Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği

Urfa (Şanlıurfa) isot çömleği, Şanlıurfa ili ile özdeşleşmiş geleneksel bir yemektir. Mahreç işareti olarak 01.12.2017 tarihinde tescil edilen bu yemek, Şanlıurfa mutfağının bilinen ürünleri arasında yer almaktadır. Ürünün ayırt edici özellikleri arasında, bölgenin iklim ve toprak yapısından etkilenen Şanlıurfa biberi (isot) ve susuz tarımla yetiştirilen domatesin kullanılması bulunmaktadır. Yemeğin hazırlanışı ve pişirilmesi, yörenin kültürel aktarımı ve ustalığı ile günümüze ulaşmıştır ve tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi zorunludur.

Ürün Özellikleri

Urfa (Şanlıurfa) isot çömleği, yöresel kırmızıbiber olan Şanlıurfa biberinin (isot) taze haliyle hazırlanmasıyla öne çıkar. Yemeğin yapımında kullanılan ana malzemelerden biri, yörede yetişen ivesi koyunu ırkının etidir ve özellikle Şanlıurfa Tek Tek Dağları'nın eteklerindeki meralarda yetişen kuzu eti tercih edilir. Hayvansal yağ olarak, yine yöredeki ivesi koyunlarının sütünden elde edilen sadeyağ kullanılır. Yemeğe özgü farklılık katan diğer unsurlar, susuz tarımla yüksek sıcaklıkta üretilen ve yöresel dilde "frenk" olarak adlandırılan domatesin kullanılması ve üretim metodunda nar suyu eklenmesidir. Ürün, özel olarak yapılmış yöresel taş fırınlarda ağır ve yavaş pişirilmesi gereken bir yemektir.

Üretim Metodu

Urfa isot çömleğinin üretiminde aşağıdaki aşamalar ve belirtilen malzemeler kullanılır. Malzeme oranları, üretim miktarına göre ayarlanabilir.

Malzemeler:

• 1,5 kg kuşbaşı (fitil) et
• Yaklaşık 6 adet ilikli ve etli kemik
• 4 kg taze kırmızıbiber (Şanlıurfa biberi-(isot))
• 1.5 kg domatesin suyu (2 su bardağı)
• Yaklaşık 100 gr. sadeyağ
• 1 kg. kuru soğan
• 2 baş sarımsak
• Yaklaşık 1 çay kaşığı tuz
• Nar suyu (2 su bardağı)
• 1 çay kaşığı yedi çeşit baharat (karabiber, tarçın, kimyon, çemen, yenibahar, zencefil, karanfil)

Hazırlık Aşaması:

1. Narlar tanelere ayrılır, ezilerek suyu çıkarılır ve süzülür.
2. Biberler sap ve tohumlarından ayıklanır, soğuk suda yaklaşık otuz dakika bekletilip suyu süzülür. Suyu süzülen biberler ortadan ikiye bölünür ve enlemesine orta kalınlıkta doğranır.
3. Soğanlar yemeklik olarak doğranır.
4. Domateslerin suyu çıkarılır ve süzülür.
5. Kuşbaşı et, doğranmış kuru soğan ile birlikte sadeyağda kavrulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek ocaktan alınır.

Çömleğe Yerleştirme ve Pişirme:

• Çömleğin tabanına ilikli ve etli kemikler dizilir.
• Üzerine hazırlanan kırmızıbiberlerin yarısı serilir.
• Kavrulan et ve soğan karışımı ile temizlenmiş sarımsaklar eklenir, ardından kalan kırmızıbiberler üst kısma yerleştirilir.
• Önceden hazırlanan domates suyu ve nar suyu çömlek içine dökülür, tuz serpiştirilerek ürün yöresel taş fırında pişirilir.
• Pişirme işlemi taş fırında, ürün suyunu çekinceye kadar yaklaşık 3 saat ağır ateşte sürdürülür.

Sunum:

Pişen yemek servis tabağına alınır. Yanında pirinç pilavı veya sade bulgur pilavı, taze yeşilbiber (Şanlıurfa biberi - isot) ve dilimlenmiş kuru soğan ile ayran eşliğinde servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Urfa isot çömleğinin coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir. Ürünün özdeşleştiği bu yörede, üretiminde kullanılan Şanlıurfa biberinin yörede yetişmesi zorunludur. Yemeğin hazırlanması ve pişirilmesi gibi tüm aşamalarının coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmesi gerekmektedir.

Şanlıurfa isot çömleğinin coğrafi işaret kullanım denetimi, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde oluşturulan denetim mercii tarafından yapılır.

Denetim Mercii Üyeleri:

• Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası'ndan uzman bir kişi.
• Şanlıurfa Belediyesi'nden uzman bir kişi.
• Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası'ndan uzman bir kişi.
• Şanlıurfa Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü'nden uzman bir kişi.

Denetimler periyodik olarak, ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine gerçekleştirilir. Denetimde, üretim metodunda kullanılan tüm malzemeler kontrol edilir; özellikle Şanlıurfa biberi (isot), ivesi koyunun sütünden üretilen sadeyağ ve kuzu etinin özellikleri ile karışım oranları incelenir. Ayrıca pişirme yöntemi ve coğrafi işaret adının (Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği ibareli) kullanımı denetlenir. Denetim mercii, hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir ve denetim sırasında uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir.