Tonya Tereyağı, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nde yer alan Trabzon ilinin Tonya ilçesinde üretilen, coğrafi işaret tesciline sahip bir tereyağıdır. Menşe adı ile tescillenen bu ürün, üretiminde kullanılan sütlerin elde edildiği hayvanların beslenme koşulları, bölgenin iklimsel özellikleri, bitki örtüsü ve uygulanan üretim yöntemleri ile belirli nitelikler taşır. Tescili 18 Ağustos 2018 tarihinde yapılmış, başvuru ise 18 Aralık 2017 tarihinde gerçekleştirilmiştir. Tescil ettiren kurum Tonya Belediyesi’dir.

^{Tonya Tereyağı, (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)}

Tarihçe

Tonya Tereyağının üretimi tarihsel belgelerle 19. yüzyıla kadar izlenebilmektedir. 1887 tarihli Trabzon Vilayet Salnamesi’nde, Tonya tereyağının “nefasetçe makbul” olduğu ve Trabzon, İstanbul gibi merkezlere gönderildiği kayıt altına alınmıştır. 1969 yılında ilçede bir süt fabrikası kurulması ile ürün endüstriyel olarak da üretilmeye başlanmıştır. Geleneksel bilgi ise günümüze kadar aktarılmaya devam etmiştir. 2017 yılında İstanbul’da düzenlenen bir yarışmada 360 ürün arasında birinci seçilmiştir.

Coğrafi ve Ekolojik Bağlam

Tonya, Karadeniz iklimi ile karasal iklim arasında bir geçiş zonu oluşturur. İlçenin yer aldığı topoğrafya, Karadeniz’den iç kesimlere doğru yükselen ormanlık tepelerle çevrilidir. Bölge yıl boyunca nemli olup, yaz aylarında yoğun sis görülür. Güneşli günler daha çok sonbaharda yaşanır. Ortalama yaz sıcaklığı 20 °C, kış sıcaklığı ise 6–7 °C seviyesindedir. Bu iklimsel yapı, mera ve çayır alanlarının doğal bitki örtüsünü şekillendirir. İlçedeki meralar bakir özellik taşımakta, kimyasal ilaçlama, gübreleme gibi dış müdahalelere maruz kalmamaktadır. Tarımsal faaliyetlerin sınırlı olması, bu meraların hayvan beslenmesinde doğallığını korumasını sağlar.

Hayvan Irkları ve Besleme Rejimi

Tonya Tereyağının hammaddesi olan süt, çoğunlukla Jersey ırkı ineklerden elde edilir. Bu ırk, yüksek süt yağı (%6’ya kadar) ve β-Karoten oranıyla dikkat çeker. İlçede az sayıda Simental ve Holstein ırkları da mevcuttur. Hayvanlar, laktasyon döneminde ortalama 210 gün boyunca mera koşullarında otlatılır. Bu meralar doğal çayır örtüsünden oluşmakta, hayvanlara dışarıdan yem verilmemektedir.

Yılın geri kalan döneminde (yaklaşık beş ay) hayvanlar ahırda tutulur. Kışlatma döneminde verilen yemlerin %80–85’i yerel kaynaklıdır ve çoğunluğu çayır otlarının kurutulmuş formlarıdır. Geri kalan %15–20’lik kısmı dış kaynaklı kuru ot ve samanlardan oluşur. Bu samanlar, ağırlıklı olarak Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve Doğu Karadeniz’in iç bölgelerinden temin edilir; buğday, fiğ, korunga, yonca ve mercimek gibi bitkileri içerir.

Üretim Süreçleri

Geleneksel Yöntemle Üretim

Geleneksel üretim, ev temelli küçük ölçekli işletmelerde katkısız olarak gerçekleştirilir. Sağılan sütler hemen süzülür ve yoğurt yapımı amacıyla kaynatılır (yaklaşık 98 °C). Soğutularak 42 °C'ye düşürülen süt, ev yapımı doğal yoğurt kültürüyle mayalanır. Yaklaşık 3–3,5 saatlik mayalanma süresinden sonra yoğurt elde edilir. Yoğurtlar dinlendirildikten sonra “yayık” adı verilen ahşap kaplara aktarılır ve üzerine eşit miktarda soğuk içme suyu eklenir. Yaklaşık 30 dakika süren senkronize çalkalama işlemi sonucunda yağ ayrılır.

