Burdur ceviz ezmesi; ceviz, irmik ve şekerin eşit oranlarda karıştırılmasıyla üretilen, ısıya maruz bırakılmadan yapılan geleneksel bir Burdur tatlısıdır. Bu özelliğiyle diğer ezme türlerinden ayrılan ürün, kaynatılmayan şerbetin içerisine irmik ve dövülmüş cevizin eklenmesiyle elde edilir. Karışım şekil verilerek kesilir, üzeri pudra şekeriyle kaplanır ve dinlendirildikten sonra tüketime sunulur. Ceviz ve irmiğin doğal yapısı korunduğu için besin değerleri yüksek, katkı maddesiz ve hafif bir ikramlık olarak öne çıkar.

Ayırt Edici Nitelikleri

Burdur ceviz ezmesinin özgünlüğü, hem kullanılan hammaddelerin yöreye özgü niteliklerinden hem de üretim yönteminin sadeliğinden kaynaklanır. Göller Bölgesi’nde yetişen cevizler, düşük rutubet oranı (%6,3) sayesinde daha yoğun lezzet profiline sahiptir. Aynı şekilde sert buğdaydan elde edilen Burdur irmiği, ezmenin kıvamını ve kalitesini belirler. Ürünün üretiminde pişirme, kavurma, tavlama gibi işlemler yer almaz; böylece ceviz ve irmik, doğal aromalarını ve besin değerlerini kaybetmeden korunur. Orijinal reçeteye göre birer ölçü şeker, irmik ve ceviz ile hazırlanır.

^{Burdur Ceviz Ezmesi(Türk Patent ve Marka Kurumu)}

Malzemeler (Ölçü Oranlarıyla)

• 1 ölçek toz şeker (yaklaşık 1000 g)

• 1 ölçek irmik (yaklaşık 800 g)

• 1 ölçek dövülmüş ceviz (yaklaşık 1600 g)

• Şerbet için: Şekerin dörtte biri kadar su

• Alt ve üst için: Pudra şekeri

Not: Bu ölçülerde ±%5 sapma sınırı vardır. Glikoz, nişasta, un gibi katkı maddeleri kullanılmaz.

Hazırlanışı

Öncelikle toz şeker, kalaylı bakır bir kazana alınır ve üzerine şekerin dörtte biri kadar, kireç oranı düşük, temiz kaynak suyu eklenir. Bu karışım orta ateşte sürekli karıştırılarak, şeker tamamen eriyip kıvamlı bir şerbet haline gelene kadar kaynatılır. Şerbetin kıvama geldiği, kaşıktan damlatıldığında damlanın uzamasıyla anlaşılır.

Bu esnada, cevizler kabuklarından arındırılır ve içindeki zarlar temizlenir. Cevizlerin bir kısmı çok ince, diğer kısmı ise iri taneler halinde dövülür. Bu şekilde ceviz ezmesine hem lezzet hem de farklı doku kazandırılır. Dövülmüş cevizler ve irmik ayrı bir kapta iyice karıştırılarak cevizin doğal yağının irmik tarafından emilmesi sağlanır.

Kıvama gelmiş şerbet ateşten alınır ve içine hazırlanan ceviz-irmik karışımı yavaşça eklenir. Karışım hızlıca ve sürekli karıştırılarak şerbetin tüm malzemeyle iyice bütünleşmesi sağlanır. Ardından tencerenin kapağı kapatılır ve birkaç dakika dinlenmeye bırakılır.

Hazırlanacak tepsiye önce eşit kalınlıkta pudra şekeri serpilir. Dinlenmiş olan karışım tepsiye dökülür ve bir kaşığın tersi veya merdane yardımıyla eşit kalınlıkta yayılır. Üzerine tekrar pudra şekeri serpilir ve tatlı, baklava dilimi şeklinde kesilir. Tatlının en az bir gün dinlendirilmesi önerilir; bu süre boyunca tatların birbirine iyice geçmesi ve ceviz ezmesinin kıvamının oturması sağlanır.

Son olarak, dinlenmiş ve dilimlenmiş Burdur ceviz ezmesi, hava almayan kuru bir ortamda saklanarak tazeliğini ve lezzetini uzun süre koruyabilir.

Besin ve Sağlık Değeri

Ceviz ezmesi, içerdiği doğal ceviz sayesinde fosfor, potasyum, magnezyum, demir ve E vitamini açısından zengin bir kaynaktır. İrmik, kompleks karbonhidrat olarak enerji sağlar. Ürünün yapımında ısıl işlem kullanılmaması sayesinde, bileşenlerin biyolojik değeri korunur. Bu da onu sağlıklı bir ara öğün ya da ikramlık hâline getirir.

Coğrafi İşaret ve Denetim

Burdur ceviz ezmesi, özgün yapısı ve üretim metodu ile sadece Burdur yöresine ait bir tatlı olarak 13 Ekim 2009 tarihinde mahreç işareti türünde coğrafi işaret tescili almıştır (Tescil No: 117). Bu tescil, ürünün menşeinin korunması ve kalitesinin garanti altına alınması amacıyla yapılmıştır. Coğrafi işaret sayesinde Burdur ceviz ezmesinin üretiminde kullanılan ceviz, irmik ve şekerin belirlenen oranlarda ve yöresel kaynaklardan temin edilmesi zorunludur. Ürünün geleneksel yöntemlere uygun şekilde üretilmesi, paketlenmesi ve pazarlanması da tescil kapsamında denetlenmektedir. Denetimler, Burdur Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda, ilgili kamu kurumları, meslek odaları ve üretici temsilcilerinden oluşan bir komisyon tarafından düzenli olarak yürütülür. Bu denetimlerle, coğrafi işaretin haksız kullanımının önüne geçilir, üretim kalitesi ve ürünün özgünlüğü korunur. Böylece Burdur ceviz ezmesinin hem yerel kültür mirası hem de ekonomik değeri güvence altına alınmaktadır.