Van Otlu Peyniri

Van Otlu peyniri, başta koyun olmak üzere inek veya keçi sütünden ya da bunların karışımından elde edilen, yöreye özgü aromatik otlarla zenginleştirilmiş, tuzlu ve orta sertlikte bir peynirdir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Menşe Adı” ile tescillenmiş olup, yalnızca Van ve Hakkâri illerinde üretilebilmektedir.

Van Otlu Peyniri (AA)

Ürün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Van Otlu peyniri; yaklaşık 20 farklı ot türünün katılmasıyla elde edilen, beyazdan sarımtırağa değişen renkte, tuzlu, orta sertlikte bir üründür. Genellikle sirmo (Allium schoenoprasum L.) ve kekik aroması belirgindir. Üretimde kullanılan otların türü ve oranı tat, koku ve görünüm üzerinde etkili olup, ot oranı peynir ağırlığının %2’sini geçmemelidir.

Fiziksel Özellikler:

• Kesit yüzeyinde otlar homojen dağılmıştır.
• Küçük gözeneklidir, kırıldığında düz ve parlak yüzeylidir.
• Renk: Beyaz – sarı

Kimyasal Özellikler (ortalama değerler):

• Kuru madde: %46,78
• Protein: %22,17
• Yağ: %17,29
• Tuz: %5,73
• Kalsiyum: 378 mg/100 g
• Fosfor: 416 mg/100 g
• Enerji: 246 kcal/100 g

Van Otlu Peyniri (AA)

Üretim Metodu

1. Otların Hazırlanması:

Yöreye özgü zorunlu otlar (sirmo, heliz, mendo, kekik, siyabo vb.) ve isteğe bağlı otlar (dereotu, çöven, reyhan vb.) ilkbaharda toplanarak yıkanır, kıyılır ve salamura işlemine tabi tutulur. Salamura sıvısı belirli pH, tuz ve asitlik değerlerine göre hazırlanır.

2. Süt:

Çiğ koyun sütü öncelikli olmak üzere, keçi veya inek sütü de kullanılabilir. Sütlerin hiçbir katkı içermemesi ve doğal bileşimini koruması gerekmektedir.

3. Maya:

Fabrikasyon sıvı maya veya geleneksel şirden mayası kullanılabilir. Yerel üreticiler tarafından hazırlanan maya, karabiber, zencefil ve karanfil gibi baharatlarla zenginleştirilir.

4. Cacık (Çökelek):

Peynir küplerine doldurulmadan önce katmanlar arasına eklenen özel çökelektir. Yoğurt mayalı sütün kaynatılması, süzülmesi ve tuzlanmasıyla elde edilir. Cacıkta ot oranı %6 civarındadır.

5. Tuz:

Türk Gıda Kodeksi’ne uygun tuzlar kullanılmakta, salamura suyunda %18–21 oranında tuz yer almaktadır.

6. Üretim Yöntemleri:

• Kuru Tuzlama: Mayalanan süt pıhtılaştırılır, otlarla karıştırılır ve kalıplara alınarak tuzlanır. Peynir dilimleri küplere veya bidonlara yerleştirilip toprak altına gömülerek 4–7 ay olgunlaştırılır.
• Salamura: Pastörize sütten elde edilen teleme, salamura suyunda 30–60 gün bekletilerek taze tüketim amacıyla hazırlanır.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Van Otlu peyniri, yalnızca Van ve Hakkâri illerinde üretilebilmektedir. Coğrafi sınır, yöreye özgü bitki çeşitliliği, süt üretim biçimi ve geleneksel üretim bilgisini kapsamaktadır.