Uşak tarhanası, buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızıbiber, soğan, domates ve nane gibi temel bileşenlerin karıştırılmasıyla elde edilen, uzun süre fermente edilerek gölgede kurutulan granül yapıda geleneksel bir tarhana çeşididir. Türkiye’nin birçok bölgesinde farklı varyasyonları bulunan tarhana, Uşak yöresinde kendine has üretim süreci ve bileşenleri ile öne çıkmaktadır. Coğrafi işaret tescili 2017 yılında alınmış olan ürün, yalnızca Uşak ili sınırları içinde üretilebilmektedir.

^{Uşak Tarhanası (Türk Patent Ve Marka Kurumu)}

Ayırt Edici Özellikler

Uşak tarhanasını diğer bölge tarhanalarından ayıran en temel unsur, fermantasyon sürecinin uzunluğu ve doğal iklim koşullarına bağlı gelişen mikroorganizma çeşitliliğidir. Uşak ilinin yaz aylarına denk gelen düşük sıcaklık (ortalama 22 °C) ve %60 civarındaki bağıl nem oranı, fermantasyon süresini uzatmakta; bu da tarhanaya özgü lezzet profilinin gelişmesine katkı sunmaktadır. Üretim süreci genellikle Ağustos sonu ile Eylül sonu arasında gerçekleştirilir.

Fermantasyon süresi en az 21 gün olup bu süre boyunca hamur, ortam sıcaklığında mayalanır. Halk arasında hamurun “iki kez kabarıp sönmesi” fermantasyonun tamamlandığına işaret eder. Bu süre zarfında Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis ve Lactobacillus alimentarius gibi laktik asit bakterileri ile Saccharomyces cerevisiae ve Pichia kudriavzevii gibi mayalar gelişerek ekşimeden sorumlu organik asitleri ve tat-aroma bileşenlerini üretir.

Bileşim ve Üretim Yöntemi

Uşak tarhanasının üretiminde sebze oranı %42 gibi yüksek bir düzeydedir. Bu oran, Türkiye’deki diğer tarhana çeşitlerine göre oldukça yüksektir ve fermantasyona katkı sağlayan mikroorganizmaların artmasını destekler. Üretimde sebzelerin pişirilmeden kullanılması da bu mikroorganizmaların korunmasına olanak tanır. Özellikle Sivaslı ilçesinde yetişen “Sivaslı Biberi” (üç burun biber), kendine özgü hafif acılığı ve düşük su içeriğiyle Uşak tarhanasına karakteristik bir tat kazandırır.

Standart bir tarhana hamurunun bileşimi şöyledir:

• Buğday unu: %40
• Kapya biber: %17
• Sivaslı Biberi (üç burun): %3
• Tam yağlı yoğurt: %16
• Soğan: %12
• Domates: %10
• Tuz: %1
• Nane: %0,5
• Ekşi hamur: %0,5

Hazırlık aşamasında sebzeler kıyıldıktan sonra yoğurtla karıştırılarak “tarhana ezesi” elde edilir. Bu karışım bir gün bekletildikten sonra içine ekşi hamur ve buğday unu eklenir ve hamur yoğrulur. 21 gün boyunca oda sıcaklığında fermente edilen hamur, küçük parçalara ayrılarak gölgede kurutulur. Kuruma süresince parçalar küçültülür. Son aşamada ise ürün elenerek granül forma getirilir.

Üretim Standartları ve Denetim

Uşak tarhanası, TS 2282 no’lu standarda uygun olarak üretilmelidir. Tüm üretim süreci geleneksel yöntemlerle ve hijyenik koşullarda yürütülmelidir. Tarhananın asitlik ve nem oranı da bu standartlara göre kontrol edilir.

Denetimler, İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Uşak Belediyesi ve Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü temsilcilerinden oluşan 3 kişilik Denetim Komisyonu tarafından yılda en az iki kez yapılır. Üreticiler sisteme kayıtlı olmalı ve üretim sürecinin tüm aşamalarında denetime açık olmalıdır.