Andırın tirşiği, maki bitki örtüsünün oluşturduğu humuslu topraklarda, özellikle kireç taşı kaplı alanlarda yetişen ve "kuzukulağı" olarak da tabir edilen 10-15 cm uzunluğundaki taze yabani pancarın çok ince kıyılıp su, yoğurt, un (tercihen yarma ve nohut ile) karıştırılarak en az 10 saat mayalandırılması ve ardından odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir yemektir.
Ürün Profili ve Coğrafi İşaret Türü
Andırın tirşiği, yemekler ve çorbalar ürün grubunda yer almaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "mahreç işareti【1】 " olarak tescil edilmiştir. Andırın tirşiğinin tescili, ürünün yapım tekniği, mayalanma süreci ve bu süreçte yabani pancar bitkisinin geçirdiği biyolojik değişim gibi özelliklerinin yanı sıra ana maddesi olan yabani pancarın 650-1250 m yükseklikte, karasal ve Akdeniz ikliminin kesişim noktasında, belirli dönemlerde (Kasım-Nisan, özellikle Aralık-Şubat) yetişmesinin ürüne kattığı tat ile bu bölgeyle tanımlandığını belgeler.
Andırın Tirşiği (Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi)
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri
Andırın tirşiğinin iki önemli ayırt edici özelliği yapım tekniği, mayalanması ve bu süreçte yabani pancar bitkisinin biyolojik değişime uğramasıdır. Yabani pancarın yetiştiği coğrafi koşullar (650-1250 m yükseklik, karasal ve Akdeniz iklimi kesişimi, humuslu ve kireç taşlı toprak) ve hasat zamanı (Kasım-Nisan ayları arası, damak zevki için ideal dönem Aralık-Şubat) ürünün lezzetini doğrudan etkiler. Pişmiş tirşik, tercihe bağlı olarak porsiyon başına yaklaşık 1 diş sarımsak ezmesi ilave edilerek soğuk tüketilir.
Üretim Metodu
Malzemeler (Yaklaşık 3,5 lt tirşik için)
- 1 kg yabani pancar (10-15 cm uzunluğunda taze "kuzukulağı")
- 4 lt su
- 250 gr yoğurt
- 175 gr un
- 10 gr yarma (isteğe bağlı)
- 10 gr nohut (isteğe bağlı)
- 1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı
- Yabani Pancarın Hazırlanması: Yabani pancar çok ince kıyılır ve bol su ile en az iki kere yıkanır.
- Mayalama Karışımının Hazırlanması: Su 50 °C’ye kadar ısıtılır, 50 gr un ilave edilip karıştırılır ve 250 gr yoğurt eklenir.
- Un ve yoğurt ile çırpılmış suyun içerisine kıyılmış yabani pancar ilave edilir ve karıştırılır. Tercihe bağlı olarak nohut ve yarma da bu aşamada eklenebilir.
- Karışım düzlenir ve su yüzeyine çıkan yabani pancarın üzerine kalan un (125 gr) ile ince bir tabaka oluşturularak karışımın hava ile teması engellenir.
- Kazanın kapağı kapatılır ve karışımın olduğu kabın hava almaması için etrafı özenle kapatılır.
- Karışım, 27-30 °C’de sıcaklığını muhafaza edecek şekilde en az 10 saat bekletilir (mayalandırılır). Karışım kabarmışsa iyi mayalanmış demektir; aksi takdirde 3-4 saat daha mayalanmaya bırakılır.
Pişirme
- Mayalanma sonrası, varsa üzerindeki un karışıma iyice yedirilir. Odun ateşindeki ocağa konulur ve kaynayana kadar sürekli karıştırılır.
- Kaynamada sakinleşme sağlandıktan sonra kazanın kapağı kapatılarak 5-10 dakika ara ile karıştırılır ve çorba kıvamına gelene kadar (yaklaşık 2,5-3 saat) bu işleme devam edilir.
- Soğutma ve Servis: Pişen tirşik, 10 °C’ye kadar soğumaya bırakılır. Birkaç diş sarımsak soyulup rendelenerek sos haline getirilir ve pişmiş tirşiğe ilave edilir. Genellikle bulgur pilavı ile servis edilir.
Üretim Alanında Bulunması Zorunlu Olan Özellikler
Tirşiğin ana maddesi olan yabani pancarın, 650 metreden daha yüksek yerlerde, 10-15 cm boyunda, maki bitki örtüsünün olduğu humuslu topraklarda ve karasal iklim ile Akdeniz ikliminin kesiştiği yerlerde yetişmesi gerekmektedir.
Tescil Süreci ve Detayları
Andırın tirşiğinin coğrafi işaret tescili için Andırınlılar Eğitim Kültür, Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği tarafından başvuruda bulunulmuştur. Başvuru, C2010/024 numara ile yapılmıştır. Ürün, 6 Mayıs 2010 koruma tarihi itibarıyla 172 tescil numarası ile "mahreç işareti" olarak resmi olarak tescillenmiştir. Başvuru sahibinin adresi İlkiz Sokak No: 21/22 Kızılay, Ankara olarak kayıtlıdır.
