Dünyanın en eski ve en değerli bitkisel yağları arasında yer alan zeytinyağı, yalnızca mutfaklarda kullanılan bir gıda maddesi olmanın ötesinde, tarih boyunca tıp, kozmetik ve dini ritüeller gibi çeşitli alanlarda işlevsel bir ürün olarak değerlendirilmiştir. Özellikle Akdeniz diyetinin temel bileşenlerinden biri olan zeytinyağı, içerdiği yüksek düzeyde doymamış yağ asitleri ve antioksidanlar sayesinde beslenme açısından önemli bir yere sahiptir.
Tanım ve Biyolojik Kökeni
Zeytinyağı, yalnızca zeytin ağacının (Olea europaea L. var. communis) meyvesinden mekanik yöntemlerle elde edilen, kimyasal işleme tabi tutulmadan tüketilebilen doğal bir bitkisel yağdır. Zeytin meyvesi farklı olgunluk evrelerinde hasat edilerek çeşitli tat ve kimyasal niteliklerde yağlar üretilmesine olanak tanır. Zeytin ağacı, sıcak ve kurak iklim koşullarına dayanıklıdır ancak çiçeklenme döneminde neme karşı hassastır. Bitki, meyvesinin yapısı gereği, hafif stres altında daha kaliteli ürün verebilir.
Tarihçe
Zeytin ağacının kesin kökeni bilinmemekle birlikte, genetik izler Doğu Akdeniz (özellikle Suriye) veya Sahra Altı Afrika’dan geldiğini düşündürmektedir. Yazılı kaynaklar, zeytinyağının M.Ö. 2000’li yıllarda şarap ve tohum yağlarına kıyasla daha değerli bir ürün olarak ticaret konusu olduğunu göstermektedir. Zeytin ağaçlarının Akdeniz havzasında yayılması ise ticaret yolları ve tarımsal yayılım sayesinde olmuştur. Romalılar döneminde zeytinyağı üretimi ve kullanımı sistematik hale gelmiş, Akdeniz çevresinde işleme tesisleri kurulmuştur. Zeytinyağı uzun süre lambalarda yakıt olarak, dinsel törenlerde, tıbbi amaçlarla, sabun yapımında ve kozmetikte kullanılmıştır.
Zeytinyağı Görseli. (Pexels)
Küresel Dağılım ve Üretim
Bugün dünya genelinde yaklaşık 23 milyon dönüm arazi (9,4 milyon hektar) zeytin üretimine ayrılmıştır. Bu ağaçlardan yılda yaklaşık 16 milyon ton zeytin meyvesi toplanmakta ve yaklaşık 2,56 milyon ton zeytinyağı üretilmektedir. Dünya zeytinyağı üretiminin %77’si İspanya, İtalya ve Yunanistan üçlüsü tarafından karşılanmaktadır. En büyük üretici olan İspanya, yıllık ortalama 800.000 ton zeytinyağı ile dünya üretiminin %36’sını elinde bulundurmaktadır. Üretimin büyük kısmı kuru tarım arazilerinde geleneksel yöntemlerle yapılırken, İspanya ve bazı yeni üretici ülkeler (Avustralya, Şili, Arjantin) son yıllarda süper yüksek yoğunluklu dikim sistemlerine geçmiştir.
Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi
Türkiye, tarih boyunca zeytin üretiminin önemli merkezlerinden biri olmuş ve zeytin ağacının ana vatanı olarak kabul edilen Doğu Akdeniz havzasında yer almaktadır. Binlerce yıllık geçmişi olan zeytin tarımı, Anadolu topraklarında özellikle Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Ege Bölgesi, Türkiye’nin zeytinyağı üretiminde başı çekerken, bölgeye özgü Ayvalık, Memecik, Domat, Gemlik ve Nizip gibi yerel çeşitler hem sofralık zeytin hem de zeytinyağı üretiminde değerlendirilmektedir.
Üretim Kapasitesi ve Gelişim Süreci: 2001 yılında 99 milyon olan zeytin ağacı sayısı, devlet teşvikleri ve fidan destekleriyle 2024 itibarıyla 205 milyona ulaşmıştır. Aynı dönemde toplam zeytin üretimi 600 bin tondan 3 milyon 750 bin tona çıkarak altı katın üzerinde artış göstermiştir. 2023 yılında üretim bir önceki yıla göre %150 artmış ve Cumhuriyet tarihinin rekorunu kırmıştır.
