Tarsus humusu, Mersin ili Tarsus ilçesiyle özdeşleşmiş, sıcak olarak tüketilen ve üretim tekniği ile sunum biçimi bakımından yerel özellikler taşıyan geleneksel bir yemektir. Ürün, pişmiş nohutun dövme bakır tas içerisinde tokmakla ezilmesi, tahin ve diğer bileşenlerle belirli bir kıvama getirilmesi esasına dayanır. Tarsus humusu, "6769 Sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu" kapsamında mahreç işareti olarak tescillenmiş olup coğrafi sınırı Mersin ili Tarsus ilçesi ile sınırlıdır.

Tarihsel Arka Plan

Tarsus’ta humus yapımının 1920’li yıllarda başladığı ve bu geleneğin günümüze kadar kesintisiz biçimde sürdüğü belirtilmektedir.^【1】 Ürün, zaman içerisinde Tarsus mutfak kültürünün ayırt edici unsurlarından biri hâline gelmiştir. Eshab-ı Kehf’te Hıdırellez günleri kapsamında düzenlenen geleneksel Tarsus humusu yarışmaları, ürünün yapımındaki ustalığın ve kültürel aktarımın sürdürülmesine katkı sağlamaktadır.

Coğrafi İşaret ve Hukuki Statü

Tarsus humusu, mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. Başvuru 26 Mayıs 2017 tarihinde yapılmış, ürün 1 Kasım 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Tescil ettiren kurum Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası'dır. Coğrafi sınır, Mersin ili Tarsus ilçesi olarak belirlenmiştir. Ürünün markalama yoluyla kullanımı öngörülmüştür.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Pişmiş nohutların tokmakla ezilmesi sonucu elde edilen pürüzlü dokulu nohut ezmesi esasına dayanır. Tahin, limon suyu veya limon tuzu, sarımsak ve tuz eklenerek hazırlanan humus harcı, sıcak olarak servis edilir. Üzerine kızdırılmış yağ ve pul biber dökülmesi, isteğe bağlı olarak pastırma eklenmesi ürünün yaygın sunum özellikleri arasındadır.

Ürünün ayırt edici özellikleri arasında nohudun makine yerine tokmakla ezilmesi, pürüzlü dokunun korunması, uygun viskozitenin ustalık gerektirmesi ve sıcak tüketilmesi yer almaktadır.

Üretim Süreci

Kullanılan Hammaddeler

Tarsus humusu üretiminde nohut, tahin, limon suyu veya limon tuzu, sarımsak, tuz ve su temel hammaddeleri oluşturur. Tahinin, Çukurova bölgesinde hasat edilen yerli susamlardan elde edilmesi tercih edilmektedir.

Hazırlama Aşamaları

Nohutlar mevsime bağlı sürelerde suda bekletildikten sonra haşlanır ve dinlendirilir. Pişmiş nohutlar, kalaylanmış dövme bakır tas içerisinde tokmakla ezilir. Ezme işleminden sonra tahin ve diğer bileşenler eklenerek humus harcı hazırlanır. Harç, soğumaması ve besin değerinin korunması amacıyla benmari yöntemiyle sıcak tutulur.

Sunum Biçimi

Tarsus humusu; zeytinyağı, ayçiçeği yağı veya tereyağı ile yapılan sıcak soslar eşliğinde servis edilir. Üzerine tahin gezdirilir ve merkez sıcaklığının yaklaşık 65 °C olması beklenir. Ürün taze olarak tüketilir ve genellikle ekmek ile birlikte sunulur.

Fiziksel ve Duyusal Özellikler

Yabancı koku ve tat içermemelidir. Yüzeyinde kuruma gözlenmemeli, baharatlar homojen biçimde dağılmalıdır. Doku açısından ne çok akışkan ne de çok yoğun olmalı; ağızda yumuşak bir his bırakmalıdır. Ürünün sıcak servis edilmesi temel bir nitelik olarak tanımlanmaktadır.

Denetim ve Kontrol

Denetimler; Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda, Belediye, İlçe Tarım Müdürlüğü ve Ticaret Borsası temsilcilerinden oluşan bir denetim mercii tarafından gerçekleştirilmektedir. Denetimlerde üretim metodu, kıvam, sunum şekli ve coğrafi işaret kullanımına uygunluk esas alınmaktadır.