Comté PDO, Korumalı Menşe Adı (PDO) tescili altında bulunan sert bir Fransız peyniridir. Fındıksı lezzet profili ve fildişi ile altın sarısı arasında değişen rengiyle tanımlanır. Üretim metodolojisi, Fransa'nın kırsal bölgelerine özgü kooperatif üretim modeline dayanmaktadır.

Tarihsel Köken ve "Fruitières" Sistemi

Comté, 13. yüzyıldan itibaren "fruitières" olarak adlandırılan özel işletmelerde üretilmektedir. Bir kooperatif modeline dayanan "fruitières", peynire dönüştürülmek üzere günlük olarak toplanan sütü paylaşan üretici gruplarıdır.

Bu sistemin ortaya çıkışı, Comté üretimi için gereken süt miktarının önemli olmasından kaynaklanmaktadır; bireysel üreticiler genellikle kendi peynirlerini yapmaya yetecek miktarda süt üretememekteydi. Bu günlük toplantılar, üretim desteği sağlamanın yanı sıra, kırsal izolasyonla karşı karşıya kalabilecek çiftçiler için sosyal bir buluşma noktası işlevi de görmüştür.

İlk "fruitières" yapılarından biri, 1253 yılında Franche-Comté bölgesinin kalbinde yer alan Deservilliers, Doubs'da kurulmuştur. Bu kuruluşun resmi belgeleri, Comté'nin bölgedeki önemini doğrulamakta ve Deservilliers'i peynirin doğduğu yer olarak tanımlamaktadır.

Comté'nin itibarı, kendi bölgesinin dışında da uzun bir geçmişe dayanmaktadır. Eski 'Halles Centrales de Paris' (ülkenin dört bir yanından tüccarların mallarını satmak için geldiği bir Paris pazarı) kayıtları, Comté'nin fiyatının diğer benzer peynirlerden önemli ölçüde daha yüksek olduğunu göstermektedir.

Üretim Alanı ve Coğrafi Sınırlama

Bu peynir, tarihsel olarak Fransa'nın Franche-Comté bölgesinden (günümüzde Bourgogne-Franche-Comté'nin bir parçası) kaynaklanmaktadır. Üretimi, bu bölgenin yalnızca belirli alanlarıyla sınırlandırılmıştır. Bu alanlar, Fransa'nın Doubs, Jura, Haute-Saône departmanlarını ve diğer komşu departmanların bazı kısımlarını içermektedir.

Süt Kaynağı ve Yem Standartları

Comté PDO üretimi için kullanılan süt, yalnızca iki yerel inek ırkından gelebilir: Montbéliarde ve Pie rouge de l’Est. Ayrıca, bu inekler tanımlanmış coğrafi alandaki tarlalardan elde edilen yem (fodder) ile beslenmelidir. Bu özel bölgenin dışından gelen yemlerle takviye yapılabilir, ancak bu takviyeler ana yem kaynağı olamaz.

Üretim Metodolojisi ve Olgunlaştırma

Süt elde edildikten sonra, pıhtılaşma (curding) işlemi için mümkün olan en kısa sürede tanklara alınmalıdır. Süt ısıtılır ve ardından en az altı saat boyunca preslenir (pressed).

Olgunlaştırma (maturing) süreci, ön olgunlaştırma (pre-maturing) aşamasıyla başlar ve toplamda minimum 120 gün sürmelidir. Ön olgunlaştırma aşamasında, peynir tekerlekleri tuzlanır ve en az haftada iki kez "peynir yağı" (cheese smear) ile ovulur.

Nihai Ürün Özellikleri

Tüketime hazır hale gelen Comté PDO tekerleği, belirli fiziksel özelliklere sahip olmalıdır:

• Ağırlık: 30 ila 55 kilogram arasında.
• Çap: 50 ila 70 cm arasında.
• Yükseklik: 8 ila 13 cm arasında.
• Yağ İçeriği: 100 gram peynirde minimum 45 gram yağ içermelidir.
• Renk: Renk, üretildiği mevsime bağlı olarak fildişi (ivory) ile sarı (yellow) arasında değişir. Yaz Comté PDO, daha yoğun bir sarı renge sahipken, kışın üretilen Comté daha açık (fildişi) bir renktedir.