Altamura Ekmeği

Altamura Ekmeği (Özgün adıyla: Pane di Altamura), İtalya'nın Puglia bölgesinde, Murgia nord-occidentale (Kuzeybatı Murgia) olarak bilinen sınırlı bir coğrafi alanda üretilen, bir tipologyaya sahip ekmektir. Altamura Ekmeği'nin ünü, Latin şair Horatius'un MÖ 37 yılındaki Satirler'in I. Kitabı'nda bölgenin ekmeğine atıfta bulunarak onu "dünyanın en iyi ekmeği" olarak tanımlamasına kadar uzanmaktadır. Tarihi, Orta Çağ'dan itibaren çobanlar ve köylüler için uzun süre dayanıklılık sağlaması amacıyla üretilen geleneksel tarımsal-pastoral toplum yapısına dayanmaktadır.

Coğrafi Alan ve Köken

Altamura Ekmeğinin üretimi için kullanılan sert buğdayın yetiştirildiği ve irmiğin öğütüldüğü coğrafi bölge, Bari ilindeki Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola ve Minervino Murge komünlerinin (belediyelerinin) topraklarını kapsamaktadır. Bu bölge, yapısal, fizyografik ve çevresel özelliklerini koruyan Puglia'nın tek parçası olmasıyla bilinir. Bölgenin özellikleri arasında denizin hiç istilasına uğramamış olması, yüzeysel ve yeraltı karstik sistemlerin nadir bulunması, otokton (yerel) hidroloji ve kuru yazlar ile sıvı ve katı yağışlı kuru kışlar içeren nemli mezotermal Akdeniz iklimi yer alır. Ekmek üretim tesisleri tercihen dolaylı veya dolaysız olarak odun veya gazla ısıtılmalıdır.

Malzemeler ve Üretim Yöntemi

Altamura Ekmeği, yalnızca bölgede yetiştirilen 'appulo', 'arcangelo', 'duilio' ve 'simeto' gibi sert buğday çeşitlerinden elde edilen rimacinato di semola di grano duro (sert buğday irmiği çift öğütülmüş unu) kullanılarak yapılır. Bu buğday çeşitleri tek başına veya birlikte, kullanılacak irmiğin en az %80'ini oluşturmalıdır. Geri kalan %20'lik kısım da yine aynı bölgede üretilmiş diğer çeşitlerden oluşabilir. Hamur, geleneksel işleme sistemi kullanılarak, lievito madre (ekşi maya veya asidik hamur), deniz tuzu ve su ile hazırlanır. Su, kokusuz, tatsız, zararsız olmalı ve 12 ile 15 derece arasında bir sıcaklığa, 7 ile 8,5 arasında bir pH değerine ve 14,5 ile 15,5 GF arasında toplam sertliğe sahip olmalıdır.

Üretim süreci beş aşamadan oluşur:

• Yoğurma: Ana maya, su ve çift öğütülmüş irmik eklenerek minimum üç kez yenilenir. Her 1 kental (100 kg) irmik için 20 kg (%20) doğal maya, 2 kg (%2) deniz tuzu ve yaklaşık 60 litre (%60) 18derece'deki su gereklidir. Yoğurma işlemi 20 dakika sürer ve "bracci tuffanti" (dalan kollu) bir yoğurma makinesi kullanılmalıdır.

• Mayalanma ve Birinci Dinlenme Aşaması: Hamur, homojen sıcaklıkta mayalanma sağlamak için kalın bir pamuklu bezle örtülür ve en az 90 dakika dinlenmeye bırakılır.

• Şekil Verme ve İkinci Dinlenme Aşaması: Hamur elle tartılır ve ilk şekil verme işlemi yapılır, bu sayede hamurun doğal lifli zarfı içinde toplanması sağlanır. Bu aşamada hamur 30 dakika bekletilir.

• Yeniden Şekil Verme ve Üçüncü Dinlenme Aşaması: Elle ek bir şekil verme işlemi daha yapılır ve bunu en az 15 dakikalık bir dinlenme süresi takip eder.

• Fırınlama ve Pişirme: "Pagnotta" (somun), fırına verilmeden önce ters çevrilir. Fırın, dolaylı ısıtmayla 250 derece'ye ulaşmalı ve tercihen odun veya gazla ısıtılmalıdır. Doğrudan ısıtmalı fırınlar kullanılıyorsa, quercia (meşe) türü odunla beslenmelidir. Pişirmenin ilk 15 dakikası fırın açıkken, sonraki 45 dakikası fırının ağzı kapalı olarak devam eder. Sfornatura (fırından çıkarma) sırasında, çıtır bir kabuk oluşumunu teşvik etmek için buharın dışarı çıkmasına izin vermek amacıyla fırının ağzı en az beş dakika açık bırakılır.