Zeytinyağı üretimi ise 2024/2025 sezonunda 475 bin tona ulaşmış, sofralık zeytin üretimi ise 700 bin ton olarak kaydedilmiştir. Bu rakamlarla Türkiye, sofralık zeytinde dünya birincisi, zeytinyağında ise dünya ikincisi konumuna yükselmiştir. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Başkanı Mustafa Tan’a göre bu başarı, 2007’de belirlenen “zeytin ağacı sayısını iki katına çıkarma” ve “dünya sıralamasında ilk ikiye girme” hedeflerinin gerçekleştirilmesiyle mümkün olmuştur. Türkiye, zeytin ağacı sayısı bakımından İspanya’nın ardından ikinci sıradadır.
Hasat Zamanı ve Kalite İlişkisi: Türkiye’de hasat genellikle geleneksel yöntemlere göre yapılmakta olup, zeytinin olgunluk derecesi çoğu zaman bilimsel analizlere dayalı olarak değerlendirilmemektedir. Oysa hasadın zamanında yapılması, doğal meyve dökümünü önleyerek hem verimi hem de yağın kalitesini artırmaktadır. Özellikle erken hasat, daha düşük yağ verimiyle birlikte daha aromatik, düşük asitli ve fenolik madde açısından zengin natürel sızma zeytinyağlarının elde edilmesini sağlamaktadır.
İşleme Teknikleri ve Modernleşme: Uzman zeytinyağı çeşnicisi ve yargıç Paul Vossen’in analizlerine göre Türkiye, zeytinyağı üretiminde potansiyeli yüksek ülkelerden biridir. Ancak hâlâ işleme teknolojileri bakımından gelişim aşamasındadır. Ülkenin pek çok bölgesinde zeytin toplama ve işleme işlemleri geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Buna rağmen, son yıllarda erken hasat ve soğuk sıkım gibi modern tekniklerin yaygınlaşması, ürün kalitesinde belirgin bir artış sağlamıştır. Yüksek kaliteli yağlar, meyvemsi aroma ve düşük asit oranı ile ön plana çıkmaktadır.
Sürdürülebilirlik ve İklim Politikaları: İklim değişikliğinin etkilerini azaltmak ve üretim kalitesini korumak için sürdürülebilir tarım uygulamaları büyük önem taşımaktadır. Zeytin ağaçlarının karbon emilimi yaparak atmosferdeki karbondioksiti azaltma özelliği, onları iklim dostu bitkilerden biri yapmaktadır.
Tüketim Alışkanlıkları ve Bilinç: Türkiye’de zeytinyağı tüketimi bölgesel farklılıklar göstermektedir. Ege ve Marmara Bölgelerinde kişi başı tüketim oldukça yüksekken, Karadeniz ve iç bölgelerde ayçiçek yağı hâlâ daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Avrupa ülkeleriyle kıyaslandığında Türkiye’de kişi başı yıllık zeytinyağı tüketimi düşük kalmaktadır (yaklaşık 2 litre). Oysa Yunanistan’da bu oran 26 litreye kadar çıkmaktadır.
Kalite bilincinin artmasıyla birlikte, tüketiciler arasında erken hasat, düşük asit oranı ve yüksek polifenol içeriğine sahip yağlara olan ilgi de artmaktadır. Sağlık açısından daha faydalı olan bu yağlar, özellikle salatalar ve pişmiş yemeklerin üzerine çiğ olarak kullanıldığında etkilerini daha iyi göstermektedir.
İhracat ve Rekabetçilik: Türkiye, zaman zaman dış pazarlara yönelmiş ancak İspanya, İtalya ve Yunanistan gibi ülkelerle rekabet etmekte zorlanmıştır. Bu durumun başlıca nedenleri arasında markalaşma eksikliği, kalite standardizasyonunun tam sağlanamaması ve modern üretim tekniklerinin sınırlı yaygınlığı yer almaktadır. Oysa ülkenin yerli zeytin çeşitliliği, iklim avantajı ve artan üretim kapasitesi ile dünya zeytinyağı pazarında daha güçlü bir yer edinme potansiyeli mevcuttur.
