Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği)

Antakya küflü sürkü (çökeleği); Hatay iline özgü, çökeleğin çeşitli baharatlar ve aromatik bitkilerle yoğurulup küflendirilerek olgunlaştırılmasıyla elde edilen geleneksel bir peynir çeşididir. Üretim tekniği, kullanılan yerel bitkiler ve kontrollü küf gelişimi sayesinde kendine has tat, koku ve görünüme sahip olan bu ürün, Antakya mutfak kültürünün ayırt edici unsurları arasında yer almaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti ile tescillenmiştir.

Antakya küflü sürkü (çökeleği), 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında koruma altına alınmıştır. Coğrafi işaret tescili, ürünün Hatay iliyle olan ün bağını ve geleneksel üretim yöntemlerini güvence altına almaktadır.

Antakya küflü sürkü (çökeleği), asitliği ilerlemiş inek sütünden veya yayık altı ayranından elde edilen çökeleğin; yörede “zahter” olarak adlandırılan yabani kekik başta olmak üzere tuz, biber salçası ve çeşitli baharatlarla yoğurulmasıyla üretilir. Elde edilen karışım elle şekillendirilir ve küflendirilerek olgunlaştırılır.

Ürün, armut veya konik formda, her biri yaklaşık 150–200 gram ağırlığında olacak şekilde hazırlanır. Küflenme süreci yörede “pişmiş” olarak adlandırılır. Diğer küflü peynirlerden farklı olarak, Antakya küflü sürkü tüketim öncesinde yüzeyindeki küf tabakasından arındırılarak tüketilir.

Antakya küflü sürkü (çökeleği), düşük pH değeri ve yüksek asitlik oranı ile dikkat çeker. Ortalama olarak nem oranı %54,80; protein oranı %20,10; tuz oranı %6,80 olarak belirlenmiştir. Küflenme sürecinde gerçekleşen proteolitik ve lipolitik faaliyetler, ürünün karakteristik keskin aromasını oluşturmaktadır. Renk bakımından koyu kırmızımsı kahverengi tonlara sahip olan ürünün dış yüzeyinde sert bir kabuk tabakası oluşur. İç kısmı ise daha yumuşak ve açık renklidir. Bu özellikler, ürünü diğer çökelek ve asit pıhtısı peynirlerinden ayırmaktadır.

Antakya küflü sürkü üretimi büyük ölçüde geleneksel yöntemlere dayanmakta olup çoğunlukla ev ölçeğinde gerçekleştirilmektedir. Üretim süreci; yoğurt üretimi, çökelek elde edilmesi, taze sürkü hazırlanması ve küflendirilerek olgunlaştırma aşamalarından oluşur.

Yoğurulan çökelek karışımı el ile şekillendirilir, gölgede kurutulur ve ardından uygun ortam koşullarında küflenmeye bırakılır. Yaklaşık 3-4 haftalık olgunlaşma sürecinde ürün; renk, aroma, doku ve tat bakımından belirgin değişimler geçirerek nihai karakterine ulaşır.

Antakya küflü sürkünün (çökeleği) tüm üretim, işleme ve olgunlaştırma aşamaları Hatay ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Üretimde kullanılan zahterin yörede doğal olarak yetişen kekikten elde edilmesi, ürünün ayırt edici özelliklerinin korunması açısından zorunlu kabul edilmektedir.

Ürünün denetimi, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda oluşturulan denetim mercii tarafından yürütülmektedir. Denetimler yılda en az bir kez yapılmakta; üretim yöntemi, fiziksel özellikler ve coğrafi işaret ibarelerinin doğru kullanımı kontrol edilmektedir. Denetim sonuçları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumu'na bildirilmektedir.