Çamlıdere höşmerim tatlısı, kökeni Ankara iline bağlı olan ve Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti alarak tescillenmiş geleneksel bir tatlıdır. Tescil tarihi 10 Mart 2021 olan bu ürün, yöre ile güçlü bir bağa sahiptir. Temel bileşenleri buğday unu, tereyağı ve sütten oluşur; tatlandırması ise bal, üzüm pekmezi veya beyaz şeker ile sağlanır. Ürünün ayırt edici özelliği, yaygın höşmerim çeşitlerinden farklı olarak yapısında peynir ve irmik bulunmamasıdır. Pişirme aşamasında laktozun karamelizasyonu ve Maillard reaksiyonu sayesinde altın rengini alan tatlının dışı çıtır, içi ise kullanılan süt ve tereyağından dolayı yumuşak bir dokuya sahiptir.
Ürün Özellikleri
Çamlıdere höşmerim tatlısı, buğday unu, tereyağı ve süt kullanılarak hazırlanır. Tatlı için kullanılan süt, Ankara coğrafi sınırında yetiştirilen büyükbaş hayvanlardan elde edilir; isteğe bağlı olarak koyun ve keçi sütü de tercih edilebilir. Kullanılan sütün mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olması beklenir; 30 °C’de toplam mikroorganizma sayısı en fazla ≤1.0×105 kob/mL ve somatik hücre sayısı en fazla ≤4.0×105 olmalıdır.
Üretimde kullanılan tereyağının minimum %82 süt yağı içermesi ve su oranının en çok %16 olması gerekmektedir. Tatlıda kullanılan buğday ununun ise protein oranının minimum %14.5 olması tercih edilir. Unun nem içeriği en çok %14.5, kül kuru maddede (KM) ise %0.7≤0.8 aralığında, protein (KM) en az %10.5 olmalıdır. Asitlik değeri (Sülfirik asit cinsinden) en çok %0.07 ve düşme sayısı en az 250 saniye olmalıdır. Tatlandırma için kullanılan üzüm pekmezi, Ankara’da yetişen üzümlerden üretilir ve suda çözünür kuru madde miktarı (Bx) 70−72 Bx’e kadar koyulaştırılır. Bal ise Ankara ilinin bal üreticilerinden sağlanır.
Üretim Metodu
Çamlıdere höşmerim tatlısının yapım süreci aşağıdaki adımlardan oluşur:
- Derin bir tencerede tereyağı eritilir ve üzerine süt eklenerek kaynamaya bırakılır.
- Süt kaynamaya başlayınca buğday unu yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir.
- Karıştırma işlemi kısık ateşte, yöresel metal karıştırıcı olan erisanla (yöresel metal kaşık) yedire yedire yapılır.
- Karışım, suyunu çekip tane tane dökülür duruma gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Bu kıvam, yörede "imiğinde (boğazda) kalmayacak" ifadesiyle tanımlanır.
- Hamur kalıp hâlinde sallanmaya başladığında pişmiş kabul edilir ve ocaktan alınarak geniş bir sahana boşaltılır.
- Ayrı bir sığ tavaya tekrar tereyağı konulur ve höşmerim yaklaşık 30 dakika boyunca erisanla veya tahta kaşıkla sürekli ve hızlı karıştırılarak kızarıncaya kadar pişirilir.
- İndirmeye yakın kısık ateşte birkaç dakika daha bekletilir.
- Sıcakken servis tabağına veya tepsisine ters çevrilerek hazır hâle getirilir.
- Servis öncesinde isteğe bağlı olarak üzüm pekmezi, toz şeker veya bal ile tatlandırılabilir.
Coğrafi Sınır
Çamlıdere höşmerim tatlısının coğrafi sınırı Ankara ili olarak belirlenmiştir. Ürünün mahreç işareti niteliği gereği, üretiminde kullanılan süt ve tereyağının Ankara’da yetişen büyükbaş/küçükbaş hayvanlardan elde edilmesi şarttır. Ayrıca tatlandırma amacıyla kullanılacak bal veya üzüm pekmezinin de coğrafi sınır içerisinde üretilmiş olması gerekmektedir. Ürünün tüm üretim aşamaları tanımlanan yörede gerçekleştirilmelidir.
Denetim
Çamlıdere höşmerim tatlısının denetimi, Ankara Ticaret Odasının koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim mercii; Ankara Ticaret Odası, Çamlıdere Belediyesi, Çamlıdere İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü’nden konuda uzman birer kişi olmak üzere en az üç kişiden oluşmaktadır.
Denetimler yılda bir kez düzenli olarak yapılmakla birlikte, ihtiyaç durumunda veya şikâyet üzerine de gerçekleştirilebilmektedir. Denetim mercii, kullanılan malzemelerin belirlenen özelliklere uygunluğunu, üretim metodunun standartlara uygunluğunu ve coğrafi işaretin kullanım biçimini kontrol eder. Tescil ettiren kurum, hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmekle sorumludur.
