Tillo heriresi, Türkiye’nin Siirt iline bağlı Tillo ilçesinde yetişen yerel üzümlerden (Bineytati ve Sinceri çeşitleri) üretilen, üzüm şırası, buğday unu ve beyaz toprak kullanılarak yapılan, yumuşak dokulu geleneksel bir üzüm pestilidir. 17 Nisan 2023’te Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiştir.
Tillo Heriresi (Anadolu Ajansı)
Tarihçe ve Kültürel Önemi
Tillo heriresinin geçmişi yaklaşık 80 yıl öncesine kadar uzanır. İlçe mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu ürün, geçmişte özellikle özel günlerde ikram edilmiş ve uzun raf ömrü sayesinde seyahatlerde kumanya olarak tercih edilmiştir. Tillo’nun Sinep köyünde kuşaktan kuşağa aktarılan bir üretim geleneği vardır. Hilmi Sevinç gibi yerel ustalar, herire yapımını aile büyüklerinden öğrenmiş ve çocuklarına, torunlarına aktarmıştır. Günümüzde üç kuşak bir arada üretim yapan aileler, bu geleneği yaşatmaya devam etmektedir.
Üretimde Kullanılan Malzemeler
- 170 kg üzüm (Bineytati veya Sinceri çeşidi)
- 3-4 kg buğday unu (tercihen 1. tip)
- 1-1,5 kg beyaz toprak (%80’den fazla kalsiyum karbonat içerikli)
Ürün şeker ilavesi olmadan yapılır; tatlılık, üzümlerin doğal şekerinden gelir.
Üretim Süreci
- Üzüm Hazırlığı: Hasat edilen üzümler temizlenir, bozuk taneler ayıklanır ve çeşme suyu ile yıkanır.
- Şıra Elde Etme: Üzümler sıkılarak şırası çıkarılır.
- Kaynatma ve Beyaz Toprak Ekleme: Şıra, odun ateşinde bakır kazanlarda kaynatılırken beyaz toprak eklenir. Bu işlem, tortunun çökmesini ve ekşiliğin azalmasını sağlar.
- Mayalama: Şıra soğutulup tekrar kaynatılır. Ayrılan bir miktar şıra, buğday unu ile karıştırılarak ana kazana eklenir.
- Pişirme: Karışım yaklaşık 1–2 saat karıştırılarak pişirilir.
- Soğutma ve Kesme: Tepsilere dökülen pestil bir gece bekletilir, ertesi gün baklava dilimi şeklinde kesilir.
- Kurutma ve Terletme: Kesilen parçalar bezler üzerinde güneşte kurutulur, polipropilen torbalara alınıp 10–15 gün terletilir.
- Paketleme: Gıda ile temasa uygun ambalajlarda paketlenerek satışa sunulur.
Tillo Heriresi Üretim Aşaması (Anadolu Ajansı)
Fiziksel ve Kimyasal Özellikler
- Kalınlık: 0,8–0,9 cm
- Uzunluk: 7–8 cm
- Genişlik: 6–7 cm
- Kuru madde: %82,94 – 87,90
- Şeker: %40,8 – 50,2
- Rutubet: %14,16 – 15,00
- Protein: %2,5 – 3,52
Tüketim ve Saklama
Oda sıcaklığında, kuru ve güneş ışığından uzak yerlerde 6 ay bozulmadan saklanabilir. Katkı maddesi içermez ve doğal yapısı nedeniyle sağlıklı bir atıştırmalık olarak bilinir.
Tillo Heriresi Son Hali (Anadolu Ajansı)
Ekonomik ve Sosyal Katkı
Tillo heriresinin tescillenmesiyle birlikte bölgedeki üzüm üretimi ve pestil imalatı ekonomik değer kazanmıştır. Siirt İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün çalışmaları sayesinde üreticilere üzüm sıkma makineleri dağıtılmış, ürünün markalaşması ve tanıtımı desteklenmiştir. Ürün, Siirt başta olmak üzere İstanbul gibi büyük şehirlere de gönderilmektedir.
