Zeyniler hınkalı, Bursa'nın Yıldırım ilçesine özgü, coğrafi işaretle koruma altına alınmış geleneksel bir hamur işi yemeğidir. Hamurun yuvarlak daireler şeklinde kesilmesi, iç harçla doldurulması, el işçiliğiyle büzülerek şekillendirilmesi ve haşlanarak pişirilmesiyle yapılır. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek sıcak servis edilen bu yemek, yalnızca günlük tüketimde değil, düğün, bayram ve özel gün sofralarında yer edinmiştir.

Özellikler

Zeyniler hınkalı, Türkiye’nin Bursa ili Yıldırım ilçesinde üretilen, coğrafi işaret tesciliyle korunmakta olan geleneksel bir hamur işi yemeğidir. Mahreç işareti türündeki bu coğrafi işaret, 15 Şubat 2024 tarihinde 1540 tescil numarasıyla Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir. Başvuru 18 Ağustos 2023 tarihinde, S.S. Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi tarafından yapılmış olup, coğrafi sınır olarak yalnızca Bursa ili Yıldırım ilçesi kabul edilmiştir.

Zeyniler hınkalı, özel amaçlı buğday unu, su, yumurta ve tuzdan oluşan hamurun yoğurulup açılması, yuvarlak daireler halinde kesilmesi, kıyma, rendelenmiş kuru soğan, tuz ve baharattan oluşan iç harçla doldurulması ve el işçiliğiyle büzülerek şekillendirilmesi yoluyla hazırlanır. Son aşamada hamurlar haşlanarak pişirilir ve üzerine eritilmiş sıcak tereyağı dökülerek servis edilir.

Ürün, ortalama 8 cm çapında daireler şeklinde kesilmiş ince yufkaların büzülmesiyle elde edilir. Geleneksel olarak büzme işleminde 11 ila 13 arası büzgü yapılır. Her bir hınkalın içine yaklaşık 3 gram iç harç konur. Hamurun hazırlanması ve şekillendirilmesi, ustalık becerisi gerektirir.

Tarihçe

Zeyniler hınkalı, uzun bir geçmişe sahip geleneksel yemektir. Ürünün adı, yörede halk arasında kullanılan geleneksel adından gelir. Yemeğin üretim, hazırlama ve pişirme aşamalarının ustalık becerisi gerektirmesi ve bu aşamalarda kullanılan yöntemlerin bölgeyle bağlantılı olması, Zeyniler hınkalının Yıldırım ilçesi ile ün bağı taşımasına neden olmuştur. Bu bağlamda, üretimin coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Tarif ve Üretim Yöntemi

Zeyniler hınkalı, sekiz kişilik hazırlık için belirlenen malzemelerle ve belirli oranlarla yapılır.

Hamur Malzemeleri

• 1 kilogram özel amaçlı buğday unu
• 500 mililitre su
• 1 adet yumurta
• 5 gram tuz

İç Harç Malzemeleri

• 1 kilogram kıyma
• 500 gram rendelenmiş kuru soğan
• 5 gram tuz
• 5 gram karabiber
• 5 gram isteğe bağlı pul kırmızıbiber

Üzeri İçin Gereken Malzemeler

• 30 gram tereyağı
• 3 gram tuz

Haşlama Suyu

• 3 litre su
• 5 gram tuz

Hazırlık Süreci

Hamur, yeterli büyüklükte bir kapta un, su, yumurta ve tuz birleştirilerek yoğurulur. Elde edilen hamurun pürüzsüz, homojen ve elastik olması istenir. Yoğurma işleminden sonra hamur, oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika bekletilir. Dinlendirilmiş hamur, 180-200 gramlık bezelere bölünür ve oklava ya da merdane ile yaklaşık 75 cm çapında ince yufkalar açılır.

Yufkalar, genellikle 8 cm çapında bir kesme aparatı veya ters çevrilmiş bardak kullanılarak daireler şeklinde kesilir. İç harç, ayrı bir kapta tüm bileşenlerin karıştırılmasıyla hazırlanır. İç harç, daire şeklindeki hamurun ortasına yerleştirilir ve ardından hamur, el işçiliğiyle büzülerek şekillendirilir. Büzme işlemi, sol başparmak iç yüzeyde sabitken sağ elin işaret parmağıyla bir tur dönerek yapılır ve her bir parçanın 11-13 büzgüye sahip olması sağlanır.

Şekillendirilen hamurlar tepsilere dizilir. Pişirme hemen yapılmayacaksa, ürün -18°C veya altındaki sıcaklıklarda dondurularak saklanabilir.

Pişirme ve Servis

Geniş bir tencerede yaklaşık 3 litre su kaynatılır, içine 5 gram tuz eklenir. Hınkallar, kaynayan suya dikkatlice bırakılır ve yaklaşık 15 dakika haşlanır. Piştiği, hamurun büzgü kısmı altta kalacak şekilde ters dönmesi ve alt kısmının suyun içinde çökmesiyle anlaşılır. Haşlanan hınkallar süzülerek alınır ve servis tabağına yerleştirilir. Üzerine eritilmiş tereyağı ve tuz karışımı dökülerek sıcak servis yapılır.

Coğrafi Sınır Şartları

Zeyniler hınkalı, Bursa ili Yıldırım ilçesiyle bağlantılıdır. Bu nedenle üretim, işleme ve diğer tüm işlemler yalnızca bu coğrafi sınır içinde yapılır. Bileşenler, üretim yöntemi ve uygulanan süreçler bu bölgeye özgüdür ve ün bağı bu şekilde tanımlanır.

Denetim ve Kontrol

Zeyniler hınkalının denetimi, S.S. Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin koordinasyonunda yürütülür. Denetim ekibi, Kooperatif, Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşur ve en az üç kişiden meydana gelir. Denetimler yılda en az bir kez gerçekleştirilir; bunun yanı sıra şikâyet durumlarında veya ihtiyaç duyulduğunda ek denetimler yapılabilir.

Yapılan denetimler sonucunda hazırlanan raporlar, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında her yıl düzenli şekilde hazırlanır ve S.S. Zeyniler Çalıkuşu Kadınlar Tarımsal Kalkınma Kooperatifi aracılığıyla Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.

Denetimlerde dikkate alınan temel kriterler şunlardır:

• Üretimde kullanılan malzeme ve bileşenlerin listeye uygunluğu,
• Hazırlama, pişirme ve servis aşamalarının belirlenen usullere uygunluğu,
• Zeyniler hınkalı ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin uygun şekilde kullanılması.

Denetim sırasında uygunsuzluk tespit edilirse, ilgili kişi, kurum veya kuruluşa gerekli önlemler bildirilir. Denetim ekibi, kamu veya özel kuruluşlardan, ya da bu kuruluşlarda görevli uzmanlardan destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütme sorumluluğuna sahiptir.