Elde edilen tereyağı, ayrandan ayrılır ve 4–12 °C’deki soğuk suyla 30 dakikadan fazla olmamak üzere yıkanır. Bu işlem, aroma maddelerinin kaybolmaması ve acılık oluşmaması açısından kritik öneme sahiptir. Yıkanan yağ, katılaşmaya bırakılarak tüketime hazır hale getirilir.

Endüstriyel Üretim

Endüstriyel üretim sürecinde, süt önce kalite kontrolünden geçirilerek toplanır ve klarifikasyon işlemine tabi tutulur. Separatör kullanılarak kaymak ayrılır ve 81–82 °C’ye kadar ısıtılır. Ardından olgunlaştırma için soğuk hava deposuna alınır. Olgunlaşan kaymak, oda sıcaklığında 1–2 saat bekletilir ve yayıklama işlemine tabi tutulur. Su ilavesiyle yapılan bu işlem 45–60 dakika sürer. Yağ ve ayran ayrıldıktan sonra yağ, soğuk suyla dört aşamada yıkanır. Kontrollerin ardından ambalajlanarak piyasaya sunulur. Endüstriyel yöntemle elde edilen ürün, geleneksel yöntemle üretilenle aynı fiziksel ve kimyasal özellikleri taşımalıdır.

Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikler

Tonya Tereyağının temel ayırt edici özelliği, sarıya çalan rengi ve aromatik kokusudur. Bu renk, sütte ve dolayısıyla tereyağında bulunan yüksek β-Karoten oranından kaynaklanır.

Hunter Lab analiz cihazı ile ölçülen renk değerleri aşağıdaki aralıkta olmalıdır:

• L (parlaklık): 76–84
• a: 3,7–5,5
• b: 40–46

Tereyağının Kimyasal Bileşimi:

• Süt yağı: %80–90
• Yağsız süt kuru maddesi: En fazla %2
• Su oranı: En fazla %16
• Serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden): En fazla %1,2
• β-Karoten: En az 600 µg/100 g

Kullanılan Süt:

• Protein: En az %2,9
• Asitlik: %0,135–0,2 süt asidi (m/v)
• Yoğunluk: En az 1,028 g/cm³
• Yağsız kuru madde: En az %8 (m/m)

Organoleptik özellikler itibarıyla ürün, taze ve ekşi olmayan geleneksel köy tereyağı kokusuna sahiptir. Ağızda hafif yağımsı ve ekşimsi tat ile birleşen belirgin tereyağı aroması hissedilir. Peynir ve laktik asit tadı bulunmaz. Pürüzsüz yapıdadır, partikül içermez. Oda sıcaklığında ekmeğe sürülebilecek kıvamda olmalıdır.

Ayırt Edici Özellikler

Tonya Tereyağını diğer ürünlerden ayıran başlıca faktörler şunlardır:

• Beslenme kaynaklı aroma: Mera florasında yer alan tıbbi aromatik bitkiler (yabani fiğ, kekik, korunga vb.) tereyağının aromatik yapısına katkı sunar.
• Yoğun aroma dağılımı: Yıkama ve yoğurma işlemlerinin özenli yapılması, aroma maddelerinin homojen dağılmasını sağlar.
• Katkısız üretim: Starter kültür veya katkı maddesi kullanılmaz.
• Yüksek β-Karoten içeriği: Hem renk hem de antioksidan özellik sağlar, oksidasyon riskini azaltır.
• Geleneksel ustalık bilgisi: Yöredeki üreticilerin ustalıkla gerçekleştirdiği yayıkla çalkalama ve yıkama süreçleri ürünün kalitesini belirler.

Denetim ve Coğrafi İşaret Koruması

Tonya Tereyağı, 18 Ağustos 2018 tarihinde menşe adı ile tescil edilmiştir. Denetim süreci Tonya Belediyesi koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim mercii şu kurumlardan temsilciler içerir:

• Tonya Belediyesi (2 kişi)
• Tonya Esnaf Odası (1 kişi)
• Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası (1 kişi)
• Tonya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü (1 kişi)

Denetimler yılda en az bir kez üretim, ambalajlama ve depolama aşamalarında gerçekleştirilir. Şikâyet durumunda denetim tekrar edilir. Denetimlerde hem üretim süreci hem de ürünün fiziksel ve kimyasal uygunluğu incelenir. Analizler gerektiğinde özel veya kamu laboratuvarlarında yaptırılabilir. Ürünün pazara sunulması, coğrafi işaret kurallarına uygun marka kullanımıyla gerçekleştirilmelidir; “Tonya Tereyağı” ibaresi, varsa marka adından küçük olmamak koşuluyla etiketlerde yer almalıdır.