KÜRE LogoKÜRE Logo
Ai badge logo

Bu madde yapay zeka desteği ile üretilmiştir.

Capocollo di Calabria

Gastronomi+1 Daha
fav gif
Kaydet
kure star outline
Gemini_Generated_Image_k4sk5jk4sk5jk4sk.jpg

Capocolla Di Calabria (Yapay Zeka ile Oluşturulmuştur.)

Adı
Capocollo di Calabria
Koruma Türü
Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) - Menşe Adı Korumalı
Üretim Bölgesi
Calabria Bölgesi
Şekil
Silindirikdoğal zarla sarılıiple bağlanmış
Tuzlama Süresi
4 ila 14 gün

Capocollo di Calabria, İtalya'nın Calabria Bölgesi'ne özgü, bir salamura ürünüdür. Bu ürün, yalnızca Calabria'da yetiştirilen domuzların üst bel kısmının (lombo) etinden elde edilir.

Üretim Bölgesi

Capocollo di Calabria'nın Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) koruması altındaki üretimi ve işlenmesi, geleneksel üretim bölgesi olarak belirlenen Calabria Bölgesi topraklarında gerçekleşmek zorundadır. Bu coğrafi alan, sıcak-ılıman iklimi, kışın yoğunlaşan az yağış ve dağlık-tepelik arazinin kıyı şeridi ile birleşimi gibi koşullara sahiptir.

Hammadde ve Hayvan Irkları

Capocollo di Calabria, yalnızca Calabria'da yetiştirilen domuzların etinden elde edilir ve hazırlık ile işleme aşamaları da Calabrese topraklarında yapılmalıdır. Üretiminde damızlık domuz (verro) ve dişi domuz (scrofa) etleri kullanılmaz. Kullanılan domuzların genetik gereksinimleri, İtalyan ağır domuzunun özelliklerine uygun olmalıdır. İzin verilen ırklar arasında Apulo-Calabrese; Large White ve İtalyan Landrace (İtalyan Soy Kütüğü tarafından ıslah edilmiş) ile bu ırkların boğalarının yavruları; Duroc ırkı boğalarının yavruları ve Soy Kütüğü amaçlarıyla uyumlu diğer ırk/melez boğaların yavruları bulunur. Stres duyarlılığı (PSS) gibi antitetik karakterler taşıyan domuzlar ve Landrace Belga, Hampshire, Pietrain ve Spot ırklarının safkan hayvanları dışlanmıştır. Domuzlar, doğum ayını takiben sekizinci aydan itibaren kesilebilir. Kesimde ortalama parti ağırlığı en az 140 kg olmalıdır. Domuzlar "Calabria'da yetiştirilmiş domuz" kalite damgası veya doğum çiftliğini belirten dövme taşımalıdır.


Capocollo di Calabria (Yapay Zeka ile Oluşturulmuştur.)

Hayvan Beslenmesi

Domuzların beslenmesinde kullanılan karma yemler, arpa, bakla, mısır, palamut, nohut gibi bileşenleri içermeli ve bu bileşenler yemin en az %50'sini oluşturmalıdır. Yemlerin, mümkün olduğunca, menşe bölgesinden (Calabria) temin edilmesi gerekir. Manyok, patates ve ete/yağa istenmeyen tatlar verebilecek yan ürünlerin kullanılması yasaktır. Kesimden önceki son iki ayda, yemin protein içeriği en az %12 olmalıdır. Etin daha kompakt olması için, peynir altı suyu gibi süt işleme yan ürünlerinin kullanımını içeren "sulu beslenme" (alimentazione a brodo) yöntemi yasaktır.

İşleme Metotları

Capocollo di Calabria, kemiksizleştirilmiş üst bel etinin (lombo) öğütülmüş sofra tuzu ile kuru veya salamura şeklinde tuzlanmasıyla hazırlanır. Taze etin ağırlığı 3,5 ile 5,5 kg arasında olmalıdır. Et kesimi, olgunlaşma sırasında yumuşak kalması için yaklaşık 3-4 mm kalınlığında bir yağ tabakası içermelidir. Tuzlama süresi dört ila on dört gün arasında değişir. Tuzlama sonrası et, suyla yıkanır, şarap sirkesi ile ıslatılır ve "masaj" ve "presleme" işlemlerine tabi tutulur. Ardından, doğal içerikler (tuz, karabiber, kırmızı biber/biber salçası, sirke, baharatlar) eklenir ve domuzun parietal diyaframına (doğal zar) sarılır. Geleneksel olarak iple sarılarak bağlanır ve zar delinir; bağlama sırasında karakteristik çubukların kullanılmasına izin verilir. Ürün, süzülme ve olgunlaşma için nem ve sıcaklığın kontrollü olduğu, iyi havalandırılan yerlere asılır.

Olgunlaştırma ve Nihai Özellikler

Olgunlaştırma (stagionatura) süresi, doğal durumda, hijyenik açıdan sağlıklı bir ortamda ve tuzlama tarihinden itibaren en az yüz gün olmalıdır. Bu süreç, yavaş olgunlaşmayı destekleyecek kontrollü sıcaklık ve nem koşullarında gerçekleşir. Tüketime sunulduğunda, Capocollo di Calabria silindirik bir şekle sahiptir, doğal zarla sarılı ve etrafı saran iple bağlanmıştır. Görünüşü, karabiber veya kırmızı biber/biber varlığına bağlı olarak daha az veya çok yoğun pembe veya kırmızı renktedir. Kesit yüzeyi, domuz beline özgü yağ çizgileriyle birlikte canlı pembe renktedir. Tadı olgunlaşmayla incelir; kokusu ise yoğunluktadır. Ürün, bütün, dilimlenmiş, vakumlu veya koruyucu atmosferde paketlenmiş olarak piyasaya sürülebilir.

Coğrafi Bağlantı ve İzlenebilirlik

Capocollo di Calabria'nın kalitesi ve özellikleri, bölgenin sıcak-ılıman iklimi, az yağış ve coğrafi konumu gibi doğal faktörler ile üreticilerin tecrübesine dayanan insani faktörlerden kaynaklanır. Bu bağlantı, özellikle bölgenin tipik bitkisel ürünleriyle beslenen ağır domuzların kullanımına ve işleme sırasında doğal aromatik özlerin (karabiber, kırmızı biber) kullanılarak ürünlerin duyusal niteliklerini etkilemesine dayanır. Üretim zincirinin her aşaması (yetiştiriciler, mezbahalar, işleyiciler, paketleyiciler) kontrol mekanizmasına kayıtlı özel listeler aracılığıyla izlenir. Her aşamada girdiler ve çıktılar belgelendirilerek ürünün geriye ve ileriye doğru izlenebilirliği sağlanır.

Kaynakça

MASAF – Tarım, Gıda ve Orman Politikaları Bakanlığı. “Jambo Toskana'nız.” MASAF. Erişim tarihi: 20 Ekim 2025. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/7%252F8%252Fc%252FD.30ca8b98cc4cb977c838/P/BLOB%3AID%3D3339/E/pdf?mode=download

Sen de Değerlendir!

0 Değerlendirme

Yazar Bilgileri

Avatar
Ana YazarNursena Şahin20 Ekim 2025 10:56

Etiketler

KÜRE'ye Sor