma teknikleriyle elde edilen, Korumalı Coğrafi İşaret (PGI) tescilli bir eriktir. Ürün, 9 Ekim 2010 tarihinde Avrupa Komisyonu tarafından PGI statüsü alarak, ürün ile coğrafi kökeni arasındaki benzersiz bağlantı tanınmıştır.
Etimoloji ve Tarihsel Köken
Ürünün adı (Suska sechlońska), coğrafi kökeni ve üretim metodolojisi hakkında doğrudan bilgi vermektedir. "Suska" kelimesi, kurutulmuş ve tütsülenmiş bir eriği (dried and smoked plum) ifade eder. "Sechlońska" kelimesi ise, bu spesifik kurutma geleneğinin doğduğu yer olan güney Polonya'daki Sechna köyünden gelmektedir. Sechna köyünün adının, Lehçe "kurutma" anlamına gelen "suszenie" kelimesinden türediğine inanılması, bölge ile bu kuliner gelenek arasındaki derin bağı göstermektedir.
Bu geleneğin tam olarak ne zaman başladığı tarihsel olarak kayıtlı olmasa da, yerel bir efsaneye göre, erik tütsüleme yöntemini bölgeye yerel bir din adamının (clergyman) tanıttığı ve bilgisini yayarak cemaatini bu uygulamayı benimsemeye teşvik ettiği anlatılmaktadır.
Ürünün tarihinin somut kanıtları, bölge peyzajına dağılmış olan meyve fırınlarıdır (fruit kilns). Bu fırınların en eskisi 100 yaşın üzerindedir. Artık faal olmasa da, günümüzde kullanılan fırınlarla aynı yapı ve özellikleri paylaşması, üretim yönteminin bir asırdan fazla süredir neredeyse değişmeden kaldığını göstermektedir. Bölgede, tamamı yerel halk tarafından yerel araziye uyarlanmış bir tarzda tasarlanıp inşa edilmiş 677 adet fırın bulunmaktadır.
Kültürel Önem ve Tanınma
Kurutma ve tütsüleme geleneği, yalnızca bölgenin peyzajına değil, aynı zamanda kültürüne de işlemiştir. Yerel şairler ve şarkı yazarları, bu tütsülenmiş eriği ilham kaynağı olarak kullanmıştır. Yerel bir şarkının sözleri, geleneğin başladığı kasabayı şu şekilde tanımlar: "...Ah Sechna, is karası Sechna, / meyve fırınların olmasaydı başkent olurdun..."
Bu gelenek, 2001 yılından bu yana Dobrociesz köyünde düzenlenen "Erik Festivali" (Święto Suszonej Śliwki) ile de kutlanmaktadır. Bölgeye gelen ziyaretçiler ayrıca yerel erik bahçeleri ve meyve fırınları arasında dolaşan bir rota olan "Erik Turist Yolu"nu (Prune Tourist Trail) da takip edebilmektedir.
Suska sechlońska PGI, turistik çekiciliğinin yanı sıra, 2000 yılındaki Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Kültürel Mirasımız) yarışmasında aldığı ödül, 2004 yılındaki Perła (İnci) yarışmasında (en iyi Polonya bölgesel gıda ürünü) aldığı ödül ve 2006 Małopolski Smak (Małopolskie Lezzeti) anketindeki birincilik ödülü de dahil olmak üzere yıllar içinde çeşitli ödüller toplamıştır.
Üretim Alanı ve Ham Madde
Suska sechlońska PGI, Małopolskie Eyaleti'ndeki dört belediye (municipality) sınırları içinde üretilmektedir: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna ve Żegocina.
Üretim için kullanılan meyveler, Avrupa eriği (Prunus domestica L. ssp. domestica) ve bununla ilişkili olan Promis, Tolar, Nektawit, Valjevka ve Stanley gibi spesifik çeşitlerdir. Bu çeşitler, şeker oranı yüksek (high in sugar) ve su içeriği nispeten düşük (relatively low water content) oldukları için kurutma ve tütsüleme işlemlerine ideal olarak uygun kabul edilirler. Kullanılan meyvenin yüksek kalitede olması zorunludur; herhangi bir çürüme, hasar veya kirlenme (contamination) belirtisi gösteren erikler üretimde kullanılamaz.
Üretim Metodolojisi: Fırın Yapısı ve İşleyişi
Erikler bahçelerden toplandıktan sonra kurutma ve tütsüleme için meyve fırınlarına getirilir. Fırınlar, peyzajın içine inşa edilmiş olup, tuğla temeller (brick foundations) üzerinde oturur ve kırma (gabled) bir çatı ile örtülüdür. Her fırın en az bir oda (chamber) içerir, ancak bazı fırınlarda bu sayı beşe kadar çıkabilir. Odalar yaklaşık 2 metre genişliğinde, 3.5 metreden uzun olup, ahşap bir bariyer (wooden barrier) ile ikiye bölünmüştür.
Her odanın altında bir ocak (hearth) bulunur ve bu ocağın üzerine ahşap bir ızgara (wooden grid) yerleştirilmiştir. Izgara, 4 cm genişliğinde, 3 cm yüksekliğinde ve yaklaşık 1 metre uzunluğunda, budaksız (knot-free) ve birbirine bitişik çubuklardan oluşur. Çubuklar, dumanın kendiliğinden dolaşımını (spontaneous circulation of smoke) sağlayacak şekilde düzenlenmiştir; bu yapı, sıcak havanın ocağın yaklaşık 180 cm üzerine kadar yükselmesine izin verir.
Kurutma ve Tütsüleme Süreci
Erikler, ızgaranın üzerine 20 ila 40 cm kalınlığında bir tabaka halinde yayılır. Üreticiler, günde bir kez özel bir kürek (special shovel) kullanarak kuruyan erik kütlesini alt üst eder (turn over).
Kurutma ve tütsüleme işlemi, erik tabakasının kalınlığına bağlı olarak 4 ila 6 gün arasında sürer. Ocakta yanan ateşten yükselen duman, fırının içindeki sıcaklığı 45°C ila 60°C arasına yükseltir. Duman, meyveyi hem kurutur (dries) hem de muhafaza eder (preserves). Aynı zamanda meyveye benzersiz bir tütsü rengi, aroma ve tat kazandırır.
Kurutma işlemi sırasında, eriklerin içinden sızan meyve suyu (juice oozes) meyveyi sarar. Bu doğal süreç, nihai ürüne tatlı bir art tat (sweet aftertaste) ekler. Nihai ürün, etli bir iç yapıya ve yapışkan, mavi-siyah bir kabuğa sahip olur.
