Cioccolato di Modica, İtalya'nın Ragusa iline bağlı Modica Belediyesi'nin idari sınırları içerisinde üretilen özel bir çikolata türüdür. Ürünün ünü, yüzyıllara dayanan tarihi kökenlerine ve Modica'daki soylu aileler ve dini kurumlar nezdindeki gelişimine dayanmaktadır.
Ürünün Özellikleri ve Bileşimi
Tüketime sunulduğu anda, Cioccolato di Modica'nın ağırlığı 100 gramı aşmaz ve şekli dikdörtgen paralelkenar olup, kenarları kesik piramit şeklinde incelmiştir. Çikolatanın rengi kahverengidir ve içinde bir şeker kristali granüllülüğü (tanecikliliği) görülür. Dış yüzeyinde kakao yağının olası bir şekilde yüzeye çıkması görülebilir. Tadı tatlı ve hafif acı bir notaya sahiptir, ağızda erime yeteneği ve çıtır (croccante) bir yapı ile birlikte granüllü veya kumlu bir his algılanır. Kimyasal özellikler açısından, minimum %50 kuru kakao katı maddesi ve minimum %25 kakao yağı içeriğine sahip olmalıdır; nem oranı ise %2,5'u geçmemelidir.
Zorunlu bileşenler, toplam ağırlığın %50 ile %99'u arasında acı kakao ezmesi ve %1 ile %50'si arasında şeker (rafine veya tam kamış şekeri) içerir. Ürüne isteğe bağlı olarak, tarçın, vanilya, kırmızı biber gibi baharatlar; narenciye, rezene, zencefil gibi doğal aromalar; veya narenciye, fıstık, fındık, badem gibi kurutulmuş meyveler ile tuz eklenebilir. Boyalar, koruyucular, emülgatörler, bitkisel yağlar, vanilin ve süt kullanımı kesinlikle yasaktır.
Cioccolato di Modica Hakkında (Tam Tam Web)
Üretim Yöntemi
Cioccolato di Modica'nın elde edilme yöntemi, geleneksel tekniklerin korunmasına dayanır ve bu, ürünün ayırt edici tanecikli yapısını sağlar.
- Erime: Acı kakao ezmesi, yalnızca benmari veya çikolata eritici-sıcaklık düzenleyiciler kullanılarak, kütlenin çekirdeğindeki sıcaklık 50 dereceyi aşmayacak şekilde eritilir.
- Karıştırma: Erime sonrasında, karıştırma işlemi durdurulmadan, eritilmiş kütleye şeker ve isteğe bağlı diğer bileşenler (baharatlar, aromalar, meyveler, tuz) eklenir. Bu, homojen bir karışım ve kıvam elde etmek için yapılır.
- Sıcaklık Ayarı (Temperleme): Kalıplama öncesinde, ürünün sıcaklık ayarına (temperaggio) tabi tutulmasına izin verilir.
- Kalıplama ve Vurma (Battitura): Karışım kalıplara porsiyonlanır ve hemen ardından 1 ila 3 dakika süren vurma (battitura) işlemine tabi tutulur. Bu, kalıpların hızlı ve ritmik manuel veya mekanik sallanmasıyla yapılır, amacı hamurun kalıp içinde düzgün bir yüksekliğe ulaşmasını ve yoğunluğu bozacak hava kabarcıklarının yüzeye çıkmasını sağlamaktır.
- Soğutma ve Ambalajlama: Son olarak, çikolata oda sıcaklığında veya 5 ile 15 arasındaki soğuk hava depolarında (%40-%55 nem oranında) soğutulur. Soğutmanın hemen ardından, ürün kalıplardan çıkarılır ve ambalajlanır. Ambalajlama işlemi, soğutmadan sonra en fazla on iki saat içinde yapılmalıdır. Bu süre kısıtlaması, ürün kalitesini korumak, olası bakteriyel kontaminasyonları ve yabancı kokuların emilimini önlemek ve dış ortamdan nem almasını engelleyerek küf oluşum riskini önlemek için öneme sahiptir.
Geleneksel üretim yönteminde, çikolatanın akışkan hale gelmesini sağlayan ve yüksek sıcaklıklarda uzun süre karıştırma işlemi olan konçlama (concaggio) aşaması yoktur. Konçlama yapılmaması ve çalışma sıcaklığının dikkatli kontrolü, şeker kristallerinin erimesini engeller ve Cioccolato di Modica'ya özgü, damakta hissedilen tanecikli yapıyı kazandırır.
Üretim Alanı
Cioccolato di Modica'nın üretim bölgesi, Sicilya'daki Ragusa iline bağlı Modica Belediyesi'nin tüm idari sınırları ile sınırlıdır. Üretim sürecindeki her aşama, menşeinin kanıtlanması ve ürünün izlenebilirliğinin sağlanması amacıyla kontrol mekanizması tarafından yönetilen özel listelere kaydolma ve zamanında bildirim yapma yoluyla izlenir.
Logo ve Ambalajlama
Ürün, tekli veya çoklu paketler halinde piyasaya sürülür ve her bir çikolata kendi ambalajına sarılmalıdır. Ambalajın üzerinde zorunlu olarak "Cioccolato di Modica" ibaresi ve Avrupa Birliği IGP sembolü yer almalıdır. Ayrıca üretici ve paketleyici firmanın adı, ticari unvanı ve adresi ile ürünün logosu da zorunlu bilgiler arasındadır.
Ürünün logosu, geleneksel el işçiliğinde kullanılan yarım ay şeklindeki spianatoio (düzleştirme tahtası) "Valata ra ciucculata" ve silindirik taş oklava "pistuni" unsurlarının stilize edilmiş bir temsilidir. Bu beyaz renkli unsurlar, kahverengi renkli, tırtıklı kenarlı bir daire içinde yer alır.
