Talas çörekotlu çömlek peyniri, Kayseri ilinin Talas ilçesiyle ün bağı bulunan, geleneksel üretim yöntemi ve çörekotu katkısıyla ayırt edici özellikler kazanan bir peynir çeşididir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmakta olup, 12 Mart 2024 tarihinde tescillenmiştir. Tescil ettiren kurumlar Kayseri Üniversitesi ve Talas Belediyesi’dir.
Fiziksel ve Duyusal Özellikler
Bu peynir; beyaz, krem ve açık sarı tonlarında renge sahip, sıkı ve gözeneksiz yapıda, tuzlu ve kendine özgü bir tada sahiptir. Çörekotu katkısı sayesinde belirgin bir çörekotu aroması ve kokusu taşır. Üretiminde aroma verici gıda bileşenleri ve katkı maddeleri kullanılmaz.
Bileşimi ve Üretiminde Kullanılan Maddeler
Yaklaşık 1 kg Talas çörekotlu çömlek peyniri üretimi için ortalama 10 litre inek sütü kullanılır. Tercihe bağlı olarak en az %25 oranında koyun ve/veya keçi sütü de eklenebilir. Çeşni maddesi olarak Nigella sativa L. ve Nigella damascena L. türlerine ait çörekotu tohumları kullanılır. Bu oran en fazla 50 gramdır. Peynirin kuru madde oranı en az %55, kuru maddede tuz içeriği en fazla %5’tir. Yağlılık sınıfına göre yarım veya tam yağlı olarak üretilir.
Üretim Metodu
Üretim süreci, gıda hijyeni ve teknik şartlara uygun şekilde aşağıdaki aşamalardan oluşur:
- Sağım ve Süzme: Çiğ süt sağıldıktan sonra süzülerek gıda ile temasa uygun kaplara alınır.
- Isıl İşlem: Süt, 50–55 °C’de en az 30 dakika ısıl işleme tabi tutulur.
- Mayalama: Sıcaklığı 30–40 °C’ye düşürülen süte yaklaşık 10 ml şırdan mayası eklenir. 1 saatlik bekleme sonunda pıhtı oluşur.
- Pıhtının İşlenmesi: Pıhtı küçük parçalara ayrılır, bez torbalara alınarak baskı uygulanır. 5 saatlik süzme sonrası 24 saat boyunca su ile yıkanır.
- Tuzlama ve Çeşnilendirme: Ürün parçalanarak tuzlanır, ikinci kez baskılanır, ardından çörekotu eklenerek karıştırılır.
- Çömleğe Basım ve Olgunlaştırma: Hazırlanan peynir, hava almayacak şekilde çömleklere sıkıca basılır ve ters çevrilerek serin ortamda en az 4 ay olgunlaştırılır.
Coğrafi Sınır ve Üretim Yeri
Talas çörekotlu çömlek peyniri, yalnızca Kayseri ili sınırları içinde üretilmektedir. Ürünün hazırlanması ustalık gerektiren bir süreçtir ve bölgeyle uzun yıllara dayanan bir üretim geçmişi vardır.
Muhafaza ve Piyasaya Arz
Peynirin muhafazası, taşınması ve piyasaya arzı; kokusuz, temiz ve rutubetsiz ortamlarda, 10 °C’nin altında gerçekleştirilir. Tüketiciye sunulurken gıda ile temasa uygun ambalajlarda ve mevzuata uygun etiket bilgileriyle arz edilir.
Denetim
Ürünün üretim süreci ve mahreç işareti kullanımı; Kayseri Üniversitesi ve Talas Belediyesi koordinasyonunda, ilgili yerel kurumların katılımıyla yılda en az bir kez denetlenir. Denetimlerde üretim metoduna uygunluk, muhafaza koşulları ve ibare kullanımı kontrol edilir. Uygunsuzluklar ilgili kurumlara bildirilir ve gerekli tedbirler alınır.
