Yüksekova çirek peyniri, Türkiye'nin Hakkâri iline bağlı Yüksekova ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretilen, yalnızca koyun sütüyle yapılan elastik yapılı bir peynir çeşididir. 11 Şubat 2020 tarihinde başvurusu yapılan ürün, 18 Nisan 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş ve coğrafi işaret koruması altına alınmıştır. Tescil işlemi Yüksekova Ticaret ve Sanayi Odası tarafından gerçekleştirilmiştir.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Yüksekova çirek peyniri, ilkbahar ve yaz aylarında sağılan koyun sütüyle üretilir. Teleme haşlandıktan sonra elle yufka biçiminde açılır; ardından bir önceki üretimden elde edilen peynir altı suyuyla yapılan lor peyniri bulamacı sürülerek rulo şeklinde sarılır. Bu üretim tekniği, peynirin elastik yapısını ve kendine özgü lezzetini belirler. Yerel halk arasında “penire çırık” veya “penire çırkırı” gibi adlarla da anılır.
Kimyasal bileşimi açısından peynirin kuru madde oranı %46,92 ± 1,32, yağ oranı %21,69 ± 2,30, protein oranı ise %20,06 ± 2,36’dır. Biyokimyasal olarak toplam azot %3,14 ± 0,37, lipoliz değeri ise %0,801 ± 0,293 meq / 100 g yağ olarak ölçülmüştür. Bu değerler, peynirin besleyici yapısını ve olgunlaşma sürecini yansıtır.
Üretim Metodu
Üretim süreci, yalnızca Yüksekova ilçesinde ve çevresinde yetiştirilen koyunların sütüyle gerçekleştirilir. Süt, sağım sıcaklığında (%32–34 °C) ticari sıvı peynir mayası ile pıhtılaştırılır. Teleme bez torbalarda süzülür, ardından fermantasyona bırakılır. Ekşime tadı alındığında pH değeri 4,90–5,20 arasında olur ve fermantasyon tamamlanmış sayılır.
Teleme dilimlenerek %5 tuz içeren 70–80 °C sıcaklıktaki suda haşlanır. Haşlanan peynir yufka şeklinde açılır. Önceki üretimden kalan peynir altı suyu kaynatılarak lor peyniri elde edilir. Bu lor, su ve tuzla bulamaç haline getirilip peynirin yüzeyine sürülür ve rulo biçiminde sarılır. Peynirler soğutulduktan sonra 1000 gramlık porsiyonlar hâlinde ambalajlanır. Taze olarak veya 10 günlük bekletme süresinden sonra tüketime sunulur. +4 °C’de, ışık almayan koşullarda 7–15 gün muhafaza edilebilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Bağı
Yüksekova çirek peyniri, yalnızca Yüksekova ilçesi sınırları içinde üretilebilir. Üretim sürecinde kullanılan lor peynirinin bir önceki üretimden elde edilmesi, ürünün coğrafi sınırla olan bağını pekiştirir. Bu geleneksel yöntem, peynirin ününü ve karakterini belirleyen temel unsurlardandır.
Denetim
Ürünün denetimi, Yüksekova Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yılda en az bir kez yapılır. Denetim mercii; Yüksekova Belediyesi, Yüksekova İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Hakkâri Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden uzmanlardan oluşur. Denetim; bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, ambalajlama koşulları ve kimyasal-biyokimyasal analizler gibi kriterlere dayanır. Ayrıca mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı da denetim kapsamındadır.