Zeytinyağında Erken Hasatın Etkileri
Erken hasat, olgunlaşmadan önce toplanan zeytinlerden elde edilen yağlarla ilgilidir. Bu yöntemle üretilen yağlar daha yeşil renkli, meyvemsilik oranı yüksek ve duyusal olarak zengin özelliklere sahiptir. Fenolik bileşikler ve klorofil oranı yüksektir. Bunlar zeytinyağının antioksidan kapasitesini artırır ve raf ömrünü uzatır. Erken hasat, aynı zamanda meyvelerin doğa koşullarından (dolu, fırtına) zarar görmesini engelleyerek hasat performansını da artırır. Ancak bu yağlar kimi zaman acı olabilir ve bu özellik zamanla azalır.
Üretim Sistemleri
Geleneksel sistemde, ağaçlar 7,5 ila 18 metre aralıklarla dikilir, genellikle kuru tarım yapılır ve ağaç başına verim düşüktür. Hasat elle ya da sırıkla yapılır. Bu sistem düşük maliyetli ama düşük verimli bir modeldir.
Modern yüksek yoğunluklu sistemlerde, ağaçlar 250-900 ağaç/hektar yoğunluğunda dikilmekte, mekanik hasat ve damla sulama gibi ileri tekniklerle verim artırılmaktadır. Süper yüksek yoğunluklu sistemlerde bu sayı 1210 ağaç/ha’ya kadar çıkmaktadır ve tam mekanizasyon mümkündür. Bu sistemde ‘Arbequina’, ‘Arbosana’ ve ‘Koroneiki’ gibi kompakt yapılı çeşitler kullanılır.
Süper yüksek yoğunluklu sistemin avantajları arasında erken meyve verme, düşük hasat maliyeti ve kaliteli yağ üretimi yer alırken; en büyük dezavantajı yüksek ilk yatırım maliyeti ve teknik uzmanlık ihtiyacıdır.
İşleme Süreci
Zeytinler hasat edildikten sonra 12–24 saat içinde işlenmelidir. Taş değirmen veya çekiçli değirmenle ezilen zeytinler, sıcaklığı 26–30°C arasında tutulan karıştırma (malaksasyon) aşamasından geçer. Ardından presleme, selektif filtrasyon (sinolea), santrifüjleme gibi yöntemlerle yağ, hamurdan ayrılır. İki-fazlı santrifüjler, üç-fazlılara göre daha düşük atık ve daha yüksek aroma ile polifenol koruması sağlar.
Yağlar paslanmaz çelik tanklarda 1–3 ay bekletilip çökeltildikten sonra filtre edilerek şişelenir.
Değirmenle Ezilen Zeytinler. (Anadolu Ajansı)
Duyusal Özellikler ve Kalite Değerlendirmesi
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ne göre kaliteli bir zeytinyağının “meyvemsi”, “acı” ve “yakıcı” duyusal özellikleri belirgindir. Defolu yağlarda “küf”, “çamur”, “sirkeleşme”, “ransa”, “tuzluluk” gibi istenmeyen tatlar bulunur. İyi kalite yağlarda meyvemsi tat öne çıkar, acılık ve yakıcılık ise olgunluk evresine göre değişkenlik gösterir.
Dünyada Zeytinyağı Üretimi
Zeytinyağı üretimi, tarih boyunca Akdeniz havzasında yoğunlaşmış olmakla birlikte, günümüzde küresel ölçekte yaygınlaşan bir tarım ve sanayi koludur. Dünya genelinde yaklaşık 23 milyon dönüm (9,4 milyon hektar) zeytinlik alan bulunmakta ve yıllık ortalama 16 milyon ton zeytin meyvesi, 2,5 milyon ton zeytinyağı üretimine dönüştürülmektedir.
Dünya Zeytinyağı Üretiminde İlk 9 Üretici Ülke ve Payları (2007-2016) (Uluslararası Zeytinyağı Konseyi)
Başlıca Üretici Ülkeler
İspanya, zeytinyağı üretiminde dünyada açık ara önde gelen ülkedir. Ülkede yaklaşık 2,42 milyon hektar zeytinlik alandan yıllık 800.000 ton civarında zeytinyağı üretilmektedir. 2001–2002 yıllarında, diğer ülkelerdeki kötü rekoltelere karşılık, yüksek verim sayesinde dünya üretiminin %50’sini tek başına gerçekleştirmiştir. En çok yetiştirilen çeşit ‘Picual’ olup, erken dönemde hasat edilen meyvelerden yüksek polifenollü, güçlü aromatik yağlar üretilmektedir. Ancak geç hasat edilen ve yerden toplanan meyvelerle yapılan üretim de yaygındır ve bu yağlar genellikle rafinajlık düşük kaliteli ürünlerdir.
