Urfa Peyniri veya Şanlıurfa Peyniri, Şanlıurfa ilinin adıyla bilinen ve bu coğrafi sınır ile ün bağı bulunan tescilli bir mahreç işaretli peynirdir. Şanlıurfa Ticaret Borsası tarafından tescil ettirilmiştir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 01.10.2018 tarihinden itibaren korunmakta olup, 27.07.2021 tarihinde tescil edilmiştir.

Ürünün Ayırt Edici Özellikleri

Urfa Peyniri/Şanlıurfa Peyniri; çiğ inek, koyun ve keçi sütlerinden veya bu sütlerin karışımından, kendine özgü yöntemlerle üretilir. Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olarak, üretim sürecinin sonunda olgunlaştırılmamış/taze peynir olarak veya sertlik derecesine göre yarı sert ve sert olmak üzere salamurada olgunlaştırılmış peynir grubunda tüketiciye sunulur.

Salamurada olgunlaştırılmış Urfa Peyniri/Şanlıurfa Peyniri üretiminde çiğ sütün ısıl işlemi kullanılır ve piyasaya arz edilmeden önce en az 120 gün süreyle salamurada olgunlaştırılması sağlanır. Bu peynirde kuru tuzlama ve/veya haşlama işlemi uygulanarak başlangıçta nem içeriği azaltılır. Tuzlama, peynirin istenilen sert, sıkı ve daha az kırılgan bir yapıya sahip olmasını sağlarken, haşlama işlemi elastik ve daha az yapışkan bir iç-dış yapıya katkıda bulunur. Bu işlemler, olgunlaşma sırasında proteolizden kaynaklanan yumuşama ve erime problemlerini önlemeyi amaçlar. Olgunlaştırılmış Urfa Peyniri/Şanlıurfa Peyniri geleneksel olarak yarım saat kadar suda bekletildikten sonra tüketilir.

Peynirin ayırt edici karakteristik özelliklerinden biri de sahip olduğu şeklidir. Üretimde, bölgede "parzın" olarak adlandırılan tülbentler kullanılır. Peynir üretiminde oluşan teleme parçalandıktan sonra "parzın" içerisine konularak hem peynir altı suyu uzaklaştırılır hem de peynire özel kısmen silindirik veya konik şekil kazandırılır. Taze/olgunlaştırılmamış Urfa Peyniri/Şanlıurfa Peyniri için kullanılacak çiğ sütler en az pastörizasyon normlarına sahip bir ısıl işleme tabi tutulur ve üretim aşamalarında tuz kullanılmaz. Peynir, yağlılık sınıfına göre tam yağlı veya yarım yağlı olarak üretilebilir.

^{Urfa Peyniri Görüntüsü (Anadolu Ajansı)}

Üretim Metodu

Urfa Peyniri/Şanlıurfa Peyniri yapımında kullanılan koyun, keçi ve inek sütleri, çiğ sütün arzına dair mevzuata uygun olarak Şanlıurfa ilinden temin edilir. Üretim, asgari teknik ve hijyenik şartlara riayet edilerek Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olarak gerçekleştirilir.

Üretim akış şeması şu adımları içerir:

1. Çiğ Süt: Şanlıurfa ilinden temin edilir.
2. Sütün Süzülmesi: Kaba kirlilikler süzme işlemiyle ayrılır.
3. Sütün Isıl İşlemi ve Mayalama Sıcaklığına Gelmesi (32±2∘C): Pişirme kazanlarında en az pastörizasyon normlarına sahip bir ısıl işlem uygulanır.
4. Pıhtılaştırıcı Peynir Mayası Kullanımı: Süt, peynir mayası ile pıhtılaştırılır. Pıhtının kesim olgunluğuna gelmesi en fazla 90 dakika içinde olmalıdır.
5. Pıhtının Parçalanması ve Bekletme: Peynir altı suyunun uzaklaşması amacıyla pıhtı parçalanır.
6. Parzınlara Alma ve Süzme: Parçalanan pıhtı "parzın" adı verilen tülbentlere alınır ve oda sıcaklığında yaklaşık 18 saat süzülmeye bırakılır. Parzınların ağzı bağlanarak baskı uygulanır ve bu işlem peynirin kuru madde içeriğini artırmak için birkaç kez tekrarlanır.
7. Taze Peynir: Peynirler parzınlardan ayrılır. Genellikle 5-7 cm çapında ve 3-4 cm kalınlığında silindir/koni biçimindeki kalıplara alınır ve bölgede "deleme" olarak adlandırılır. Bu taze peynir genellikle tatlı ve unlu mamul üretiminde kullanılır.
8. Salamurada Olgunlaştırma (Opsiyonel): Taze peynir, salamurada olgunlaştırılarak piyasaya arz edilecekse, kalıplarda önce kaba tuzlama yapılarak birkaç gün bekletilir veya kaynayan kendi peynir altı suyunda ya da kaynar su ile haşlama işlemi uygulanarak suyu verilir. Peynir üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile salamurada olgunlaştırılır.
9. Peynirin Süzülmesi ve Soğutma: Haşlama sonrası peynir süzülür ve soğutulur.
10. Salamurada Olgunlaştırılmış Peynir

Ürün, gıda ile temasa uygun ambalajlarda ve ilgili mevzuata uygun etiket bilgileriyle tüketiciye sunulur. Muhafaza, taşıma ve piyasaya arz süreçleri 10∘C'nin altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Urfa Peyniri/Şanlıurfa Peynirinin tüm üretim aşamaları, ürüne özgü üretim metodu ve ustalık becerisi gerektirmesi nedeniyle belirtilen coğrafi sınır olan Şanlıurfa ilinde gerçekleşmelidir. Denetimler, Şanlıurfa Ticaret Borsası koordinatörlüğünde; Şanlıurfa Ticaret Borsası, Şanlıurfa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Şanlıurfa Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer üyenin katılımıyla oluşturulan en az 3 kişilik bir denetim merci tarafından yapılır. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; şikayet üzerine veya gerekli görülen hallerde ek denetimler de yapılabilir. Denetim sonuçları 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumu'na sunulur. Denetim merci, coğrafi işaretin kullanım biçiminin uygunluğunu, çiğ sütün coğrafi sınırdan teminini, ürünün muhafaza koşullarını ve "Üretim Metodu" bölümünde belirtilen hususlara uygunluğu kontrol eder. Tespit edilen uygunsuzluklar ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetimler sırasında kamu veya özel kuruluşlardan, uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanılabilir veya hizmet satın alınabilir. Tescil ettiren kurum, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.