Urfa zerdesi (Şanlıurfa zerdesi), pirinç ve şekerin ana bileşen olarak kullanıldığı, ayırt edici özelliğini ise yalnızca yörede yetişen haspir (Carthamus tinctorius L.) çiçeğinin taç yapraklarından alan geleneksel bir tatlıdır. Renk verici ve aroma sağlayıcı olarak kullanılan bu bitki sayesinde, Urfa zerdesi benzer zerde türlerinden ayrılmaktadır. Tatlı; başta düğün, nişan, sünnet ve hac gibi tören yemeklerinde olmak üzere, bayramlar ve diğer özel günlerde de sıklıkla ikram edilmektedir.
Tarihsel Arka Plan
Şanlıurfa’nın geleneksel mutfağının köklü bir unsuru olan Urfa zerdesi, yöre halkının toplumsal ve dini hayatında uzun süredir yer almaktadır. 1845-1899 yıllarına ait Urfa Şer’iyye Sicilleri'nde kayıtlı 204, 205, 218 ve 225 numaralı belgelerde, bu tatlının vakıflar eliyle yapılan ikramlar arasında yer aldığı ifade edilmiştir. Bu durum, Urfa zerdesinin hem kültürel hem de dini bağlamda taşıdığı tarihsel önemi göstermektedir.
Coğrafi İşaret Bilgisi
“Urfa zerdesi (Şanlıurfa zerdesi)” 27 Aralık 2017 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında gerçekleştirilmiş olup, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılmıştır. Ürün grubuna ilişkin sınıflandırmada, “zerde / fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar” kategorisinde yer almaktadır. Tescil başvurusunun coğrafi sınırı Şanlıurfa ili ile sınırlıdır.
Üretim Özellikleri
Ayırt Edici Unsurlar
Urfa zerdesinin öne çıkan özelliği, renk ve aroma verici olarak yalnızca haspir çiçeğinin (çiçek taç yaprakları) kullanılmasıdır. Bu özellik, ürünü diğer zerde türlerinden ayırarak, coğrafi işaret niteliği kazandıran temel ayırt edici unsuru oluşturmaktadır.
Malzemeler
Aşağıdaki ölçüler, ürünün asgari hazırlanma ölçütlerini temsil eder:
- 1 su bardağı pirinç
- 2–2,5 su bardağı toz şeker
- 1 tutam haspir çiçeği
- 1 kahve fincanı gül suyu veya 1 damla gül yağı (isteğe bağlı)
Hazırlanışı
- Pirinç, çeşidine bağlı olarak 4–5 su bardağı suyla birlikte tencereye alınarak haşlanır.
- Pirinç piştikten sonra şeker ilave edilip yaklaşık 10 dakika daha kısık ateşte pişirilir.
- Ayrı bir kapta, haspir çiçeği sıcak suda eritilir veya kaynatılır. Rengini suya bıraktığında süzülerek ana karışıma eklenir.
- Orta yoğunlukta bir kıvam elde edildikten sonra isteğe bağlı olarak gül suyu veya gül yağı eklenir.
- Karışım kaselere alınarak soğutulur ve servise hazır hâle getirilir
Üretim Sınırlamaları ve Denetim
Urfa zerdesinin üretimi yalnızca Şanlıurfa il sınırları içinde gerçekleştirilebilir. Ürünün hazırlanışı, sunumu ve bileşenleri, tescil belgesinde tanımlanan üretim metoduna uygun olmalıdır. Bu kapsamda; ürünün içinde tatlandırıcı, kuruyemiş veya meyve bulunmamalı ve kıvamı orta yoğunlukta olmalıdır.
Denetimler, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda; Şanlıurfa Belediyesi, Şanlıurfa Lokantacı, Köfteci ve Tatlıcılar Esnaf Odası, Şanlıurfa Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan dört kişilik bir kurul tarafından yapılmaktadır. Bu kurul; rutin, ihtiyaç temelli ya da şikâyet üzerine gerçekleştirdiği denetimlerde, ürünün tescil edilen üretim yöntemine uygunluğunu kontrol eder. Gerekli görüldüğünde kamu veya özel kurumlardan uzman desteği alınabilir.
Kültürel Anlam ve Sürdürülebilirlik
Urfa zerdesi, yalnızca bir tatlı olarak değil, aynı zamanda bölgenin mutfak mirasını ve toplumsal belleğini yansıtan bir kültürel öğedir. Nesilden nesle aktarılan geleneksel üretim yöntemi; el mahareti, yöresel malzeme bilgisi ve kültürel bağlamın bütününü taşımaktadır. Bu yönüyle Urfa zerdesi, somut olmayan kültürel mirasın bir örneği olarak değerlendirilebilir.