İtalya, zeytinyağı üretiminde ikinci sıradadır. Ülkede yaklaşık 1,43 milyon hektarlık alanda zeytin yetiştirilmekte ve yıllık yaklaşık 520.000 ton zeytinyağı üretilmektedir. Üretim bölgeleri çeşitlidir; Toskana, Puglia, Sicilya ve Umbria gibi bölgeler farklı zeytin türlerinden elde edilen aromatik yağlarla bilinir. İtalyan üretimi çoğunlukla butik ölçekte, farklı çeşitlerin harmanlanmasıyla yapılır. ‘Frantoio’, ‘Leccino’ ve ‘Coratina’ gibi çeşitler öne çıkar.
Yunanistan, dünya zeytinyağı üretiminin yaklaşık %17’sini karşılamakta olup, 1,03 milyon hektarlık zeytinlik alana sahiptir. En yaygın tür olan ‘Koroneiki’, yüksek polifenol içeriğiyle dayanıklı ve aromatik yağlar verir. Ancak bazı üretim süreçlerinde meyvelerin hasattan sonra bekletilmesi, yağın kalitesini olumsuz etkileyebilmektedir.
Bu üç ülke toplamda dünya üretiminin %77’sini gerçekleştirmektedir.
Diğer Üretici Ülkeler ve Yeni Pazarlar
Tunus, Türkiye, Fas, Suriye ve Portekiz gibi ülkeler, geniş zeytinlik alanlara sahip olmalarına rağmen verim ve kalite açısından daha düşük düzeydedir. Bu ülkelerde üretim çoğunlukla geleneksel yöntemlerle yapılmakta, modern işleme tesislerinin sayısı sınırlı kalmaktadır. Ancak bu ülkelerde son yıllarda mekanizasyon ve ihracat destekli politikalarla üretimin artırılması hedeflenmektedir.
Yeni Dünya üreticileri arasında Kaliforniya (ABD), Şili, Arjantin, Avustralya ve Güney Afrika öne çıkmaktadır. Özellikle süper yüksek yoğunluklu (super-high density) dikim sistemlerinin bu bölgelerde hızla benimsenmesiyle, hem verim artmakta hem de üretim maliyetleri düşmektedir. Bu sistemlerde ‘Arbequina’, ‘Koroneiki’ ve ‘Arbosana’ gibi kompakt çeşitler kullanılmakta, üreticiler 2–5 yıl gibi kısa sürede tam verime ulaşabilmektedir.
Küresel Eğilimler ve Ticaret
Son yıllarda dünya genelinde zeytinyağı üretimi yılda ortalama %1,4 oranında artış göstermektedir. Kurak ve engebeli alanlarda kuru tarım uygulamalarıyla dekara ortalama 0,5 ton meyve alınırken, sulamalı ve yoğun dikim yapılan yeni sistemlerde bu oran 10 kata kadar artabilmektedir.
Zeytinyağı pazarı, aynı zamanda kalite rekabetine sahne olmaktadır. Avrupa Birliği ve Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC), sahtekarlıkların önüne geçmek için etiketleme standartlarını sıkılaştırmış, “extra virgin” gibi sınıflamaları kimyasal analiz ve duyusal testlere bağlamıştır. Özellikle pomace (pirina) yağlarının sızma yağ gibi pazarlanması, bu kontrollerin gerekliliğini artırmıştır.
Tüketim ve İhracat
Zeytinyağının geleneksel üretim bölgelerinde kişi başı tüketim çok yüksektir: Yunanistan'da 26 Litre, İspanya'da 15 Litre, İtalya'da 13,5 Litre. Buna karşın ABD’de bu oran yalnızca 0,7 Litre civarındadır. Ancak bu düşük tüketim oranına rağmen ABD, dünyanın dördüncü büyük zeytinyağı tüketicisidir ve yılda 60 milyon galondan fazla zeytinyağı ithal etmektedir. Bu talep, Kaliforniya gibi bölgelerde yerli üretimin artmasına neden olmuştur.
