Ankara Döneri, Türkiye’nin başkenti Ankara ile özdeşleşmiş, geleneksel bir et yemeğidir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 30 Eylül 2014 tarihinden itibaren korunmak üzere, 5 Aralık 2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil sahibi Ankara Ticaret Odası’dır.
Tanım ve Ayırt Edici Özellikler
Ankara Döneri, yalnızca Ankara ili sınırları içinde bulunan ve kendine özgü floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliğiyle ün kazanmış Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilen 40 kg ve üzeri erkek kuzuların MLD (Musculus longissimus dorsi – bel kası) etinden üretilir.
İçerik
Kıyma kesinlikle bulunmaz.
İç yağ, böbrek yağı, gömlek yağı gibi katkılar kullanılmaz; yalnızca ince açılmış kuyruk yağı eklenir.
Etler yaprak şeklinde kesilir.
Pişirme yalnızca meşe odun kömürü közünde, yavaş ve kontrollü şekilde yapılır.
Bu özellikler, Ankara Döneri’ni diğer döner türlerinden ayıran temel niteliklerdir.
Üretim Metodu
Etin Temini ve Dinlendirme
Etler, yukarıda belirtilen ilçelerdeki kesimhanelerden belge karşılığında temin edilir. Kesim sonrası etler, 2 ila 4 gün boyunca 4°C’de dinlendirilir.
Etin Açılması
Dinlendirilmiş etler, 50–70 cm uzunluğunda keskin paslanmaz çelik döner bıçağı ile 1 mm kalınlığında açılır.
Terbiye İşlemi
10 kg et için 1 kg soğan suyu veya 1 kg domates püresi veya 1 kg soğan suyu–domates püresi karışımı kullanılır. Terbiye işlemi, 7–12°C’deki buzdolabında yaklaşık 14–16 saat sürer. Bu sürenin sonunda etler döner şişine takılır ve sıvı kısmın süzülmesi beklenir.
Yağ Katmanları
Etin kurumaması için döner şişine sarım sırasında her 4–5 katta bir ince açılmış kuyruk yağı eklenir. Her 15 kg et için 1 kg kuyruk yağı kullanılır. Dönerin en üst kısmına “şapka” şeklinde kuyruk yağı takılır; bu, dış yüzeyin yumuşak kalmasını ve lezzet kazanmasını sağlar.
Pişirme
Meşe odunu ayrı bir mangalda yakılır, köz haline geldikten sonra döner ocağına yerleştirilir. Döner, ateşe yaklaşık 20–25 cm uzaklıkta, 200–220°C sıcaklıkta pişirilir. Pişirme işlemi yavaş yapılır; döner önce tıraşlanır, ardından çevrilerek pişirilir. Kesim işlemi yukarıdan aşağıya doğru hafif eğimli açıyla ve yaprak şeklinde gerçekleştirilir.
Denetim Süreci
Ankara Döneri’nin üretimi ve coğrafi işaret kullanımına ilişkin denetim, Ankara Ticaret Odası koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim komisyonu şu kurumlardan temsilciler içerir:
Ankara İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü
Ankara Ticaret Borsası
Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır; ayrıca ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir. Etlerin menşei, tesellüm belgeleri ile kontrol edilir. Komisyon, üretim metoduna ve ayırt edici özelliklere uygunluğu yerinde denetler; gerektiğinde kamu veya özel uzmanlardan hizmet alabilir.
