Haşhaş (Papaver somniferum) türüne ait haşhaş tohumlarının hasat edilerek temizlenmesi, kavrulması, soğutulması ve taş değirmenlerde ezilmesi sonucu elde edilen bir üründür. Üretim sürecinde sarı ve mavi (coğrafi sınırda "siyah" olarak adlandırılır) olmak üzere iki farklı haşhaş türü kullanılmaktadır. Uşak ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahip olan bu ürün, bölge ile güçlü bir ün bağına sahiptir ve bu nedenle mahreç işareti olarak 04.08.2022 tarihinde tescil edilmiştir. Ürünün ayırt edici özelliklerinden biri, üretiminde haşhaş tohumu dışında herhangi bir katkı, dolgu veya koruyucu maddenin kullanılmamasıdır.
Ürün Özellikleri
Uşak haşhaş ezmesi, kullanılan haşhaş tohumunun türüne göre iki farklı şekilde üretilir. Sarı haşhaş tohumlarından elde edilen ezmede yağ oranı yaklaşık % 35-40 civarındadır; bu sayede ezme, değirmende püre haline gelir. Bu tür ezme, hafif pürüzlü bir yüzeye ve kahverengi bir renge sahiptir. Genellikle pasta ve börek gibi unlu mamullerde çeşni verici olarak % 1 ila % 5 oranında kullanılır.
Mavi (siyah) haşhaş tohumundan üretilen ezme ise daha yüksek bir yağ oranına sahiptir; kütlece % 40’ın üzerindedir. Akışkanlığı sarı türe göre daha düşüktür. Rengi oldukça koyu olduğu için yörede siyah haşhaş olarak bilinir. Bu tür ezme genellikle kahvaltılık olarak tercih edilir ve bal veya pekmez ile karıştırılarak tüketilir.
Üretim Metodu
Uşak haşhaş ezmesinin üretiminde; tercihen coğrafi sınırda yetiştirilen haşhaş tohumları kullanılır. Üretim süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:
- Haşhaş tohumları; taş, yabancı madde ve farklı tohumlar gibi unsurlardan arındırılarak temizlenir.
- Temizlenen tohumlar, ısıl işlem için bakır kavurma kazanlarına aktarılır; sarı ve mavi (siyah) haşhaş tohumları ayrı kazanlarda işlenir.
- Sarı haşhaş tohumları 170-180 °C sıcaklıkta, mavi (siyah) haşhaş tohumları ise 110-130 °C sıcaklıkta, yaklaşık 1 saat boyunca karıştırılarak kavrulur. Bu aşamada tohumların yanmamasına dikkat edilir ve renkleri değiştiğinde kavurma sonlandırılır.
- Kavrulan haşhaş tohumları, 20-25 °C sıcaklığındaki odalarda dinlendirilerek soğutulur. Soğutma süresi yaz aylarında 24 saat, kış aylarında ise 4-6 saattir.
- Dinlendirilen tohumlar, taş değirmenlere aktarılır ve püre haline gelene kadar ezilir. Değirmenin sıkma ayarları (valsler), kullanılacak değirmenin özelliğine göre deneme yanılma yoluyla ayarlanır; mavi (siyah) haşhaş ezmesinde valsler sarı haşhaş ezmesine göre daha az sıkılır.
- Püre haline gelen ezme, gıdaya uygun teknelere alınır ve polietilen ve/veya polipropilen plastik torbalarda vakumlanarak ambalajlanır. Ambalaj üzerinde, ezmenin hangi tohumdan üretildiği belirtilir. Ürün, serin ve kuru ortamda 1 yıl boyunca muhafaza edilebilir.
Coğrafi Sınır
Uşak haşhaş ezmesinin coğrafi sınırı Uşak ilidir. Ürünün geçmişinin eskiye dayanması, yöre mutfak kültürü ve ekonomisindeki önemi nedeniyle oluşan ün bağı sebebiyle, ürünün tüm üretim aşamaları belirtilen bu coğrafi sınır içerisinde gerçekleşmelidir.
Denetim
Uşak haşhaş ezmesinin denetimi, Uşak Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda oluşturulan 3 kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim merciinde, Uşak Üniversitesi Gıda Mühendisliği, Uşak İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Uşak Ticaret ve Sanayi Odasından birer uzman kişi yer alır.
Denetimler, düzenli olarak yılda bir kez ve gerekli görüldüğünde veya şikâyet durumunda ise her zaman yapılır. Denetlenen hususlar şunlardır:
- Üretimde kullanılan haşhaş tohumlarının uygunluğu,
- Üretim metodunun tescil belgesindeki şartlara uygunluğu,
- Ambalajlama koşullarının uygunluğu,
- Uşak haşhaş ezmesi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, denetim süreçlerinde kamu veya özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir ya da hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, yasal hakların korunmasına yönelik süreçleri yürütmekle sorumludur.
