Cevapi (Ćevapi), Balkan coğrafyasının, bilhassa Bosna Hersek mutfağının gastronomik kimliğini oluşturan yemeklerden biridir. Küçük, silindirik formda, ızgarada pişirilen ve kıyma esaslı bir köfte türü olan bu yemek; hem yerel halkın günlük beslenme düzeninde hem de bölge turizminde merkezi bir role sahiptir. Genellikle somun ekmeği (lepina veya lepinja) içinde; soğan, kaymak veya yoğurt gibi garnitürlerle servis edilen Cevapi, bir ızgara yemeği olmasının yanında bölgeye özgü bir ritüeli temsil etmektedir.

Kökeni ve Kültürel Önemi

Cevapi sözcüğü, etimolojik olarak Farsça kökenli olup Osmanlı Türkçesindeki "kebap" kelimesinden türemiştir. "Ćevapčići" (küçük kebaplar) olarak da bilinen bu isimlendirme, yemeğin formuna atıfta bulunur. Tarihsel süreçte Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlardaki etkisiyle yaygınlaşan ızgara et kültürü, zamanla yerel halkın damak tadına ve malzeme imkanlarına göre evrilmiştir. Bosna Hersek’te ulusal bir yemek statüsünde olan Cevapi, kültürel aidiyetin ve gastronomik mirasın korunmasında sembolik bir yere sahiptir.

Malzemesi ve Hazırlanışı

Ana Malzeme

Geleneksel üretimde genellikle sığır eti (dana) tercih edilmektedir. Ancak lezzet derinliği oluşturmak için karışıma belirli oranlarda kuzu eti de eklenebilmektedir. Bosna Hersek genelinde domuz eti kullanımı yaygın olmamakla birlikte, Balkanların diğer bölgelerindeki varyasyonlarda domuz eti de karışıma dahil edilebilmektedir.

Cevapi'nin karakteristik sulu yapısını koruması için etteki yağ oranının kritik bir dengede (%20-25 civarı) olması gerekmektedir. Çok yağsız etler ürünün kuru ve sert olmasına, aşırı yağlı etler ise pişme sırasında form kaybına neden olmaktadır.

Baharat ve Lezzetlendiriciler

Tuz ve karabiber, kullanılan temel lezzetlendiricilerdir. Bazı yöresel tariflerde sarımsak suyu veya çok az miktarda kırmızı biber eklense de, amaç baharatla etin tadını örtmek değil, etin kendi aromasını ön plana çıkarmaktır.

Cevapi harcının kalitesi için "olgunlaşma" süreci dikkat edilen bir etkendir. Kıyma yoğrulduktan sonra hemen pişirilmez; 24 ila 48 saat arasında soğuk ortamda (+4°C) dinlendirilmektedir. Bu süreç, etin pH dengesinin oturmasını, baharatların etle bütünleşmesini ve pişirme esnasında köftenin dağılmamasını sağlar. Bazı geleneksel yöntemlerde, etin elastikiyetini artırmak için karışıma az miktarda karbonat eklendiği de bilinmektedir.

Şekil ve Pişirme

Son aşamada dinlenmiş et karışımı, özel huniler veya el yordamı ile uzun ince silindirler (parmak şeklinde) haline getirilir. Pişirme işlemi mutlaka kömür ateşinde veya ızgarada yapılmalıdır. Izgara ateşi, etin dış yüzeyinde hızlı bir mühürleme (Maillard reaksiyonu) sağlayarak içindeki suyun ve yağın hapsolmasına yardımcı olur. İdeal pişirilmiş bir Cevapinin, dışı hafif kızarmış ve elastik, içi ise sulu ve yumuşak olmalıdır.

Sunum ve Servis Edilişi

Ekmek (Somun/Lepinja): Servis edilen ekmek sıradan bir pide değildir. Genellikle etler pişerken, somun ekmekleri ızgaranın üzerine kapatılarak etin buharı ve yağıyla ısıtılır/yumuşatılır.

Tamamlayıcılar: İnce kıyılmış kuru soğan (genellikle "srebrenac" cinsi tatlı soğan) ve "kajmak" (yoğunlaştırılmış tuzlu süt kaymağı) yemeğin bütünleyicileridir. Bu ürünler, etin yoğun protein yapısını dengeleyen unsurlardır. Ayrıca közlenmiş biberden yapılan "ajvar" sosu ve içecek olarak yoğurt sıklıkla masada yer almaktadır.

Bölgesel Varyasyonlar ve Farklılıklar

Saraybosna (Sarajevo) Usulü: Sarajevo’da yapılan çevapi, genellikle sadece dana eti kullanılarak yapılır. Küçük parçalar halinde hazırlanır ve sunumda garnitür olarak kajmak ve soğan ön plandadır. Ayrıca somun ekmeğin kullanımı yaygındır. porsiyonlar 5 veya 10 adet şeklindedir.

Banja Luka Usulü: En belirgin farkı şeklidir; köfteler tek tek değil, birbirine yapışık dörtlü plakalar halinde pişirilir. Baharat profili daha yoğundur.

Diğer Ülkeler: Sırbistan (özellikle Leskovac bölgesi), Hırvatistan ve Kuzey Makedonya'da yapılan versiyonlarda (Cevapcici), et karışımları ve boyutlar farklılık gösterir. Örneğin Leskovac ızgarasında acı biber kullanımı ve sığır-domuz karışımı daha yaygındır.