Telemea de Sibiu, Romanya'nın tarihi Transilvanya bölgesinde yer alan Sibiu ilinde üretilen, yarı sert bir koyun sütü peyniridir. 16 Ekim 2019 tarihinde Avrupa Birliği Korumalı Coğrafi İşaret (PGI) statüsü kazanan bu ürün, Sibiu ilinin yüzyıllara dayanan koyun otlatma geleneğine ve spesifik coğrafi koşullarına bağlıdır. PGI tescili, üretim, işleme veya hazırlık aşamalarından en az birinin tanımlanmış coğrafi bölgede gerçekleşmesini zorunlu kılar.

Tarihsel Köken ve Coğrafi Alan

Telemea de Sibiu'nun kökeni, Sibiu ilinin coğrafi yapısıyla yakından ilişkilidir. Bölgenin arazi yapısı, deniz seviyesinden 250 metre ile 2.500 metre arasında değişen rakımlara sahiptir ve karasal ılıman bir iklimin etkisi altındadır. Bu koşullar, çok çeşitli yabani flora barındıran doğal otlakların gelişmesine olanak tanımıştır.

Koyunlar, bu topraklarda yüzyıllardır otlatılmakta ve yerel topluluklar için gıda, giyim ve süt kaynağı sağlamaktadır. Bölgede otlayan koyunların sütü, tükettikleri yabani otların ve çiçeklerin aromasını taşıdığı için değerli kabul edilir. Peynir yapım gelenekleri, bu ham maddeye dayalı olarak gelişmiş ve günümüze kadar bozulmadan ulaşmıştır.

Telemea de Sibiu PGI, modern pastörizasyon tekniklerinin geliştirilmesinden önceki dönemlerde olduğu gibi, günümüzde de tamamen çiğ, pastörize edilmemiş sütten yapılmaktadır. Üretim sürecinin büyük bir kısmı, önceki nesillerden aktarılan geleneksel aletler ve teknikler kullanılarak elle yürütülür.

Bu geleneklerin merkezinde "baci" (peynir yapımından sorumlu çoban) yer alır. "Baci"nin uzmanlığı ve üretim sürecindeki uygulamaları, peynirin ayırt edici tat ve dokusuna ulaşması için kilit öneme sahiptir. "Baci" pozisyonu, peynir yapımının yerel toplumdaki önemini yansıtan prestijli bir konum olarak kabul edilir.

Ürünün kültürel önemi, Sibiu ili genelinde her yıl düzenlenen 'Sus pe muntele din Jina' festivali, Peynir ve Brendi Festivali ve 'Bujorul de Munte' festivali gibi çok sayıda etkinlikte kutlanır.

Üretim Metodolojisi

Telemea de Sibiu PGI'nin üretiminin tüm aşamaları – koyunların yetiştirilmesi, otlatılması, sağılması, peynirin yapımı ve olgunlaştırılması – Romanya'nın merkezindeki Sibiu ilinde gerçekleştirilir.

Süt Kaynağı ve Beslenme Peynir, yalnızca Sibiu ilinde yetiştirilen koyunlardan elde edilen taze, pastörize edilmemiş sütten elde edilir. Koyunlar, Nisan ayından Kasım ayına kadar olan dönemde, minimum 200-230 gün boyunca ağırlıklı olarak otlaklarda otlar. Kış aylarında (otlatmanın mümkün olmadığı dönemlerde), yerel otlardan kesilmiş fermente edilmemiş çiftlik samanı ve yeşil yem ile beslenirler.

Bölgedeki otlaklar, Poaceae (buğdaygiller), Brassicaceae (turpgiller), Apiaceae (maydanozgiller) ve Asteraceae (papatyagiller) gibi bitki familyalarından gelen bir floraya ev sahipliği yapar. Bu bitki türleri, organik bileşikler olan terpenler ve seskiterpenler bakımından zengindir. Bu bileşiklerin yüksek aromatik kokuları, koyun sütüne ve dolayısıyla peynire geçer.

Peynir Yapım Süreci

Taze süt, sağımdan sonra üretim tesislerine getirilir ve yerel peynir yapım geleneklerinin koruyucusu olan "baci" tarafından işlenir.

1. Hazırlık ve Isıtma: Sütün asitliği, yoğunluğu ve yağ içeriği test edilir. Filtrelenen süt, bir kazana (vat) dökülür ve ısıtılmaya başlanır.
2. Elle Karıştırma: Isıtma sırasında süt, kazanın dibine çökmesini ve toplanmasını önlemek amacıyla, sürekli olarak, elle, dairesel bir hareketle ve tek bir yönde (in a single direction) karıştırılır.
3. Mayalama: Süt 28°-30 °C sıcaklığa ulaştığında, "baci" pıhtılaşma sürecini ilerletmek için maya (rennet) ekler.
4. Ters Yönlü Karıştırma: Maya eklendikten sonra (süt, teleme ve peynir altı suyu) olarak ayrışmaya başlar), karışım tekrar dairesel ve tek yönde karıştırılır, ardından 1-2 dakika ters yönde karıştırılır.
5. Pıhtılaşma (Koagülasyon): Pıhtılaşmanın devam etmesi için süt 45-60 dakika dinlendirilir.
6. Telemenin Alınması: "Baci", doğru pıhtılaşma noktasını belirledikten sonra, sütün üst kısmındaki teleme tabakasını 'telemea kaşığı' adı verilen özel bir kepçe kullanarak alır.
7. Kesme: Toplanan teleme dilimleri, tülbent serili bir kaba yerleştirilir. Ardından, 3-4 cm genişliğinde düzgün şeritler oluşturmak için özel, yuvarlak uçlu bir bıçakla uzunlamasına ve çaprazlama kesilir. Bu işlem, telemenin parçalanıp peynir altı suyunda kaybolmaması için yavaş ve dikkatli hareketlerle yapılır ve iki kez daha tekrarlanır.
8. Presleme: Peynir altı suyunun fazlasını atmak ve doğru kıvamı elde etmek için teleme blokları 30-35 dakika preslenir. Bu işlemin sonunda blokların yüksekliği 12-14 cm olur.

Nihai Ürün Özellikleri

Telemea de Sibiu PGI, yoğun ve kremsi-beyaz bloklar halinde pazara sunulur. İki farklı formda satılır:

1. Taze Peynir: Olgunlaştırılmamış formdur.
2. Olgun Peynir: Peynirin en az 21 gün olgunlaştırılması zorunludur.

Her iki formda da nihai ürün, hafif keskin ve tuzlu bir lezzete sahiptir. Ağızda pürüzsüz bir tat bırakır. Hafif koyun sütü kokusunun yanı sıra, olgun yabani otların ve samanın aroması da algılanabilir.