Ankara ilinin Beypazarı ilçesi ile ün bağı bulunan ve bu coğrafi sınırda üretilen geleneksel bir şekerleme ürünüdür. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Temel olarak ipe dizilmiş ceviz içinin, özel olarak hazırlanan sıcak sucuk hamuruna iki defa batırılıp ardından açık havada kurutulması yöntemiyle imal edilir. Ürünün geçmişinin eskiye dayanması ve Beypazarı mutfak kültüründeki önemli konumu, coğrafi sınır ile olan bağlantısını sağlamaktadır.
Ürün Özellikleri
Beypazarı cevizli tatlı sucuk, ipe dizilen ceviz içlerinin, özel olarak hazırlanan köfterlik adı verilen sucuk hamuruna daldırılması ve kurutulmasıyla elde edilir. Köfterlik; ak püskül üzümünün suyundan, pekmez toprağı kullanılarak kaynatma ve çöktürme işlemleri sonrasında elde edilen koyu kıvamlı karışıma ekmeklik buğday unu ilave edilip pişirilmesiyle hazırlanır. Kurutulmuş ve tüketime hazır hale gelen ürün, nemsiz bir ortamda 7 ila 8 ay süreyle saklanabilmektedir. Tüketici tercihine bağlı olarak, ürünün 2-3 ay sonra doğal olarak şekerlenmiş hali de talep edilebilmektedir. Satışı, ipleri çıkarılarak parçalanmış veya bütün halinde, ipleri üzerinde olacak şekilde yapılabilmektedir.
Üretim Metodu
Üretim sürecinde coğrafi sınırda yetişen ak püskül üzümü kullanılır. Üzüm suyunun kalaysız bakır kazanda ("kestime") killi ve kalkerli yapıdaki pekmez toprağı ("maya") ile karıştırılıp kaynatılması ve dinlendirilmesi sonucu maya dibe çöker. Mayalanmış üzüm suyu tekrar kaynatılarak koyu kıvamlı "kızartma" adı verilen ürün elde edilir. Yaklaşık 100 kg kızartma ile 18-20 kg ekmeklik buğday unu karıştırılır ve "sucuk tavası" adı verilen tavalarda 30-45 dakika pişirilerek köfterlik (sucuk hamuru) hazırlanır.
100 cm uzunluğundaki iplere dizilen ceviz içleri, ocak üzerinde sıcak halde tutulan köfterliğe, ilki sıcakken ve yarım saat sonra ikincisi soğumadan olmak üzere, iki defa batırılır. Bu işlemlerin ardından cevizli sucuklar, kerevete asılarak açık havada 10-15 gün süreyle kurutulur.
Coğrafi Sınır ve Denetim
Beypazarı cevizli tatlı sucuğunun üretim, işleme ve diğer tüm aşamaları, ürünün ün ve geleneksel üretim metoduyla olan bağının korunması amacıyla Ankara ili Beypazarı ilçesi coğrafi sınırı içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Ürünün denetimi, Beypazarı Belediyesi koordinatörlüğünde oluşturulan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Bu denetim mercii; Beypazarı Belediyesi, Beypazarı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Beypazarı Ticaret Odası'ndan birer uzman kişinin katılımıyla toplam üç kişiden oluşmaktadır. Denetimler, yılda bir kez düzenli olarak veya şikayet üzerine gerektiğinde her zaman yapılabilir. Denetimlerde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uyum ve tescile ait ibare, logo ile amblemin doğru kullanımı kontrol edilir.
