Bilecik ilinin Pazaryeri ilçesinde 1936 yılından bu yana üretilen Bilecik Pazaryeri helvası, geleneksel üretim yöntemi ve katkı maddesi içermeyen formülüyle ayırt edici bir yaz helvasıdır. 27 Aralık 2017 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilen ürün, yalnızca tahin, şeker ve su kullanılarak hazırlanır. Bu yönüyle helva kategorisindeki benzerlerinden ayrılır. Üretimde kullanılan tahin; susamların özel taş değirmenlerde ezilmesiyle elde edilir ve Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğine uygun olmalıdır. Tahinin %50’sinden fazlası yağ içermelidir. Bilecik Pazaryeri helvası, bakır kazanlarda 117–118 °C sıcaklıkta uzun sürede pişirilerek kıvam kazanır ve bu işlem geleneksel bilgi birikimiyle usta gözetiminde gerçekleştirilir.
Ayırt Edici Özellikleri
Bilecik Pazaryeri helvası, Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği ve Şeker Tebliği'ne uygun hammaddeler kullanılarak üretilir. Tahin oranı %45-48, şeker oranı %41-45, su oranı ise %8-12 arasında değişmektedir. Tahinin en az %50 oranında yağ içermesi zorunludur. Üretimde irmik, un, aroma verici ya da katkı maddesi bulunmaz. Kullanılan tahin yalnızca taş değirmenlerde ezilen susamdan elde edilir.
Pazaryeri helvasının üretim süreci, bakır kazanlarda 117-118 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Diğer helvaların üretiminde yaygın olan 140-150 °C seviyesindeki pişirme sıcaklığı yerine daha düşük ısıda uzun süre kaynatılarak kıvam oluşturulur. Bu yöntem, helvanın özgün dokusunu kazanmasını sağlar.
Bilecik Pazaryeri Helvası(AA)
Üretim Süreci
Bilecik Pazaryeri helvası, irmik, un, aroma verici veya gıda katkı maddesi gibi dolgu ya da tat dengeleyici hiçbir bileşen içermez. Helva yalnızca şu üç temel malzemeyle üretilir:
- %45–48 (kütlece) tahin
- %41–45 (kütlece) kristal pancar şekeri
- %8–12 (kütlece) su
Yapılışı
Bilecik Pazaryeri helvasının yapım süreci, yüksek ustalık ve titizlik gerektiren geleneksel bir yöntemle gerçekleşir. Öncelikle şeker ve su, belirlenen oranlarda bir araya getirilir. Şeker ve su karışımı, özel olarak tasarlanmış küçük bakır kazanlarda ağır ateşte kaynatılır. Kaynatma sıcaklığı dikkatle kontrol edilir ve yaklaşık 117–118 °C’ye ulaşması sağlanır. Bu sıcaklık, helvanın yapısal bütünlüğü ve kıvamının oluşması için kritik öneme sahiptir. Kaynama esnasında şekerin su içeriği azalır ve karışım ağdalı bir kıvama gelir.
Kaynatma işlemi sırasında, ustalar karışımı sürekli karıştırarak şekerin yanmasını engeller ve kıvamın homojen olmasını sağlar. Kaynatmanın süresi ve karıştırma hızı, helvanın tadını ve dokusunu doğrudan etkiler; bu yüzden usta deneyimi bu aşamada belirleyici olur.
Kaynatma tamamlandıktan sonra şeker karışımı pişirme kazanından alınır ve içine önceden hazırlanan tahin ilave edilir. Bilecik Pazaryeri helvasında kullanılan tahin, özel taş değirmenlerde ezilen, %100 susamdan elde edilen ve en az %50 yağ içeren bir tahindir. Tahin eklenirken karıştırma işlemi devam eder ve karışımın tahin ile tamamen bütünleşmesi sağlanır. Bu aşamada da dikkatli karıştırma gerekir çünkü tahin ve şeker karışımının homojen, pürüzsüz bir dokuya ulaşması helvanın karakteristik özelliklerinden biridir.
Karışım, istenilen kıvama eriştiğinde, henüz sıcakken dinlendirme tavalarına aktarılır. Bu işlem, karışımın hızlı soğumasını engellemek amacıyla hemen gerçekleştirilir. Tavada helva, yaklaşık 14–16 saat boyunca yavaşça soğumaya bırakılır. Bu uzun soğuma süreci, helvanın yapı ve kıvamının olgunlaşmasını sağlar.
Son aşamada, dinlenen helva istenilen şekle getirilerek paketlenir veya satışa sunulur. Bilecik Pazaryeri helvasının özgün yapısı, sadece tahin ve pancar şekeri ile elde edilen kıvam ve lezzetin, bu üretim süreciyle mümkün olmasını sağlar. Üretimde hiçbir aroma verici, gıda katkı maddesi ya da dolgu maddesi kullanılmaz; helvanın doğal tadı ve dokusu bu yöntemle korunur.
Besin ve Kimyasal Özellikleri
Helva, enerji açısından oldukça yoğun bir üründür. 100 gramında yaklaşık 620 kcal enerji, 17.8 gram protein, 39.5 gram yağ ve 48.4 gram karbonhidrat bulunur. Tahin kaynaklı yağ içeriği, helvanın doyuruculuğunu artırırken karbonhidrat miktarı ürüne karakteristik tatlılığı verir. Lif oranı ise düşüktür (0.26 g). Sodyum ve demir gibi elementler üründe düşük düzeydedir. Ayrıca helvada katkı maddesi bulunmadığından, bu içerikler yalnızca doğal malzemelerden sağlanmaktadır. Bu değerler, ürünün geleneksel ve katkısız yapısıyla birlikte besin yoğunluğunu da vurgular.
Bilecik Pazaryeri Helvası(AA)
Coğrafi İşaret ve Denetim
Bilecik Pazaryeri helvası, 27 Aralık 2017 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak tescillenmiştir ve tescil numarası 290’dır. Üretimi yalnızca Bilecik’in Pazaryeri ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilebilir. Bu durum, ürünün yöreyle olan güçlü bağını, yerel ustalık becerilerini ve kullanılan malzemelerin teminini yansıtmaktadır. Denetim işlemleri, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda; Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Bilecik İl Müdürlüğü ile Pazaryeri Belediye Başkanlığı tarafından yürütülmektedir. Denetimler sırasında üretim aşamaları, kullanılan bakır kazanların yapısı, tahin ve şekerin kalite uygunluğu ile helvanın son halindeki yapısal özellikleri titizlikle kontrol edilir. Bu denetimler yıllık periyotlarda veya şikâyet üzerine gerçekleştirilmektedir ve elde edilen sonuçlar Türk Patent ve Marka Kurumuna raporlanmaktadır.
